食品・栄養科学の査読済み学術論文（J-STAGE・Europe PMC・OpenAlex・DOAJ）から毎時収集した論文一覧です。ヒトの食・栄養に関わる論文のみを対象に収集しています。NutriMap紹介記事がある場合は、論文ページリンクの横に記事リンクを掲載します。
Japan Science and Technology Agency
食物繊維・発酵食品・大豆・魚の脂肪酸等の日本語論文
EMBL-EBI（PubMed/MEDLINEを内包＋プレプリント・農学）
日本食・和食・発酵食品・EPA/DHA等の英語論文（PubMed収集を統合）
OurResearch（オープン学術カタログ・CC0）
日本食・栄養・食品科学の英語論文（オープンデータ）
Directory of Open Access Journals
オープンアクセス誌の食品・栄養論文（英語）
※ NutriMap紹介記事はAIによる要約・解説を含みます。原著論文へのリンクを各記事末尾に掲載しています。断定的な健康効果の表現は使用していません。
フード・ケミストリー：エックス
本研究では、オーミック加熱処理および未処理のオカラを異なる濃度でミオフィブリルタンパク質(MP)ゲルに添加し、その物理化学的性質、構造特性、機能特性への影響を調べた。適量のオカラ添加によりゲル品質が有意に向上し、保水性は61.32%から69.78%に、ゲル強度は37.81%増加し、特にオーミック処理オカラでより緻密な微細構造と高い貯蔵弾性率が確認された。これらの結果から、オーミック加熱はオカラの機能特性を高め、食肉ゲル系への応用に有効なアプローチであることが示された。
ニュートリション・アンド・メタボリック・インサイツ
血液、肺、胎盤、動脈プラーク、脳、肝臓、精巣組織などでマイクロ・ナノプラスチックの検出が報告されているが、ヒトでの用量反応データは限定的であることをレビューした。現時点では曝露そのものを減らすことが最も確実な対策であり、食物繊維や腸内環境改善などの栄養学的アプローチは補助的な位置づけにとどまるとしている。
フロンティアーズ・イン・ニュートリション
醸造過程で生成される可能性のあるカーボンナノドット(CNDs)由来の蛍光特性を、市販ビール5種を対象に蛍光分光法とサイズ排除HPLCで分析した。黒ビールやセミダークビールは淡色ラガーより蛍光強度が高く、糖度ではなく醸造技術やモルトの焙煎強度がメイラード反応由来の炭素質構造形成を左右する主要因であることが示された。
応用糖質科学：日本応用糖質科学会誌
難消化性澱粉（レジスタントスターチ，RS）は消化されにくい澱粉であり，食後血糖値の上昇が穏やかになる．また，消化されずに大腸へ到達した澱粉は，食物繊維のように腸内環境の改善に貢献するため，その健康増進効果が世界的に注目されている．一般的な米のRS含量は1%未満であるが，アミロース含量が高いほどRS含量は高く，アミロペクチンの短鎖が少なく長鎖が多いほどRS含量が劇的に増加する．RS含量は調理法（生澱粉／糊化澱粉）や咀嚼の程度（表面積や塊の大小）だけでなく，イネを育成中の気温，特に開花から完熟までの登熟気温によっても多少変動し，収量などの農業形質に影響する．炊飯米の食味とRS含量は相反するため，美味しくRSを摂取できるように，米粉やゲルにすることで，その特徴を活かした用途開発を行っている． このような背景から，米澱粉のRS含量の制御に向けて，1）RS含量を増やすにはどのような澱粉構造が必要なのか，2）どの澱粉生合成関連酵素の発現を欠失もしくは促進すると，そのような澱粉構造になるのかについて，枝作り酵素（BE），枝切り酵素であるイソアミラーゼ1（ISA1），スターチシンターゼ（SS）などの酵素間のバランスに着目したイネの研究例を紹介する．
