著者の所属・活動拠点の国は、アメリカです。

掲載誌：Nutrients

ライセンス: CC BY 4.0　対象: 公開論文　確認元: 論文PDF

研究の目的

食生活に関係する病気は、世界の障害や死亡の大きな原因です。論文によると、米国では政府が5年ごとに食事指針を出しています。しかし2025年時点で、その内容をあまり知らないと答えた人は半数を超えていました。また、推奨量の果物と野菜を食べている成人は10人に1人にとどまります。

こうした中で行われているのが「料理医療（カリナリー・メディシン）」です。医療の知識と実際の調理を組み合わせて、健康的な食事を身につけてもらう教育です。米国のイェール・ニューヘイブン・ヘルスには、患者が実際に料理をしながら学べる教育用の調理施設「ティーチングキッチン」があります。ここでは既存の6回構成の教材「Health meets Food」を使っています。この教材は通常、同じ参加者が毎週1回ずつ、決まった順に受講します。この施設では違う方式をとっています。患者はまず入門クラスを受け、その後は残りのクラスを好きな数だけ、好きな順番とペースで予約できます。著者らによれば、この柔軟な方式はほかの施設で評価されたことがありません。

研究チームは、施設が開設してからの1年間に参加した患者が教室をどう受け止めたか、受け入れられたかを調べました。チームは、参加者が教室に好意的な感想を持ち、家庭での調理の頻度や健康的な食習慣がよくなったと感じているだろうと予想していました。

何を、どのように調べたか

対象は、2023年10月12日から2024年10月11日までに少なくとも1回教室に参加した患者293人です。研究チームは2025年2月18日、電子カルテと連動した患者向けメッセージ機能を通じてアンケートへの協力を依頼し、3月11日まで回答を受け付けました。参加は任意で、回答は匿名の自己申告です。

アンケートでは、教室に参加した後の気持ちや行動の変化を尋ねました。項目には次のようなものがあります。健康的な料理を家で作ることへの安心感、健康的な食事を楽しめるか、食事が健康に与える影響への意識、食物繊維の多い食品を食べるようになったか、家で料理する頻度、また参加したいか。それぞれの文について「とてもそう思う」から「まったくそう思わない」までの5段階で答えてもらいました。さらに、教室への参加を妨げた事情と、教室が解消してくれた健康的な食事の妨げを、複数選択で尋ねました。自由記述の欄も設けました。

分析では主に、それぞれの答えを選んだ人の割合をまとめました。「とてもそう思う」と「ややそう思う」を合わせた割合を「同意」として示しています。さらに参加者を年齢で4つのグループ（18〜34歳、35〜49歳、50〜64歳、65歳以上）に分け、回答の傾向に統計的な差があるかを確かめました。自由記述は、肯定的な意見と改善を求める意見に分けて整理しています。

主な報告結果

293人のうち120人（41%）が回答しました。年齢を答えた99人の平均年齢は59歳でした。回答者の81%が女性、67%が非ヒスパニック系白人、19%が非ヒスパニック系黒人です。最終学歴は大学卒業が33%、大学院卒業以上が39%でした。

参加後の変化を尋ねた項目の多くで、8割を超える回答者が同意しました。最も高かったのは、食事が健康に与える影響をより意識するようになったという項目で、96%でした。続いて、料理をより楽しめるようになったが85%、健康的な食事を以前より楽しめるようになったが83%でした。健康的な料理を家で作ることに以前より安心感を持てるようになったは82%、食物繊維の多い食品をよく食べるようになったは81%、外食が減ったは74%です。家で料理する回数が増えたと答えた人は68%で、ほかの項目よりは低めでした。また95%が、ティーチングキッチンの教室にまた参加したいと答えました。年齢グループの間で、回答に統計的に意味のある差は見られませんでした。

