この研究は、スペインの研究機関の研究論文です。

掲載誌：European Food Research and Technology

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

クコの実(ゴジベリー、学名 Lycium barbarum L.)は、有機酸やポリフェノール、カロテノイドといった生理活性成分を含むことで知られる果実です。研究チームは、このクコの実の果汁を微生物で発酵させ、新しいタイプの機能性飲料をつくることを目指しました。

この研究の目的は、乳酸菌である Lactiplantibacillus plantarum と、酵母である Saccharomyces cerevisiae を用いてクコの実ジュースを発酵させた飲料を開発し、その特性を明らかにすることです。ここでいう発酵とは、微生物が果汁中の糖などを利用して増殖する過程で、飲料の成分や風味が変化することを指します。

調べた方法

著者らは、乳酸菌と酵母をそれぞれ単独で用いる方法(モノカルチャー)と、両方を組み合わせて用いる方法(共培養)の両方を試しました。発酵は15日間にわたって行われ、その間の微生物の生育状況が追跡されています。

あわせて、飲料の酸度、フェノール化合物の量、糖の量、カロテノイドの量、香りに関わる揮発性成分の種類が測定され、さらに味や香りに関する官能評価も実施されました。

報告された主な結果

論文によれば、試験したすべての菌株がクコの実ジュース中でよく生育し、15日間の発酵期間を通じて高い生存性を保ちました。菌数は酵母で7 mL⁻¹以上、乳酸菌で8 log CFU mL⁻¹以上を維持したと報告されています。

乳酸菌 L. plantarum による発酵では、酸度(0.32〜0.79%)とフェノール含量(4.84〜5.77 mg没食子酸 L⁻¹)が有意に増加し、それによって発酵飲料の抗酸化能が高まったとされています。一方、酵母による発酵では糖が大きく減少すること(1.43〜2.19 mg 100 mL⁻¹)が特徴でした。

カロテノイドについては、酵母の単独培養で主に増加し、およそ150 mg L⁻¹に達した一方、その他の発酵条件では有意に低く、おおむね12〜30 mg L⁻¹の範囲にとどまったと報告されています。香りの成分としては24種類の揮発性化合物が同定され、酢酸、オクタン酸エチル、デカン酸エチルが中心でした。

こうした化学組成の違いは、飲料の官能的な特徴にも影響しました。甘みが抑えられ、酸味が目立つ結果となり、この傾向は特に L. plantarum で発酵させた果汁で顕著だったと述べられています。

この研究が示すこと

著者らは、クコの実を原料とする新しい発酵飲料をつくることに成功したとしつつ、官能評価の結果には改善の余地があると述べています。どの微生物を使うかによって、酸味や抗酸化に関わる成分、糖、カロテノイド、香りといった特性が異なる方向に変化することが、この研究から示されました。

つまり、微生物の選び方が飲料の性質を左右する設計上の要素になりうるという点が、この報告の中心的な意味だと言えます。

著者：Francisco Pérez Nevado（Grupo de investigación en Innovación en Aceitunas, Aceites y Productos Fermentados, Escuela de Ingenierías Agrarias, Universidad de Extremadura, Avda. Adolfo Suárez s/n, Badajoz, 06007, Spain）、Rubén Magro Rubio（Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX), Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX), Área de Postcosecha, Valorización Vegetal y Nuevas Tecnologías, Avenida Adolfo Suárez s/n, Badajoz, 06007, Spain）、Mª Belén Ramos Alguijo（Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX), Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX), Área de Postcosecha, Valorización Vegetal y Nuevas Tecnologías, Avenida Adolfo Suárez s/n, Badajoz, 06007, Spain）、J. Carlos Solomando（Grupo de investigación en Innovación en Aceitunas, Aceites y Productos Fermentados, Escuela de Ingenierías Agrarias, Universidad de Extremadura, Avda. Adolfo Suárez s/n, Badajoz, 06007, Spain）、Mª José Rodríguez Gómez（Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX), Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX), Área de Postcosecha, Valorización Vegetal y Nuevas Tecnologías, Avenida Adolfo Suárez s/n, Badajoz, 06007, Spain）、Patricia Calvo Magro（Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX), Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX), Área de Postcosecha, Valorización Vegetal y Nuevas Tecnologías, Avenida Adolfo Suárez s/n, Badajoz, 06007, Spain）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Francisco Pérez Nevado, Rubén Magro Rubio, Mª Belén Ramos Alguijo, et al. Development of novel functional fermented goji-based beverages using lactic acid bacteria and yeasts. European Food Research and Technology 2026-09-01. DOI: 10.1007/s00217-026-05240-3. 原著ライセンス：CC BY.