著者の所属・活動拠点の国は、中国です。

掲載誌：Foods

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

山羊肉は脂肪の少ない赤身肉として知られています。牛肉や豚肉に比べて、飽和脂肪酸（SFA）に対する多価不飽和脂肪酸（PUFA）の比率が比較的好ましい傾向があるとされます。肉に含まれる脂肪酸の種類と量は、品種、飼料、年齢、性別に加えて、体のどの部位の筋肉かによっても変わります。筋肉ごとに働きや筋線維の性質、脂肪のたまり方が異なるためです。そのため、一つの筋肉だけを調べても、枝肉全体の脂肪酸組成を代表させることはできないと著者らは指摘しています。

天府山羊は中国で新たに作出された肉用品種で、山羊肉生産にとって重要な遺伝資源です。しかし、筋肉の部位による脂肪酸組成の違いについては、体系的な情報が限られていました。そこで研究チームは「同じ個体の中でも、解剖学的に異なる筋肉どうしで脂肪酸の濃度や構成が異なる」という仮説を探索的に検証しました。あわせて、血液中を巡る脂肪酸の状態を示す血清の脂肪酸組成を筋肉と比べ、血清と筋肉の関連も副次的な目的として調べました。

調べた方法

対象は、血縁関係のない去勢雄の天府山羊9頭です。いずれも10か月齢前後で、と畜時の平均体重は約45.2kgでした。全頭が四川農業大学雅安キャンパスの農場で同じ飼養管理のもとで育てられました。研究チームは各個体から六つの筋肉と血液を採取し、脂肪酸の種類と濃度を測定しました。

一頭から六つの筋肉すべてを採取する設計にしたため、同じ個体の中で筋肉どうしを直接比べられます。これにより個体差の影響を抑えられ、使用する動物の数を減らすことにもつながると著者らは説明しています。統計解析では、肩甲骨の上にある棘上筋（SS）と、後ろ脚の半膜様筋（SM）の脂肪酸濃度を個体ごとに対にして比較しました。多くの変数をまとめて群の違いを見る多変量解析（PLS-DA）も用い、棘上筋とほかの筋肉・血清との違いを調べました。血清と筋肉の関連は、順位にもとづく相関分析で評価しました。

主な結果

論文によると、天府山羊の筋肉はいずれも一価不飽和脂肪酸（MUFA）が中心という共通の脂肪酸構成を示しました。一方で、脂肪を染め出すオイルレッドO染色の陽性の程度、脂肪酸の総量、脂肪酸の分類ごとの濃度、栄養面で注目される個々の脂肪酸の分布には、筋肉の間で違いがみられました。

最も目立ったのは棘上筋です。複数のMUFAとPUFA、とくにオレイン酸とリノール酸が多く含まれていました。半膜様筋は全般に脂肪酸濃度が低い傾向でした。著者らは、棘上筋と半膜様筋の主要な比較では一貫して大きな差が観察されたと報告しています。

血清は、筋肉に含まれる主要な脂肪酸の多くを共有していました。また、血清と筋肉の関連のしかたは筋肉によって異なるパターンを示しました。著者らはこれを、筋肉ごとの違いを理解するうえでの補足的な手がかりと位置づけています。

この研究が示すこと

この研究は、同じ品種・同じ飼養条件の山羊であっても、どの部位の筋肉かによって脂肪酸の量や構成が大きく異なりうることを示しました。とくに棘上筋は不飽和脂肪酸が豊富で、栄養面で他の部位と差別化できる可能性がある筋肉として示されています。

ただし、本研究は9頭を対象とした探索的な研究です。個々の採食量や飼料の脂肪酸組成は測定されておらず、統計的に有意にならなかった比較では、小さな差や中程度の差を見逃している可能性があると著者らは述べています。こうした前提のうえで、今回の結果は天府山羊肉を部位ごとに栄養評価し、活用するための基礎的な組成データとなるものです。

