研究論文紹介記事一覧

ひまわり油を余さず使い、食品添加物の原料へ変える加工法の検討

ウクライナで最も広く使われている植物油はひまわり油です。植物油は加工の過程で脂肪酸などに分解されて利用されますが、その際に副産物も生じます。研究チームは、副産物や廃棄物の発生を減らす「グリーンケミストリー」の考え方に沿って、ひまわり油を余すところなく使う廃棄物ゼロの加工技術の確立を目指しました。

公開日: 2026年10月17日 05:49

パンづくりに植物やキノコの素材を加える研究の現状を整理した総説

ウクライナでは、パンやパン類が食事から摂るカロリーの約40%を占めるとされ、年齢や収入に関わらず多くの人が日常的に食べています。一方で、パン製造業は長く縮小傾向にあります。著者らが引用した資料によると、2013年に小麦粉は約237.8万トン、パンは約156.1万トン生産されていましたが、2018年ま…

公開日: 2026年10月16日 22:17

グルテンフリーの冷凍ペリメニをつくるには——米・トウモロコシ・亜麻の粉とナス粉末を使った技術開発

小麦を避けなければならない人にとって、冷凍の調理済み半製品は選択肢が限られます。研究チームは、この背景として二つの技術的な課題を挙げています。一つは、多くのグルテンフリー食品で抗酸化物質と食物繊維が不足しがちであること。もう一つは、グルテン(小麦に含まれ、生地に粘りと弾力を与えるたんぱく質)がないと…

公開日: 2026年09月29日 05:20

青カビチーズ・海塩・タキシフォリンを使った生ハム風ドライソーセージの配合検討と品質・安全性の評価

ドライソーセージ(乾燥熟成させた非加熱のソーセージ)は消費者に人気の高い食肉加工品です。研究チームは、こうした製品の生物学的価値(タンパク質としての栄養的な質)を高めることが現在の課題だと述べています。

公開日: 2026年09月28日 17:26

ホエーとカボチャ粉末を使った機能性デザートの特性を調べた研究

チーズなどの製造過程で大量に生じるホエー（乳清）は、かつては廃棄物として扱われてきましたが、乳たんぱく質や乳糖、ビタミン、ミネラルを含む有用な原料です。研究チームは、このホエーを副産物として有効活用しながら、植物由来の材料だけで安定した食感をつくる乳デザートの開発が十分に進んでいない点を課題として取…

公開日: 2026年09月25日 14:54

全粒粉への完全置き換えは生地とビスケットの品質にどう影響するか

小麦粉を使った焼き菓子は子どもから高齢者まで幅広く親しまれていますが、その多くは精製された高級小麦粉を原料としています。精製の工程では、小麦粒からふすま(外皮)と胚芽が取り除かれます。研究チームによれば、この部分にこそ食物繊維やミネラル、ビタミン、生理活性物質の大半が含まれており、精製によって粉とそ…

公開日: 2026年09月25日 07:41

スペルト小麦全粒粉と亜麻仁ミールを加えたパスタ——機能的・技術的特性からみた配合の検討

軟質小麦からつくられる一般的なパスタは、手に入りやすく調理も簡単で保存もきく一方、炭水化物が多く高カロリーで、たんぱく質はアミノ酸組成の面で偏りがあり含有量も10〜12%にとどまる、と研究チームは論文の冒頭で指摘しています。そこで著者らが取り組んだのは、この軟質小麦パスタの栄養組成を強化しつつ、パス…

公開日: 2026年09月25日 07:34