著者の所属・活動拠点の国は、カナダ、中国です。

掲載誌：Food Chemistry

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

黄精（ポリゴナトゥム属植物の根茎）は伝統的な機能性食品で、「九蒸九晒（きゅうじょうきゅうさい）」と呼ばれる、蒸しと乾燥を繰り返す加工が行われます。しかし、この加工の途中で香りがどのように変わるのかはよく分かっていませんでした。研究チームは、加工の段階ごとに、香りにかかわる揮発性成分（空気中に放たれてにおいのもとになる成分）がどう変わるかを明らかにしようとしました。

何を、どのように調べたか

著者らは、植物の種や産地が異なる4種類の黄精素材を用い、九蒸九晒の連続する10段階で試料を調べました。揮発性成分は、試料の上の空気に含まれる成分を細い繊維に吸着させて集め、ガスクロマトグラフィー質量分析（成分を分離して種類と量を調べる方法）で測定し、統計的な手法で解析しました。あわせて糖、遊離アミノ酸、pH、褐変（茶色くなる反応）の強さ、色も調べています。さらに、成分の濃度を人がにおいを感じ始める濃度で割った「におい活性値（OAV）」で香りに効いていそうな成分を絞り込み、それらが3種類の嗅覚受容体（においを感知するたんぱく質）のモデルとどの程度結びつきそうかを、コンピューター上の分子ドッキングで予測しました。また、試料の判別に寄与する成分を、OPLS-DAという統計手法で探しました。

主な報告結果

論文によると、九蒸九晒によって揮発性成分の組成は系統的に組み変わりました。初期の蒸し工程の後、脂質に由来するアルデヒド類は31〜66％減少しました。一方、糖とアミノ酸が加熱で反応するメイラード反応や糖に由来する成分として、フルフラール、2,5-ジメチル-4-ヒドロキシ-3(2H)-フラノン（HDMF）、ピラジン類が加工の進行とともに蓄積しました。これらの変化は統計的に意味のある差（P<0.05）として報告され、糖、遊離アミノ酸、pH、褐変の強さ、色の変化を伴っていました。におい活性値の分析では、においへの関与が見込まれる候補成分が選び出され、分子ドッキングではそれらが3種類の嗅覚受容体モデルと中程度に相互作用すると予測されました。OPLS-DAでは、4種類の素材にわたって16〜27種の判別候補となる揮発性成分が特定されました。

この報告が示すこと

研究チームは、この研究が加工段階ごとに分けて揮発性成分を記録したデータセットと、香りにかかわる指標の候補を提供するものだと位置づけています。ただし、示された成分はあくまで「候補」であり、受容体との結びつきもコンピューター上の探索的な予測にとどまります。著者らは、これらの指標は今後の検証を前提としたものだとしています。

※出版社のサイトから本文を取得できないため、本記事は原著論文の抄録だけで作成しています。

原著論文の著者・所属：Maidinai Sabier（Food, Nutrition and Health, Faculty of Land and Food Systems, The University of British Columbia, Vancouver, BC V6T 1Z4, Canada; State Key Laboratory for Development and Utilization of Forest Food Resources, Zhejiang A&F University, Hangzhou 311300, China）、David D. Kitts（Food, Nutrition and Health, Faculty of Land and Food Systems, The University of British Columbia, Vancouver, BC V6T 1Z4, Canada）、Suying Huang（State Key Laboratory for Development and Utilization of Forest Food Resources, Zhejiang A&F University, Hangzhou 311300, China）、Xiyong Wu（Zhejiang Changsheng Laohao Health Management Group Co., Ltd, China）、Jinping Si（State Key Laboratory for Development and Utilization of Forest Food Resources, Zhejiang A&F University, Hangzhou 311300, China）、Xinfeng Zhang（State Key Laboratory for Development and Utilization of Forest Food Resources, Zhejiang A&F University, Hangzhou 311300, China）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Maidinai Sabier, David D. Kitts, Suying Huang, et al. Aroma-related volatile evolution in Polygonati Rhizoma during ‘Nine Steaming and Nine Drying’ processing: HS-SPME-GC–MS profiling, chemometric fingerprinting, and in silico structural prediction of OAV-prioritized odorants. Food Chemistry（出版社：Elsevier BV） 2026-11-01. DOI: 10.1016/j.foodchem.2026.151872. 原著ライセンス：CC BY.