著者の所属・活動拠点の国は、ポーランドです。

掲載誌：Molecules

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

ヴィーノ・コット（「煮たワイン」の意）は、あらかじめ加熱して煮詰めたブドウ果汁を発酵させて造る、伝統的な甘口のデザートワインです。イタリアのマルケ州やアブルッツォ州に特有の製法です。発酵の後は木製の容器で長期間熟成させ、最低3年の熟成が必要とされます。歴史は長いものの、成分についての情報は限られています。特に、熟成年数が大きく異なる製品について、基本成分、糖、遊離アミノ酸、ポリフェノール類、抗酸化活性、色をまとめて評価した情報は乏しいと著者らは述べています。

そこで研究チームは、アブルッツォ州産の伝統的なヴィーノ・コットを分析しました。3年、15年、40年熟成させた試料の間で成分がどう違うかを明らかにすることが目的です。あわせて、同じ地域でヴィーノ・コットの原料にも使われるトレッビアーノ種から造った通常の白ワインとも比較しました。

何を、どのように調べたか

試料は、アブルッツォ州ロッカモンテピアーノの町で、地元のヴィーノ・コット生産者協会の協力を得て入手しました。熟成3年、15年、40年のそれぞれについて、伝統的な方法で造られた200mL入りの瓶を3本ずつ分析しました。各熟成年数の3本は同じ製造ロットのものです。比較用には、加熱していない果汁から造った白ワイン「トレッビアーノ・ダブルッツォ」を用いました。

まず、密度、アルコール度数、酸、糖、亜硫酸（ワインの酸化防止などに使われる二酸化硫黄）などの基本成分を調べました。次に、液体クロマトグラフィーと質量分析を組み合わせた手法で、遊離アミノ酸と、フェノール酸・フラボノイド・アントシアニン（赤や紫の色素）などのポリフェノール類を一つずつ定量しました。

抗酸化活性は、試験管内で不安定な分子（ラジカル）を消す力や還元する力を測る3種類の化学的な試験（ABTS法、DPPH法、FRAP法）で評価しました。色は、明るさ（L*）、赤み（a*）、黄み（b*）を数値で表す方法で測り、そこから鮮やかさや褐色化の度合いを示す指標も計算しました。熟成年数による違いは統計的な検定で比べ、成分同士や成分と色・抗酸化活性との関係は相関分析で調べました。

主な報告結果

3年・15年・40年のヴィーノ・コットは、分析したほとんどの項目で有意な差を示しました。とくに違いが大きかったのは、ポリフェノールの組成と抗酸化活性です。総ポリフェノール量と抗酸化活性は熟成年数によって大きく異なりました。40年熟成の試料は、ABTS法で特に強い反応を示しました。研究チームはこの結果について、長い熟成によってラジカルを消す力の高い化合物が生じたり蓄積したりした可能性があると述べています。

フェノール酸の合計は、3年熟成で1Lあたり66.16mg、15年で95.86mg、40年で117.07mgと、熟成年数が長いほど多くなりました。個別に見ると、3年から40年にかけて、没食子酸は44.45mgから69.85mgへ、プロトカテク酸は9.24mgから27.45mgへ、没食子酸エチルは4.32mgから11.91mgへと増えました（いずれも1Lあたり）。一方、カフタル酸は3.71mgから2.95mgへ減りました。比較用の白ワインのフェノール酸合計は1Lあたり81.61mgで、3年熟成より多く、15年・40年熟成より少ない値でした。白ワインに比べ、ヴィーノ・コットではプロトカテク酸とキナ酸が何倍も多く含まれていました。逆にカフタル酸は白ワインの方が多く含んでいました。

色素のアントシアニンは、主に白ブドウから造られる製品であるにもかかわらず多様な種類が検出され、総量は熟成とともに増えました。とくにマルビジン類、デルフィニジン類、シアニジン類が増えています。比較用の白ワインのアントシアニン総量は1Lあたり2.23mgで、最も若い3年熟成のヴィーノ・コットの3分の1未満、40年熟成の約7分の1でした。

色の変化は、年数とともに一方向に濃くなるものではありませんでした。3年熟成は明るさ（L*）が25.74で、赤み・黄みともに強い、濃い琥珀色からオレンジがかった褐色でした。15年熟成では明るさが3.69まで下がり、赤み・黄みも小さくなりました。比較用の白ワインは明るさ88.77で褐色化の指標も低く、明るい白ワインらしい色でした。

基本成分では、ヴィーノ・コットの密度は1立方センチメートルあたり1.04〜1.06gで、白ワインより高い値でした。アルコール度数は3年熟成の13.35%から40年熟成の15.88%へ上昇し、白ワインより1.43〜3.96%（体積）高い値でした。熟成した試料ほど、アルコール、酸、残った糖、結合型の亜硫酸が多い傾向がありました。一方、白ワインは遊離型の亜硫酸を約7倍多く含み、亜硫酸の総量でも50%以上多くなっていました。

遊離アミノ酸は、すべてのヴィーノ・コットで13種類が検出され、熟成年数にかかわらずプロリン、グルタミン酸、リシン、アルギニンが主なものでした。一部のポリフェノールと、リシン・アルギニン・システインなどのアミノ酸との間には強い相関が見られました。

この報告が示すこと

研究チームは、ヴィーノ・コットの成分が、果汁を煮詰める工程と長期の熟成の両方によって強く形作られ、同じブドウ品種から造る通常の白ワインとは明確に異なる、濃縮された複雑な飲み物になると述べています。熟成とともに増えたフェノール酸の合計については、熟成中の水分の蒸発による単純な濃縮だけでは説明できないとしています。結合した成分の分解、酸化、フェノール類の変換や新たな誘導体の生成などが同時に進んだ結果と考えられる、というのが著者らの見方です。また、成分の変化には、糖とアミノ酸が反応して褐色の物質を生むメイラード反応との関わりも考えられるとしています。アントシアニンは長期保存で不安定とされる色素であり、それが増えた点については、より安定な色素の誘導体が保持・濃縮・形成された可能性を挙げています。

一方で、著者らは解釈上の限界も明記しています。各熟成年数の試料はそれぞれ一つの製造ロットから採られています。そのため今回の比較は、熟成期間だけの影響を管理された条件で追跡したものではなく、年数の異なる試料どうしを比べたものです。収穫年、原料、製造条件、樽の特性など、ロットごとの要因も差に影響した可能性があります。また、抗酸化活性や褐色化と特定の成分との相関も、複数の化合物が組み合わさって作用する可能性があるため、慎重に解釈すべきだとしています。研究チームは、この成果が長期熟成中のヴィーノ・コットの化学的な変化について新たな知見を与え、特徴的なポリフェノール組成と高い抗酸化能をもつ伝統的なワインを造るための製造・熟成方法の検討に役立つ可能性があると述べています。

原著論文の著者・所属：Paweł Hanus（University of Rzeszów; University of Rzeszów, Poland）、Anna Bawoł（University of Rzeszów; University of Rzeszów, Poland）、Natalia Szarek（University of Rzeszów; University of Rzeszów, Poland）、Przemysław Horeczy（University of Rzeszów; University of Rzeszów, Poland）、Grażyna Jaworska（University of Rzeszów; University of Rzeszów, Poland）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Paweł Hanus, Anna Bawoł, Natalia Szarek, et al. Effects of Long-Term Storage on the Chemical Composition, Antioxidant Activity, Free Amino Acid and Phenolic Profile of Traditional Vino Cotto. Molecules（出版社：Multidisciplinary Digital Publishing Institute） 2026-09-15. DOI: 10.3390/molecules31183268. 原著ライセンス：CC BY.