著者の所属・活動拠点の国は、韓国です。

掲載誌：Foods

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の背景と目的

バターは、牛乳などから得た乳脂肪を分離し、かくはんして固めて作る代表的な乳製品です。著者らによると、韓国の乳加工業はチーズやバターの原料の多くを輸入に頼っています。韓国企業が製造・販売するバターは一般的な天然バターや加工バターが中心で、発酵バターや風味を付けたフレーバーバターは主に輸入品です。そのため、国内市場の品ぞろえは海外より限られているといいます。一方で、韓国のバター消費は伸びており、多様で質の高い製品が求められています。

そこで研究チームは、柑橘類のユズを粉末にしたものと、砕いたアーモンドを加えたフレーバーバターを試作し、その品質を調べました。目的は、配合による違いを明らかにし、官能評価で好まれる配合を見つけることです。なお論文では、ユズやアーモンドに含まれる栄養成分や抗酸化作用はこの研究では測定しておらず、機能性や健康への効果は論じていないと明記されています。

どのように調べたか

材料には、乳脂肪分38%の市販ホイップクリームを使いました。クリームに対してユズ粉末を1%に固定し、細かく砕いたアーモンドをクリーム量の3%、6%、9%の3段階で加えました。比較のために、どちらも加えないバターも作りました。それぞれをハンドミキサーでかくはんしてバターの粒を作り、水分を分離して仕上げました。

調べた項目は次のとおりです。水分・脂肪・灰分（ミネラルなどの燃え残り）の含有量、pH（酸性の度合い）、色、粘度を測定しました。さらに、香りの成分のパターンを機械で比べる「電子鼻」と、味の傾向をセンサーで測る「電子舌」も用いました。加えて、訓練を受けた8人の評価者が、色、風味、異臭の少なさ、味、脂っこさ、硬さ、購入意向、総合的な好ましさを10段階で採点しました。評価は3回に分けて行われました。

主な結果

ユズとアーモンドを加えたバターは、無添加のものより水分が少なく、脂肪が多い結果でした。ただし、脂肪量はアーモンドの量に比例して増えたわけではなく、数値上は3%配合が最も高くなりました。灰分は無添加のバターが最も多く、pHは添加したバターのほうが低くなりました。

色の明るさは、添加したバターで低下しました。黄色みと色の鮮やかさは、アーモンドが多いほど強まりました。一方、色合いの方向そのものに有意な差はありませんでした。粘度は無添加のバターが最も高く、アーモンドが多いほど低くなりました。

電子鼻の分析では、添加したバターの香りのパターンが無添加のものとはっきり区別されました。アーモンドの量によっても違いが見られました。ただし、個々の香り成分は機器のライブラリーに基づく推定にとどまり、確定はされていません。電子舌では、酸味のセンサー反応が無添加、9%、6%、3%配合の順に低くなりました。添加したバターはpHが低いにもかかわらず酸味の反応も低かったことから、著者らはpHと電子舌の酸味反応を同じものとして解釈すべきではないと述べています。

官能評価では、3%配合が風味と味で最も高い評価を得ました。総合的な好ましさでは3%配合と6%配合が同程度で、いずれも無添加と9%配合を上回りました。9%配合は、異臭の少なさ、硬さ、購入意向の評価が低めでした。

研究が示すこと

著者らは、ユズ粉末1%を加えたフレーバーバターでは、アーモンドを少なめから中程度にすると風味のバランスが好まれやすい可能性があると結論づけています。

一方で、この研究にはユズだけ、あるいはアーモンドだけを加えた比較対象がありません。そのため、無添加バターとの違いは2つの材料を合わせた配合全体の影響として解釈する必要があり、それぞれの材料の単独の効果は分かっていません。今回の成果は、試作したバター同士の品質の違いを示したものであり、特定の材料の働きや健康効果を示すものではないと論文は位置づけています。

原著論文の著者・所属：Ga-eun Kim（Department of Animal Resource Science, Kongju National University, Chungnam 32439, Republic of Korea）、Hyeon-seo Lee（Department of Animal Resource Science, Kongju National University, Chungnam 32439, Republic of Korea）、Yun-seo Bong（Department of Animal Resource Science, Kongju National University, Chungnam 32439, Republic of Korea）、Yeon-Su Jeong（Department of Animal Resource Science, Kongju National University, Chungnam 32439, Republic of Korea）、Sin-Young Park（Department of Animal Resource Science, Kongju National University, Chungnam 32439, Republic of Korea; Resources Science Research Institute, Kongju National University, Chungnam 32439, Republic of Korea）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Ga-eun Kim, Hyeon-seo Lee, Yun-seo Bong, et al. Quality Characteristics of Flavored Butter Supplemented with Yuzu Powder and Almond Granules. Foods 2026-10-03. DOI: 10.3390/foods15193531. 原著ライセンス：CC BY.