エーディーエムイーティー・アンド・ディーエムピーケー
フェニルプロパノイド経路で合成されるポリフェノール系二次代謝産物フラボノイドについて、植物における紫外線防御や抗菌作用などの機能と、抗酸化・抗炎症・神経保護作用を含むヒトの健康への治療的可能性を文献レビューした。生物学的利用能の低さや投与基準の未確立が臨床応用の課題であるとし、吸収改善・薬物相乗効果・マイクロバイオーム相互作用の3点を今後の研究の柱として提言している。
フロンティアーズ・イン・マイクロバイオロジー
ミカヅキツバメウオの飼料にLactiplantibacillus plantarum LP100を異なる濃度で添加し、成長・免疫・腸内細菌叢・耐病性への影響を8週間の給餌試験で評価した研究。適切な濃度(1.1×10^8 CFU/g)の添加により増体率向上、免疫関連遺伝子発現の増加、腸内有益菌の増加、およびStreptococcus agalactiae感染後の生存率向上が認められた。
フロンティアーズ・イン・サステイナブル・フード・システムズ
本研究は、2020年12月に日本で実施した横断的オンライン調査(N=1,972)を用い、パンデミックが調理能力・調理への嗜好・パンデミック意識を通じて食リテラシー行動(在宅調理、買い物、食品廃棄削減、共食など)に与えた影響を構造方程式モデリングで検討した。調理スキルと意識の高さは自己効力感の向上と関連する一方、家庭内負担の増加や社会的交流の制限はストレス増加とも関連しており、食リテラシーが持続可能な栄養への鍵となりうることが示唆された。
フロンティアーズ・イン・ニュートリション
植物油の繰り返し加熱により生成される有毒な酸化生成物は全身の酸化ストレスを活性化し、多臓器障害を引き起こす。本研究では、クルクミンナノエマルション(CNE)とバージンココナッツオイル(VCO)を熱ストレスを与えたヒマワリ油(HSO)に添加することで酸化安定性が有意に向上し、ラットにおける肝腎障害・脂質異常・酸化ストレス・炎症がほぼ正常レベルまで改善された。この効果はNF-κB経路の抑制とNrf2抗酸化経路の活性化によることが示された。
フロンティアーズ・イン・ニュートリション
トルコの大学生400名を対象に、栄養リテラシーと健康増進ライフスタイル行動(HPLP-II)との関連を横断的に調査した。栄養リテラシーは共変量調整後、総合的な健康増進行動と独立した関連を示さなかった一方、定期的な身体活動や1日3食以上の摂取、専攻分野が有意に関連していた。
ビーエムシー・カーディオバスキュラー・ディスオーダーズ
心血管疾患・肥満・糖尿病・がんなどの心代謝疾患予防のため、持続可能な食事と伝統的な植物性食品の重要性を論じたナラティブレビュー。工業化・都市化による環境劣化と食生活の西欧化がNCDsのリスクを高めているとし、大豆製品・雑穀・豆類・野菜・果物・低脂肪乳製品などを中心とした伝統食への回帰と健康教育の必要性を提言している。
サイエンティフィック・リポーツ
牛乳を高温加熱・焙焼してから発酵させた焙焼発酵乳（BFM）と伝統的発酵乳（TFM）を、プロビオティクス添加の有無を含め比較し、ラットに45日間給餌して評価した。BFMは抗酸化活性が高く血糖値や酸化ストレスを低減する一方、血清尿素やAST値をやや上昇させたが、プロバイオティクス添加によりこれらの悪影響が緩和され、脂質プロファイルの改善など相乗効果が確認された。
マイクロオーガニズムズ
