著者の所属・活動拠点の国は、ブラジル、ポルトガルです。

掲載誌：Foods

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

食品の安全や保存のため、化学保存料に頼らずに有害な微生物を抑える方法が求められています。蜂蜜は糖濃度の高さや酸性度などから、コンブチャ（紅茶や緑茶を細菌と酵母の共生培養物で発酵させた飲料）は酢酸などの有機酸から、それぞれ抗菌作用との関連が報告されてきました。また、プロバイオティクス酵母として知られるサッカロマイセス・ボウラルディ（S. boulardii）にも、病原微生物に対する作用が報告されています。

研究チームは、この酵母とコンブチャの微生物を一緒に使って蜂蜜を発酵させた蜂蜜酒（ミード）が、食中毒の原因となる細菌や食品を汚染する酵母に対してどの程度の抗菌作用を示すかを調べました。あわせて、栄養の量が異なる環境を想定した試験を行い、蜂蜜酒を天然の保存料として使える可能性を検討しました。

何を、どのように調べたか

ユーカリ蜂蜜とローズマリー蜂蜜を湯に溶かし、糖度25°Brixの蜂蜜液（発酵前の原液）を用意しました。これにS. boulardiiとコンブチャの培養物を加えて発酵させ、2種類の蜂蜜酒を作りました。コンブチャは緑茶（1リットルあたり6グラム）に砂糖（同50グラム）を加え、25°Cで20日間発酵させて作りました。

比べたのは、微生物を加えていない2種類の蜂蜜液、コンブチャ単独、微生物を加えた直後の2種類の蜂蜜液、発酵後の2種類の蜂蜜酒の計7試料です。試料はいずれも試験前に高圧蒸気で加熱処理（オートクレーブ）されています。

細菌は大腸菌、サルモネラ、リステリア・イノキュア、黄色ブドウ球菌、セレウス菌の5種、汚染酵母は食品や飲料の変敗に関わる5種を用いました。各試料1ミリリットルに微生物を加えて23°Cで保管し、0、7、14、28日目に一部を段階的に薄めて培地に移し、72時間培養後に目に見える増殖があるかどうかを確かめました。

2つ目の試験では、栄養の多い培地と栄養を加えない培地に試料を最大50％（体積比）まで混ぜ、微生物が増えるかを調べました。また、液体クロマトグラフィーという分析法で、各試料の有機酸、糖、エタノールなどの量を測りました。

主な報告結果

発酵後のユーカリ蜂蜜酒とローズマリー蜂蜜酒では、28日間の保管期間を通じて5種の細菌のいずれにも増殖が見られませんでした。

これに対し、発酵前の蜂蜜液では一部の細菌が生き残りました。ユーカリ蜂蜜液ではリステリアとセレウス菌の増殖が28日間続いた一方、ローズマリー蜂蜜液ではリステリアが7日目に検出されただけでした。コンブチャ単独では、試験開始時にはリステリア、黄色ブドウ球菌、セレウス菌に強い抑制が見られたものの、保管中にリステリアとセレウス菌が再び増殖しました。微生物を加えた直後の蜂蜜液の結果は、加えていない蜂蜜液とほぼ同じで、加えただけでは抗菌作用はあまり高まりませんでした。

発酵によって糖は減少しました。ブドウ糖は100グラムあたり、ユーカリでは8.345グラムから4.937グラムへ、ローズマリーでは8.364グラムから7.018グラムへ減りました。果糖も減少しました。蜂蜜酒に残ったエタノールは、ユーカリで1.201％、ローズマリーで0.481％でした。

一方、汚染酵母5種については、どの試料でも28日間で数が減ることはありませんでした。栄養の多い培地に混ぜた試験では、蜂蜜酒を50％まで加えても細菌の増殖を十分に抑えられませんでした。栄養を加えない培地では、どの条件でも細菌は増殖しませんでしたが、酵母は増殖しました。

この報告が示すこと

研究チームは、加熱処理した蜂蜜酒が発酵前の蜂蜜液より強い抗菌作用を示したことから、発酵に伴う成分の変化が細菌の抑制に関わったと考えています。この変化には、糖の減少、エタノールや有機酸の生成が含まれ、蜂蜜が本来持つ酸性度や成分と組み合わさって働いたとみています。複数の弱いストレスを重ねて微生物を抑える「ハードル技術」の考え方に合う結果だとしています。ただし、この実験からは特定の成分に作用を結び付けることはできないとしています。

限界として、抗菌作用は加熱処理した試料についての結果で、加熱による変化も影響した可能性があります。そのため、加熱していない発酵飲料に同じ作用があるとは限りません。また、微生物を試料なしで同じ条件に置いた比較対照は設けられていません。研究チームはこの結果を、試験管内での抗菌作用を示す予備的な証拠と位置付けています。汚染酵母には効果が乏しく、栄養の多い環境では作用が見られなかったことから、効果は周囲の環境の成分に左右されるとしています。

原著論文の著者・所属：Ricardo Donizete Teixeira（Department of Food Engineering, School of Animal Science and Food Engineering, Universidade de São Paulo, Av. Duque de Caxias Norte, 225, Pirassununga 13635-900, São Paulo, Brazil）、Handray Fernandes de Souza（Department of Food Engineering, School of Animal Science and Food Engineering, Universidade de São Paulo, Av. Duque de Caxias Norte, 225, Pirassununga 13635-900, São Paulo, Brazil）、Ana Catarina Costa（LEAF—Linking Landscape, Environment, Agriculture and Food Research Center, Associated Laboratory TERRA, Instituto Superior de Agronomia, University of Lisbon, Tapada da Ajuda, 1349-017 Lisbon, Portugal）、Felipe Donizete Teixeira（Department of Food Engineering, School of Animal Science and Food Engineering, Universidade de São Paulo, Av. Duque de Caxias Norte, 225, Pirassununga 13635-900, São Paulo, Brazil）、Rafael Lopes de Alcântara（Department of Food Engineering, School of Animal Science and Food Engineering, Universidade de São Paulo, Av. Duque de Caxias Norte, 225, Pirassununga 13635-900, São Paulo, Brazil）、Igor Viana Brandi（Institute of Agricultural Sciences, Universidade Federal de Minas Gerais, Av. Universitária, 1000, Montes Claros 39404-547, Minas Gerais, Brazil）、Eliana Setsuko Kamimura（Department of Food Engineering, School of Animal Science and Food Engineering, Universidade de São Paulo, Av. Duque de Caxias Norte, 225, Pirassununga 13635-900, São Paulo, Brazil）、Catarina Prista（LEAF—Linking Landscape, Environment, Agriculture and Food Research Center, Associated Laboratory TERRA, Instituto Superior de Agronomia, University of Lisbon, Tapada da Ajuda, 1349-017 Lisbon, Portugal）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Ricardo Donizete Teixeira, Handray Fernandes de Souza, Ana Catarina Costa, et al. Mixed Fermentation Using Saccharomyces cerevisiae var. boulardii and Kombucha Culture as a Strategy for the Production of Mead with Antimicrobial Activity. Foods（出版社：Multidisciplinary Digital Publishing Institute） 2026-08-17. DOI: 10.3390/foods15162863. 原著ライセンス：CC BY.