著者の所属・活動拠点の国は、タイです。

掲載誌：Food Chemistry Advances

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

ゼラチンでつくるフィルムは、合成素材のソーセージケーシング（ソーセージの皮）の代わりになると考えられています。ただし、ゼラチンは水になじみやすい性質のため、水分の多い食品では効果が限られるという課題があります。研究チームは、ナマズの加工で出る副産物である骨格部分（フレーム）からたんぱく質を回収してゼラチンに混ぜ、フィルムの性質がどう変わるかを調べました。また、回収方法として酸性とアルカリ性の条件を比べました。

何を、どのように調べたか

研究チームは、ナマズのフレームを酸性（pH3）またはアルカリ性（pH11）の条件で処理してたんぱく質を溶かし出し、2種類のたんぱく質分離物を得ました。酸で得たものをAPI、アルカリで得たものをBPIと呼びます。それぞれをゼラチンと1対1の割合で置き換えてフィルムをつくり、ゼラチンだけのフィルムと比べました。調べたのは、フィルムの厚さ、水への溶けやすさ、水分量、水蒸気の通しやすさです。あわせて、赤外分光法と電気泳動でゼラチンとたんぱく質の結びつき方を、走査電子顕微鏡で微細な構造を、熱重量分析で熱に対する安定性を調べました。さらに、これらのフィルムを食べられるケーシングとして試作のソーセージに使い、加熱後の歩留まり（加熱後にどれだけ重さが残るか）、ケーシングの構造の保たれ方、ソーセージのやわらかさを比べました。

主な報告結果

ソーセージのケーシングとして使った試験では、アルカリで得たたんぱく質を混ぜたフィルムが加熱後の歩留まりを高め、フィルム自体の構造も保たれたと報告されています。その結果、ソーセージは酸で得たたんぱく質を混ぜたフィルムやゼラチンだけのフィルムを使った場合よりやわらかくなりました。フィルムそのものの性質では、たんぱく質を混ぜると厚さが増し、水に溶けにくくなりました。溶けにくくなる度合いは、アルカリで得たたんぱく質のほうが大きかったとされています。一方、水分量と水蒸気の通しやすさには影響が見られませんでした。分析からは、ゼラチンとたんぱく質が共有結合ではなく、非共有結合的な相互作用で結びついていることが示されました。アルカリで得たたんぱく質を混ぜたフィルムは、電子顕微鏡で見ると他のフィルムより構造がなめらかでしたが、熱に対する安定性は低下しました。

この報告が示すこと

著者らは、魚の加工で出る副産物を使うことでゼラチンフィルムの性能を高められると結論づけています。また、たんぱく質の回収方法としては、アルカリ性の条件が乳化させてつくるソーセージのような食品への応用に使える可能性があるとしています。

※出版社のサイトから本文を取得できないため、本記事は原著論文の抄録だけで作成しています。

原著論文の著者・所属：Nachayut Chanshotikul（Faculty of Interdisciplinary Studies, Khon Kaen University, 112 M. 7 Nong Khom Koh, Muang, Nong Khai province, Thailand）、Worawut Thammawong（Faculty of Interdisciplinary Studies, Khon Kaen University, 112 M. 7 Nong Khom Koh, Muang, Nong Khai province, Thailand）、Natcharee Pitak（Faculty of Interdisciplinary Studies, Khon Kaen University, 112 M. 7 Nong Khom Koh, Muang, Nong Khai province, Thailand）、Chonticha Masusai（Faculty of Interdisciplinary Studies, Khon Kaen University, 112 M. 7 Nong Khom Koh, Muang, Nong Khai province, Thailand）、Bung-Orn Hemung（Faculty of Interdisciplinary Studies, Khon Kaen University, 112 M. 7 Nong Khom Koh, Muang, Nong Khai province, Thailand）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Nachayut Chanshotikul, Worawut Thammawong, Natcharee Pitak, et al. “Acid- versus Alkaline-Solubilized Protein Isolates in Gelatin-Based Films for Emulsion Sausage Casing Applications”. Food Chemistry Advances（出版社：Elsevier BV） 2026-11-01. DOI: 10.1016/j.focha.2026.101420. 原著ライセンス：CC BY.