研究論文紹介記事一覧

再利用する天ぷら・フライ用バッターがアレルゲンの交差汚染源に　エビ・タラたんぱく質の蓄積と移行を検証

飲食店では、天ぷらやフライを作る際に使う液状のバッター（衣液）を、一度作ったら使い切らずに継ぎ足しながら繰り返し使うことがあります。もしそのバッターでエビや魚介類の揚げ物を作った後、同じ液で鶏肉や野菜を揚げたらどうなるのでしょうか。エビやタラなどの魚介類は代表的な食物アレルゲンであり、ごく微量でもア…

取得日: 2026年08月31日 13:25

赤身肉・加工肉を控える食事と死亡リスク：約100万人を27年追跡した研究から

牛肉やハム、ソーセージといった赤身肉・加工肉の摂取を控えるべきだという指導は多くの食事ガイドラインに登場します。では、鶏肉や魚だけを食べる「白身肉のみ」の食事や、肉を一切食べない「ベジタリアン」の食事は、実際に死亡リスクの低さと関連しているのでしょうか。アメリカがん協会（American Cance…

取得日: 2026年08月29日 14:21

ラテン系の若者を対象に、食事由来のカロテノイド摂取量と腸内細菌の関係を調べた研究

果物や野菜に豊富に含まれる色素成分「カロテノイド」は、生理活性を持つことが知られており、腸内の環境に働きかけることで腸内細菌の構成に影響を与える可能性が指摘されています。しかし、こうした関連を若い成人世代で調べた研究はこれまで限られていました。今回、フロリダ国際大学の研究者らのグループが、ラテン系の…

取得日: 2026年08月27日 01:29

リンゴ搾りかすの再利用と加熱浸漬処理、ハードサイダーの風味とポリフェノールはどう変わる？

ハードサイダー（リンゴを発酵させて作るお酒）は近年人気が高まっていますが、その製造工程ではリンゴを搾ったあとに大量の「搾りかす（ポマース）」が廃棄物として発生します。この廃棄物を有効活用しつつ、サイダーの風味やフェノール化合物（ポリフェノール類など植物由来の成分）を高める方法はないか——そうした関心…

取得日: 2026年08月27日 00:29

アップルサイダー発酵における亜硫酸添加の効果を検証：酸化還元電位・成分・香りへの影響とは

りんごを発酵させて作るアップルサイダーは、ワインと同じくアルコール発酵を経て作られる飲料です。ワイン造りでは酸化を防いだり微生物の働きを抑えたりする目的で、二酸化硫黄（SO2、いわゆる亜硫酸）が古くから使われてきました。しかし、アップルサイダーの発酵中に亜硫酸がどのように「酸化還元電位（ORP、レド…

取得日: 2026年08月27日 00:29

白サツマイモとエンドウ豆でつくる低GIフレーク——配合の違いが栄養と食感に与える影響とは

朝食用のフレーク製品といえば小麦やとうもろこしを原料にしたものが一般的ですが、近年は食物繊維やタンパク質を強化した「機能性」をうたう食品への関心が高まっています。今回紹介する研究は、白サツマイモ（Ipomoea batatas）と予備加熱したエンドウ豆（Pisum sativum）という、栄養的な特…

取得日: 2026年08月18日 17:27

観光開発と『地元の魚』の距離――プエルトリコ・クレブラ島の事例から考える沿岸コミュニティと食のアクセス

魚介類は、沿岸地域に暮らす人々にとって単なる食材以上の存在です。栄養源であるだけでなく、生計を支え、地域の文化やアイデンティティとも深く結びついています。しかし「魚が獲れているかどうか」だけで、その恩恵を地元の人々が実際に享受できているかは決まりません。漁業権があり、海に魚がいても、価格や流通、住む…

取得日: 2026年08月18日 14:26

宇宙飛行中に腸内細菌の働きが変化？ 血液成分から見えてきた宇宙飛行士の代謝の変化

国際宇宙ステーション(ISS)での長期滞在は、宇宙飛行士の体にさまざまな変化をもたらすことが知られています。微小重力という特殊な環境は、消化管の働きにも影響を与える可能性がありますが、実際に体の中でどのような代謝の変化が起きているのかは、まだ十分に解明されていません。今回紹介する研究では、宇宙飛行士…

取得日: 2026年08月16日 21:26

インゲンマメを発酵させると何が変わる？タンパク質・食物繊維・風味への影響を整理した研究紹介

インゲンマメ（Phaseolus vulgaris L.）は、タンパク質や食物繊維、複雑な炭水化物、ビタミン、ミネラル、ポリフェノールなどを豊富に含む栄養価の高い豆類です。しかし、栄養価が高いにもかかわらず、現代の食品システムへの活用は思うように進んでいません。その背景には、消化や栄養吸収を妨げる「…

取得日: 2026年08月16日 14:26

カキ養殖業で働く女性たち—米国北東部の現場から見えてきた課題

牡蠣（カキ）養殖と聞くと、多くの人は海の上での力仕事を思い浮かべるかもしれません。実はこの分野には近年、女性の生産者が増えており、業界に多様な視点や新しいアイデアをもたらしていると考えられています。しかし、そこで実際にどのような人たちが働き、どんな課題に直面しているのかについては、これまで基礎的なデ…

取得日: 2026年08月06日 22:27

妊婦の貧血、原因は『鉄分不足』だけじゃない?ガーナでの調査が示す複数の関連要因

妊娠中の貧血(妊娠期貧血)は、世界の多くの国で公衆衛生上の課題とされています。貧血というと「鉄分の摂取不足」がまず思い浮かびますが、実際には食生活以外にもさまざまな要因が関わっている可能性があります。今回紹介するのは、ガーナのボノ東部州で行われた、妊婦を対象にした大規模な調査です。この地域はさまざま…

取得日: 2026年08月05日 15:27

メイン州の食料支援プログラムは、どのように水産物を届けているのか——南部メイン州での調査から

メイン州はロブスターをはじめとする水産物の産地として知られ、水産業は州の経済にとって重要な位置を占めています。その一方で、メイン州は食料不安（十分な食べ物を安定して得られない状態）の割合が高いことでも知られています。魚介類は栄養価の高い食品の一つとされていますが、地元で豊富に獲れるはずの水産物が、食…

取得日: 2026年08月02日 21:27