著者の所属・活動拠点の国は、ポーランドです。

掲載誌：Molecules

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

乳を使わない果物の冷凍デザートは、乳たんぱく質や乳糖を含みません。そのため、乳製品のアイスクリームより幅広い人が食べられ、健康づくりに役立つ成分の「運び手」になり得ると著者らは述べています。研究チームはこの点に注目しました。

選んだのは、プロバイオティクス（体に良い働きが期待される生きた菌）の菌株ラクチプランチバチルス・プランタルム299vです。臨床研究で性質が調べられてきた菌株です。この菌に、腸内細菌のえさになる食物繊維イヌリンと果物由来の成分を組み合わせ、「シンバイオティクスを意図したシャーベット」を開発しようとしました。

確かめたかったのは三つの点です。凍らせた後も菌が十分に生きているか。果物や甘味料の違いが品質、消費者の評価、購入意向をどう変えるか。そして、家庭でも再現できるほど簡単な作り方にできるか、です。

何を、どのように調べたか

ラズベリー、イチゴ、ブラックカラント（カシス）、ハスカップ、リンゴ、プラムの6種類の果物で、計7種類のシャーベットを作りました。ブラックカラントだけは2種類あり、砂糖（ショ糖）で甘くしたものと、砂糖を甘味料エリスリトールに置き換えたものです。材料はできるだけ少なくし、果物、水、砂糖またはエリスリトール、イヌリンだけを使いました。イヌリンはすべてのシャーベットに共通で、100グラムあたり3グラム加えています。一般的に使われるレモン果汁は加えていません。

菌は市販のカプセル製剤で加え、1カプセルと2カプセルの2通りを用意しました。凍らせる前と後で菌の数を数え、凍結でどれだけ減ったかを対数（10倍単位の目盛り）で表した「対数減少量」を比べています。数えたのは、培地上で299vと推定される乳酸菌の集落です。

あわせて、酸性度（pHと滴定酸度）、ビタミンC、アントシアニン（赤紫色の色素）、ポリフェノール、抗ラジカル活性（化学的な抗酸化の指標）、糖組成、固形分、硬さ、溶け方、オーバーラン（混ざった空気の量）、エネルギー量、色を機器で測りました。

消費者評価では、参加者全員が全種類を試食しました。外観、色、味、香り、口当たり、組織、総合的な好ましさを9段階で評価し、「このシャーベットを買いますか」という購入意向を5段階で答えてもらいました。なお、実験室での分析値は、1回の製造分から得た3回の測定にもとづいています。

主な報告結果

どの果物のシャーベットでも、凍らせた後の299vの生菌数は高い水準に保たれていました。研究チームが立てた「すべてのシャーベットで1グラムあたり10の6乗個以上が生き残る」という仮説は支持されたと報告されています。

2カプセルで作ったシャーベットは、凍結後に残る菌の数が1カプセルより多くなりました。ただし、減った割合が一貫して小さかったわけではありません。著者らは、菌を多く入れると最終的な菌数の余裕は増えるが、凍結に強くなることを保証するものではないとしています。

どれだけ菌が生き残るかは、酸っぱさだけでは説明できませんでした。2カプセルの試作品では、ビタミンC、抗ラジカル活性、アントシアニンが多いほど対数減少量が小さい傾向が見られました。中でもビタミンCとの関係が最も強かったものの、これはわずか7点の観察にもとづく探索的な分析です。ポリフェノールの総量は生き残りをはっきり予測せず、ポリフェノールが最も多かったプラムは、2カプセルで特に良い保存性を示しませんでした。

果物の種類は、ビタミンC、アントシアニン、抗ラジカル活性を左右する主な要因でした。最も高かったのはハスカップで、ブラックカラントも高い値を示し、ラズベリーとイチゴが次のグループでした。pHは2.74（エリスリトール入りブラックカラント）から3.58（イチゴ）の範囲で、どれも強い酸性でした。

砂糖をエリスリトールに替えたブラックカラントは、エネルギー量が下がり、ショ糖が検出されなくなりました。一方で、硬さは7種類中で最も大きく（7287ニュートン）、オーバーランは最も小さくなりました。それでも消費者からの好ましさは非常に高く、購入意向は砂糖版のブラックカラントより有意に高い結果でした。

消費者の評価は、すべての項目でシャーベットの種類によって有意に異なり、差が最も大きかったのは色でした。購入意向が最も高かったのは、イチゴ、ラズベリー、エリスリトール入りブラックカラントの3種類で、この3つの間に有意差はありませんでした。ハスカップは成分値が最も高かったものの、好ましさと購入意向は低めでした。最も受け入れられなかったのはリンゴです。

色については、赤みが強いシャーベットほど消費者の色の評価が高く（相関係数0.938）、黄色寄りの色合いは低く評価されました。総合的な好ましさと最も強く結びついていたのは、味、組織、口当たりでした。

この報告が示すこと

研究チームは、果物のシャーベットが、生きた299v、イヌリン、果物由来の成分をあわせて届ける、乳を使わない運び手になり得ると結論づけています。ただし製品の品質は、使う果物と甘味料に大きく左右されます。著者らは方向性を三つに整理しました。成分重視ならハスカップやブラックカラント、なじみやすさ重視ならイチゴやラズベリー、エネルギーを抑えるならエリスリトール入りブラックカラント、という分け方です。中でもエリスリトール入りブラックカラントが最もバランスが良かったとしています。材料が身近なため、小規模な手作り生産や家庭での調理にも応用しやすいことも利点に挙げています。

一方で、著者らは限界も明記しています。確かめたのは凍らせた直後の生き残りで、冷凍保存中も菌や成分が安定かどうかはまだ分かっていません。また、イヌリンが299vに選択的に利用されることは示されていません。そのため製品は「シンバイオティクス」と言い切らず、「シンバイオティクスを意図した」ものと呼ぶべきだとしています。

ほかにも次の限界があります。イヌリンを含まない比較用のシャーベットがないため、イヌリン単独の効果は切り分けられていません。分析は1回の製造分にもとづいています。菌は推定による同定で、遺伝子などによる確認は今後の課題です。抗ラジカル活性は化学的な性質を示すもので、体内での効果を表すものではありません。エリスリトール版が砂糖版と同等と言うには、さらに配合の調整が必要だとされています。

原著論文の著者・所属：Agnieszka Palka（Department of Quality Management, Faculty of Management and Quality Science, Gdynia Maritime University, 81-225 Gdynia, Poland）、Marianna Palka（Faculty of Mathematics, Physics and Informatics, University of Gdańsk, 80-309 Gdańsk, Poland）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Agnieszka Palka, Marianna Palka. Development of Functional Synbiotic-Designed Sorbets as Carriers of Lactiplantibacillus plantarum 299v and Fruit-Derived Bioactive Compounds: Probiotic Survival, Physicochemical Quality, Consumer Acceptance, and Purchase Intention. Molecules（出版社：Multidisciplinary Digital Publishing Institute） 2026-09-14. DOI: 10.3390/molecules31183258. 原著ライセンス：CC BY.