著者の所属・活動拠点の国は、インドネシアです。

掲載誌：Zenodo (CERN European Organization for Nuclear Research)

ライセンス: CC BY 4.0　対象: 公開論文　確認元: DataCite

研究の目的

インドネシアでは、食品・飲料の分野に多くの零細事業者があり、多くの人がそこで働いています。一方で、こうした小さな飲食店は、食材価格の変動、運転資金の不足、客の好みの変化などに直面しています。

著者は、2026年初めから営業している家族経営の飲食店「Satu Meja」を取り上げました。この店がどのように経営管理を行い、食材を無駄なく使い、メニューに幅を持たせることで、競争力を高め、商売を続けているのかを明らかにしようとしました。分析の枠組みには、経営管理の基本となる4つの働き（計画、組織づくり、実行の指揮、管理・点検。頭文字をとってPOACと呼ばれます）を用いています。

何を、どのように調べたか

対象は「Satu Meja」1店です。この店は、ピリ辛の鶏肉の串焼き「サテ・タイチャン」、スパイスで煮込んだ鶏料理「アヤム・ブトゥトゥ」、甘い焼きバナナ「ピサン・バカール」を提供しています。

調査は、数値で測るのではなく、実態を言葉で詳しく記述する質的な方法で行われました。著者は、仕込みと日々の記録を担う店主に詳しく話を聞き、店を手伝う家族からも協力を得ました。また、夜明け前の下ごしらえ、店内の衛生、冷蔵庫での保管の流れ、持ち帰り客の買い方を現場で観察しました。さらに、市場での日々の仕入れ記録や写真も資料として使いました。集めた情報は整理して要点を絞り、文章で記述したうえで結論を導いています。

主な報告結果

著者がまず挙げたのは、鶏肉を中心食材にした工夫です。むね肉はサテ・タイチャンに、もも肉と骨付きの部位はアヤム・ブトゥトゥに使われていました。論文によると、この使い分けによって仕入れ費用が抑えられ、使い残した食材が傷んで無駄になる危険も減りました。食事向けの料理と甘いものを一か所で頼めることは、手軽なおかずを求める近所の主婦や家族連れに受け入れられていたと報告されています。

価格の扱いでは、唐辛子や鶏肉が値上がりしても、店は販売価格と量を変えず、利益が減る分を店側で受け止めていました。店主は、値上げで客が離れるより、利益が少し薄くても客が戻ってくるほうを選ぶと話しています。著者は、この方針が近隣の常連客をつなぎとめるのに役立ったと報告しています。

人員面では、店主の夫が市場での仕入れと店の設営を担当し、店主が味付け、調理、日々の現金管理を担っていました。子どもと甥は店頭で接客をしていました。家族4人で役割を分けることで作業が効率よく進み、働く時間を柔軟に調整でき、外部の人を雇う費用もかからなかったとされています。仕込みは午後8時から夜明け前まで行われていました。マリネした鶏肉は冷蔵庫で保管され、論文はこれが衛生と鮮度を保つうえで有利だったとしています。

一方で、課題も報告されています。SNSや料理宅配アプリを販売の拡大に十分に活用できていないこと、食材価格の変動が利益を圧迫していること、店の帳簿と家族の家計が分けて記録されていないことです。

この報告が示すこと

著者は、地元の客が何を求めているかをよく理解したうえで経営管理を行い、価格を柔軟に扱うことが、小さな飲食店が商売を続けるための鍵だと結論づけています。

ただし、この報告は1店の店主と家族への聞き取り、そして現場観察にもとづく記述です。効率や競争力の向上も、売上などの数値で示されたものではありません。

原著論文の著者・所属：Astela, Aura Rahma（Universitas Pamulang）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Astela, Aura Rahma. Analisis Strategi Operasional dan Diversifikasi Produk Kuliner UMKM "Satu Meja" dalam Menjaga Keberlanjutan Usaha. Zenodo (CERN European Organization for Nuclear Research) 2026-11-12. DOI: 10.5281/zenodo.24160936. 原著ライセンス：CC BY.