原著論文の著者・所属：Xiaohui Meng（Farm Animal Genetic Resources Exploration and Innovation Key Laboratory of Sichuan Province, Sichuan Agricultural University, Chengdu 611130, China; Key Laboratory of Livestock and Poultry Multi-Omics, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, College of Animal Science and Technology, Sichuan Agricultural University, Chengdu 611130, China）、Meijun Song（Farm Animal Genetic Resources Exploration and Innovation Key Laboratory of Sichuan Province, Sichuan Agricultural University, Chengdu 611130, China; Key Laboratory of Livestock and Poultry Multi-Omics, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, College of Animal Science and Technology, Sichuan Agricultural University, Chengdu 611130, China）、Dinghui Dai（Farm Animal Genetic Resources Exploration and Innovation Key Laboratory of Sichuan Province, Sichuan Agricultural University, Chengdu 611130, China; Key Laboratory of Livestock and Poultry Multi-Omics, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, College of Animal Science and Technology, Sichuan Agricultural University, Chengdu 611130, China）、Xiaoli Xu（Farm Animal Genetic Resources Exploration and Innovation Key Laboratory of Sichuan Province, Sichuan Agricultural University, Chengdu 611130, China; Key Laboratory of Livestock and Poultry Multi-Omics, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, College of Animal Science and Technology, Sichuan Agricultural University, Chengdu 611130, China）、Jiaxue Cao（Farm Animal Genetic Resources Exploration and Innovation Key Laboratory of Sichuan Province, Sichuan Agricultural University, Chengdu 611130, China; Key Laboratory of Livestock and Poultry Multi-Omics, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, College of Animal Science and Technology, Sichuan Agricultural University, Chengdu 611130, China）、Jiazhong Guo（Farm Animal Genetic Resources Exploration and Innovation Key Laboratory of Sichuan Province, Sichuan Agricultural University, Chengdu 611130, China; Key Laboratory of Livestock and Poultry Multi-Omics, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, College of Animal Science and Technology, Sichuan Agricultural University, Chengdu 611130, China）、Linjie Wang（Farm Animal Genetic Resources Exploration and Innovation Key Laboratory of Sichuan Province, Sichuan Agricultural University, Chengdu 611130, China; Key Laboratory of Livestock and Poultry Multi-Omics, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, College of Animal Science and Technology, Sichuan Agricultural University, Chengdu 611130, China）、Tao Zhong（Farm Animal Genetic Resources Exploration and Innovation Key Laboratory of Sichuan Province, Sichuan Agricultural University, Chengdu 611130, China; Key Laboratory of Livestock and Poultry Multi-Omics, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, College of Animal Science and Technology, Sichuan Agricultural University, Chengdu 611130, China）、Siyuan Zhan（Farm Animal Genetic Resources Exploration and Innovation Key Laboratory of Sichuan Province, Sichuan Agricultural University, Chengdu 611130, China; Key Laboratory of Livestock and Poultry Multi-Omics, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, College of Animal Science and Technology, Sichuan Agricultural University, Chengdu 611130, China）、Li Li（Farm Animal Genetic Resources Exploration and Innovation Key Laboratory of Sichuan Province, Sichuan Agricultural University, Chengdu 611130, China; Key Laboratory of Livestock and Poultry Multi-Omics, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, College of Animal Science and Technology, Sichuan Agricultural University, Chengdu 611130, China）、Hongping Zhang（Farm Animal Genetic Resources Exploration and Innovation Key Laboratory of Sichuan Province, Sichuan Agricultural University, Chengdu 611130, China; Key Laboratory of Livestock and Poultry Multi-Omics, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, College of Animal Science and Technology, Sichuan Agricultural University, Chengdu 611130, China）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Xiaohui Meng, Meijun Song, Dinghui Dai, et al. Comparative Analysis of Fatty Acid Composition in Skeletal Muscles and Serum of Tianfu Goats. Foods 2026-10-09. DOI: 10.3390/foods15203586. 原著ライセンス：CC BY.