研究論文紹介記事一覧

焙煎ごま油の香り成分を丸ごと分析、産地の違いは見分けられるか

ごま油はアジア各地で日常的に使われる食用油ですが、実は原料の産地によって風味に違いがあるとされています。しかし、焙煎という加熱工程を経た後の油から、どの国で作られたものかを化学的に見分ける信頼できる分析手法は、これまで十分に確立されていませんでした。焙煎の過程では油に含まれる成分が大きく変化するため…

公開日: 2026年09月04日 04:57

植物性パティに「肉らしさ」を足す新技術 ヘム鉄タンパク質×メイラード反応で味と食感を改良

植物由来の代替肉（プラントベースミート）は環境負荷の低さなどから注目されていますが、実際の肉に比べて「うま味が薄い」「独特の食感に欠ける」といった課題がよく指摘されます。今回紹介する研究では、肉らしい血のような風味（ブラッディテイスト）を持つ「ヘムタンパク質加水分解物」という素材に着目し、加熱と糖の…

公開日: 2026年09月02日 03:37

見た目や糖度が似ていても中身は別物？ 新品種モモを香り成分まで比べてみた研究

桃を選ぶとき、多くの人はまず甘さ（糖度）を目安にする。しかし、糖度計の数値がほぼ同じ桃でも、食べたときの印象がまったく違うことは珍しくない。今回紹介する研究は、韓国で新しく育成された3つのモモ品種「ファングィビ（Hwanggwibi）」「ソラ（Seola）」「ヤンホンジャン（Yanghongjang…

公開日: 2026年08月31日 17:22

米タンパク配合の低水分肉代替品、押出加工条件が食感に与える影響とは

近年、環境負荷や健康志向を背景に、大豆などの植物性タンパクを原料とした「肉代替品(ミートアナログ)」への関心が高まっています。こうした製品の多くは「押出成形(エクストルージョン)」という加工技術で作られており、原料を加熱・加圧しながら押し出すことで、肉のような繊維状の食感を作り出しています。今回紹介…

公開日: 2026年08月08日 13:36

キムチソースを冷凍して長期保存できる？ 発酵の安定性を左右する凍結保護剤を調べた研究

キムチは発酵食品として世界的にも知られていますが、実は「ヤンニョム」と呼ばれる合わせ調味料（キムチソース）の質が、出来上がるキムチの品質を大きく左右します。ソースを事前にまとめて作り、必要なときに白菜と混ぜて仕込めれば、製造や流通の効率が上がりそうです。ただし、ソースを長期間保存する場合、冷蔵と冷凍…

公開日: 2026年08月06日 00:27

押出加工が米糠アラビノキシランの消化性と腸内発酵性を変える? 構造改変に関する研究紹介

米ぬか（米糠）には、食物繊維の一種である「アラビノキシラン」が含まれています。アラビノキシランはキシロースを主鎖とし、アラビノースなどの側鎖を持つ多糖で、消化されにくいまま大腸まで届き、腸内細菌のエサ（発酵基質）になることが知られています。ただし、その発酵のされやすさは、繊維がどのような立体構造（マ…

公開日: 2026年08月04日 01:27

もち米に玄米とオーツ麦を混ぜて「よもぎ餅」を改良？高齢者向け食感と栄養を調べた研究

お餅は、もちもちとした食感が魅力の一方で、高齢者にとっては喉に詰まらせるリスクがある食品としても知られています。特に韓国の伝統菓子「ヨモギインジョルミ（쑥인절미）」は、ヨモギを練り込んだもち米の餅で、昔ながらの製法では蒸して作られてきました。しかし、血糖値を上げやすい性質（グリセミック指数が高いこと…

公開日: 2026年07月05日 21:26