著者の所属・活動拠点の国は、台湾です。

掲載誌：International Journal of Food Science & Technology

ライセンス: CC BY 4.0　対象: 公開論文　確認元: 論文PDF

研究の目的

ハマグリの一種メレトリクス・ルソリア（Meretrix lusoria）は、たんぱく質やアミノ酸、ミネラルに富む二枚貝で、東アジアの養殖や水産市場で重要な種とされています。この貝から得る「クラムエッセンス（貝のエキス）」は機能性食品などに使われています。一方で、煮出しや酵素分解といった従来の抽出法では、熱に弱い成分が失われたり、風味が損なわれたりし、エネルギーと時間もかかることが課題とされてきました。

研究チームは、直径が数マイクロメートル（1マイクロメートルは1000分の1ミリ）の非常に細かい泡「マイクロバブル」を使う処理（マイクロバブル補助抽出、MB-AE）に注目しました。植物では成果が報告されているものの、この貝への応用はほとんど調べられていませんでした。そこで、マイクロバブル処理の時間を変えたとき、エキスの抽出量、性質、栄養成分、味や香りがどう変わるかを明らかにしようとしました。

何を、どのように調べたか

研究には、台湾の養殖業者から仕入れた大きさと重さのそろった新鮮な貝70キログラムを使い、10キログラムずつ7つの群に分けました。何も処理しない対照群、業界の標準的な処理を行った群（SCP）、そしてマイクロバブル処理を10分、20分、30分、40分、60分行った5群（MB10〜MB60）です。

マイクロバブル処理では、1％の食塩水170リットルに貝を浸し、高圧で気体と液体を混ぜる装置で作った泡を室温で吹き込みました。この処理は、加熱調理の前に殻についた砂や汚れ、においを取り除く前処理として行われています。泡の大きさは、粒子が細い穴を通るときの電気的な変化から大きさを測る方法で確認されました。

できたエキスについて、抽出量（収率）、pH、塩分、溶けている固形分の量（糖度計で使う単位°Brixで表示）、ナトリウム、色、グリコーゲン、タウリン、うま味などに関わる遊離アミノ酸（グルタミン酸、プロリン、チロシン）を測りました。香りの成分は、試料から立ちのぼる気体を集めて分析する方法で調べ、赤外線の吸収のしかたから成分の化学的な特徴を見る分析（FTIR）も行いました。さらに、50人の消費者が新鮮さ、塩味、甘味、砂っぽさ、風味、香りなどを9段階（1＝非常に嫌い、9＝非常に好き）で評価しました。

主な報告結果

発生した泡の直径は2.5〜10マイクロメートルで、最も多かったのは約3マイクロメートルでした。著者らによると、この大きさの分布は生産規模の装置に拡大しても保たれていました。

エキスの収率は、60分処理（MB60）が41.47％で最も高く、対照群の35.65％、標準処理群の36.00％を上回りました。MB60はグリコーゲン（12.93 mg/mL）とタウリン（10.93 mg/mL）の含有量も最も高い値でした。

うま味に関わるグルタミン酸とプロリンを最も多く保っていたのは30分処理（MB30）で、この群は官能評価でも風味と後味の点数が最も高くなりました。全体として、消費者の評価はMB30〜MB60の群を好む結果でした。20分処理（MB20）では、対照群と比べた色の差（ΔE）が36.9となって色が改善し、pH 8.29、溶けている固形分6.9°Brixが保たれていました。

香りの成分は、処理時間が長くなるほど、脂質に由来するアルデヒド類（キノコや土のようなにおいに関わる成分）から、ロースト感や香ばしさに関わる2-アセチルチアゾールやピラジン類へと移っていきました。MB60では、後者が香り成分全体の相対的な割合の約64％を占めました。2-アセチルチアゾールは、加熱したこの貝の煮汁の主要な香り成分として以前に報告されている物質です。

赤外線分析では、処理を30分以上行った群で、グリコーゲン、タウリン、脂質を示す吸収がより強く現れました。たんぱく質の骨格を示す吸収はすべての群で残っており、著者らはたんぱく質の主要な構造が保たれていたと述べています。

この報告が示すこと

研究チームは、マイクロバブル処理が、ハマグリのエキスの抽出効率、栄養成分、味や香りの質を高める、熱を使わない前処理として有望だと結論づけています。泡がつぶれるときに生じる局所的な衝撃やずれの力が、溶媒や強い加熱を用いずに細胞内の成分を引き出しやすくすると著者らは説明しています。処理時間によって、収率や成分量が高くなる条件と、味の評価が高くなる条件が異なっていた点も報告の特徴です。

一方で、著者らは限界も挙げています。実験は圧力、空気の流量、貝の量と水の比率をそれぞれ一つの条件でしか行っておらず、ペプチド（アミノ酸が短くつながった成分）は分析していません。また、香ばしい香り成分は通常は加熱による反応（メイラード反応）で生じるものであり、室温の処理で増えた理由が、もともとあった成分が引き出されたためか、泡の表面で反応が起きたためかは、今回の相対的な割合のデータでは区別できないとしています。

原著論文の著者・所属：Asif Ali Bhat（Department of Seafood Science, College of Hydrosphere, National Kaohsiung. University of Science and Technology , Kaohsiung 81157 ,）、Ping-Hao Huang（Department of Seafood Science, College of Hydrosphere, National Kaohsiung. University of Science and Technology , Kaohsiung 81157 ,）、Yu-Wei Chen（Department of Food Science and Biotechnology, National Chung Hsing University , Taichung 40227 ,; Department of Pediatrics, Kaohsiung Chang Gung Memorial Hospital , Kaohsiung 83301 ,）、Gan Huey（Department of Seafood Science, College of Hydrosphere, National Kaohsiung. University of Science and Technology , Kaohsiung 81157 ,）、Ming-Kuei Shih（Graduate Institute of Food Culture and Innovation, National Kaohsiung University of Hospitality and Tourism , Kaohsiung 812301 ,）、Shin-Yu Chen（Department of Food Science, National Pingtung University of Science and Technology , Pingtung 91201 ,）、Chia-Min Lin（Department of Seafood Science, College of Hydrosphere, National Kaohsiung. University of Science and Technology , Kaohsiung 81157 ,）、Hsiu-Ling Chen（Department of Food Safety/Hygiene and Risk Management, College of Medicine, National Cheng Kung University , Tainan, 70101 ,）、Chih-Yao Hou（Department of Seafood Science, College of Hydrosphere, National Kaohsiung. University of Science and Technology , Kaohsiung 81157 ,）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Asif Ali Bhat, Ping-Hao Huang, Yu-Wei Chen, et al. Enhancing the Physicochemical and Sensory Properties of Meretrix lusoria Clam Essence Using Microbubble-Assisted Extraction: A Novel Approach Toward Sustainable Nutraceutical Development. International Journal of Food Science & Technology（出版社：Wiley） 2026-11-09. DOI: 10.1093/ijfood/vvag239. 原著ライセンス：CC BY.