回答者の98%（120人中117人）が、健康的な食事を妨げていた事情を教室が少なくとも一つ解消したと答えました。この117人が選んだ項目で多かったのは、栄養の知識が得られた（73%）、スーパーで健康的な食品を選べるようになった（69%）、何を作るか・献立を考えられるようになった（68%）です。最も大事だったものを一つ選んでもらうと、栄養の知識（36%）と献立づくり（30%）が多く挙がりました。

一方で、回答者の69%は教室への参加を妨げる事情があったと答えました。多かったのは、ほかの予定や用事（38%）、病気（13%）、交通手段（12%）です。「その他」を選んだ人の中では、日程の問題を挙げた人が目立ちました。仕事などで教室の時間が合わない、開催回が足りないといった声です。自由記述は肯定的な意見が中心で、体重や血糖の指標（A1c）が下がったと書いた参加者もいました。改善の要望としては、開催の時間帯を増やすことや、特定の病気に合わせた教室を設けることが挙がりました。料理にかかる費用や時間の悩みにもっと応えてほしいという声もありました。

この報告が示すこと

著者らによると、この研究は、入門クラスの後は患者が自分で受講の順番とペースを選べる柔軟な方式を評価した初めての研究です。この施設の患者向け教室の受け入れられ方を評価したのも初めてです。研究チームは、回答した参加者がこの方式を好意的に受け止めていたと結論づけています。こうした受け止めの背景にはカリキュラムの特徴があるかもしれない、とも述べています。健康的な食事を妨げる事情に、実際に手を動かす実践的な形で取り組んでいる点です。

ただし、結果の受け止め方には注意が必要です。この調査は、教室が始まった後にさかのぼって一度だけ行われたものです。参加前の状態の記録も、比較対象のグループもありません。そのため、報告された変化が教室に参加したことによるものかどうかは判断できません。また、血圧や血糖値のような客観的な健康指標は測っていません。自由記述で体重や血糖が改善したと書いた参加者がいても、それが本当かどうかは客観的に確かめられていません。

回答率は41%で、満足した人ほど回答しやすかった可能性があります。結果はすべて自己申告なので、記憶違いや、好ましく見られたいという気持ちの影響も考えられます。参加した教室の数は人によって異なり、参加から回答までの期間もおそらくばらついていたと著者らは見ています。対象は一つの施設に限られています。回答者は女性・白人・大卒以上の人が多いため、ほかの集団にそのまま当てはまるとは限りません。年齢グループ間に差が見られなかったことについても、著者らは注意を促しています。グループの人数が少なく偏っていたため、どの年齢でも同じだったという証拠にはならない、という指摘です。

原著論文の著者・所属：Nathan I. Wood（Department of Chronic Disease Epidemiology, Yale School of Public Health, New Haven, CT 06510, USA; Department of Internal Medicine, Yale School of Medicine, New Haven, CT 06510, USA）、Heran Essayas（Yale College, Yale University, New Haven, CT 06520, USA）、Eileen Lee（Department of Internal Medicine, Yale School of Medicine, New Haven, CT 06510, USA）、Max Goldstein（Digestive Health, Yale New Haven Hospital, North Haven, CT 06473, USA）、Amy Ralph（Digestive Health, Yale New Haven Hospital, North Haven, CT 06473, USA）、Emma Popowitz（Yale College, Yale University, New Haven, CT 06520, USA）、Wendy Zhang（Yale College, Yale University, New Haven, CT 06520, USA）、Danielle Sanders（Digestive Health, Yale New Haven Hospital, North Haven, CT 06473, USA）、Kathleen O’Connor Duffany（Department of Chronic Disease Epidemiology, Yale School of Public Health, New Haven, CT 06510, USA）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Nathan I. Wood, Heran Essayas, Eileen Lee, et al. A Retrospective, Cross-Sectional Evaluation of Culinary Medicine Programming for Patients at the Yale New Haven Health Teaching Kitchen. Nutrients（出版社：Multidisciplinary Digital Publishing Institute） 2026-11-12. DOI: 10.3390/nu18223753. 原著ライセンス：CC BY.