研究論文紹介記事一覧

甘味料はエンドウ豆タンパク質の消化性にどう影響するか――砂糖・ステビア・スクラロースを比べた予備的研究

私たちが食べたタンパク質は、体内で細かく分解されてはじめて働くことができます。この分解されやすさを「消化性」と呼びます。著者らは、消化性はタンパク質が植物由来か動物由来かという原料の違いによって変わるだけでなく、一緒に食べる他の食品成分との相互作用によっても変わりうる点に注目しています。

公開日: 2026年10月01日 08:37

乾燥方法の違いが豆粉の性質とグルテンフリー・カップケーキの評価をどう変えるか

小麦などに含まれるグルテンを避ける必要がある人のための食品市場は拡大しています。研究チームによれば、セリアック病は世界人口のおよそ1%、非セリアック・グルテン過敏症は約6%に影響するとされ、現時点で有効な対処法は生涯にわたってグルテンを摂らないことだけだと説明されています。ところが従来のグルテンフリ…

公開日: 2026年09月29日 13:14

人と地球の健康を両立させる国際版「食事ピラミッド」の提案

食事のガイドラインは、各国の食料政策や学校などでの教育、さらには食料システム全体のあり方にまで影響を与えています。論文の著者らは、近年のガイドライン作成をめぐる論争に加えて、食事と関わりの深い慢性疾患の負担が増していること、そして環境への負荷が高まっていることを挙げ、人の健康と地球環境の双方に沿った…

公開日: 2026年09月28日 05:00

ローズヒップ由来の色素と炭素ドットを組み込んだ生分解性エアロゲル——牛肉の鮮度を色で知らせる包装材の研究

石油由来のプラスチック包装は、分解されにくいこと、温室効果ガスの排出、有害物質やマイクロプラスチックの放出といった問題を抱えています。研究チームは、こうした素材に代わる、自然界の材料からつくる包装材の開発に取り組みました。

公開日: 2026年09月25日 23:15

レンズマメたんぱく質とキサンタンガムの複合体形成 ― pHシフトと超音波処理を組み合わせた研究

レンズマメから取り出したたんぱく質(レンズマメたんぱく質)は、水に溶けにくく、加熱に弱く、泡立ちにくいといった課題があると報告されてきました。論文の著者らは、その原因として、たんぱく質が丸く固く縮まった構造をとりやすく、粒子同士が集まって塊(凝集体)になりやすいこと、またポリフェノールやフィチン酸と…

公開日: 2026年09月25日 09:17

多年生植物『サインフォイン』の種子は食用になるか——加熱処理が栄養と安全性に与える影響を調べた研究

マメ科の多年草であるサインフォイン（Onobrychis viciifolia L.）は、家畜の飼料作物として知られていますが、その種子を人が食べる食品として活用できないか検討した研究が食品品質誌に2026年1月に掲載予定です。研究チームはFaculty of Engineering（Departm…

公開日: 2026年09月02日 14:29

豆腐の日持ちを延ばす新しい包装技術とは？国際的な研究をまとめた総説論文を紹介

豆腐は日本だけでなく、アジア各地で親しまれている大豆加工食品です。国や地域によって製法や食感が異なるさまざまな豆腐製品が存在しますが、実は豆腐は傷みやすく、賞味期限が短い食品としても知られています。今回紹介するのは、こうした豆腐製品の種類や特徴を整理しつつ、日持ちを延ばすための新しい包装技術について…

公開日: 2026年07月22日 23:33