本論文は、従来型菌株(第1層)、ポストバイオティクス(第2層)、遺伝子操作株(第3層)にわたる技術革新が、消費者の安全性認識を通じて次世代プロバイオティクスへの信頼形成にどう影響するかを検討する。食品微生物学、消費者認知研究、規制分析の学際的知見をもとに、加工方法やメディアの取り上げ方、誤情報の拡散、規制の不一致などが微生物の正当性に対する認識を左右することを示し、科学的革新と社会的受容の橋渡しには積極的なコミュニケーション戦略や参加型関与が必要であると論じている。
ジャーナル・オブ・ダイアビーティーズ・サイエンス・アンド・テクノロジー
食事介入における記録負担を軽減するため、日本食の写真1269枚を用いてOpenAIのGPT-4oをファインチューニングし、栄養素推定の精度を秤量食事記録や管理栄養士の推定値と比較した。ファインチューニング済みGPT-4oはすべての栄養素で管理栄養士の精度を上回り、特に食物繊維の級内相関係数は0.79となり管理栄養士の0.68を大きく上回った。
スタディーズ・イン・メディア・アンド・コミュニケーション
タイ政府観光広報の公式TikTokアカウントの動画87本を対象に、タイ料理文化の表現とアルゴリズムによる影響を混合手法で分析した研究。地域表現には偏り(南部・中部が優勢、北部は過小表現)があり、文化的フレーミングよりも純粋な映像重視の動画の方がエンゲージメントを高めることが示された。
サイエンティフィック・リポーツ
中国の大学生3,989人を対象に、身体活動と果物・野菜摂取の関連、および自尊心と抑うつ症状の媒介効果を検討した横断研究。身体活動は自尊心を高め抑うつを軽減し、これらを介して果物・野菜摂取と間接的に関連することが示された。
ネイチャー・コミュニケーションズ
精密栄養・健康アプローチの重要な特徴は、大規模バイオバンクやコホートから得られる多様なデータを用いて個人差に応じた介入を行うことである。人工知能(AI)や機械学習(ML)モデルは複雑なデータのモデル化に新たな可能性をもたらす一方で、データ品質、解釈可能性、検証、因果推論などの課題が残る。本論文は精密栄養学における現行のAI/ML手法を総括し、多因子オミクスや栄養データの特性(組成的、断続的、文脈依存的、誤差を含みやすい)との関係を明らかにし、栄養分野に特化したベストプラクティスを示す。
ジャーナル・オブ・アグリカルチュラル・アンド・アプライド・エコノミクス
GLP-1製剤の使用は消費者の食欲を変化させているが、米国における食事場所選択やタンパク質嗜好との関連は十分に解明されていない。消費者調査とランダムパラメータロジットモデルを用いた分析の結果、GLP-1使用者は非使用者と比べて外食先の選択、食事を抜く頻度、特定のタンパク質嗜好が大きく異なり、特に使用期間が短い層でその差が顕著であった。
フロンティアーズ・イン・ニュートリション
サンザシ酢の超音波-オーミック処理条件を機械学習手法により最適化し、α-グルコシダーゼおよびα-アミラーゼ阻害活性を最大化した。最適処理により阻害活性やフェノール化合物含量が有意に向上し、分子ドッキング解析ではナリンギンとクロロゲン酸が両酵素に対して強い結合親和性を示した。
フロンティアーズ・イン・ニュートリション
サッカロミセス・ブラウディは、臨床的有効性が確認された唯一のプロバイオティクス酵母であり、耐胃酸性・耐抗生物質性や広域抗菌活性などの特長を持つ。本レビューでは、その生理学的特性、作用機序、食品システムへの応用、腸内細菌叢の調整や免疫機能向上などの健康効果、遺伝子工学による機能強化の進展、産業応用における技術的・規制的課題を体系的にまとめている。
コミュニケーションズ・メディシン
シンガポールの大規模マイクロシミュレーションデータとコホート研究を用い、加齢に伴うプレフレイル・フレイルへの移行確率をベイズ多状態モデルで推定した。2050年までにフレイル有病率は大幅に増加すると予測される一方、体重管理介入により低体重や高度肥満の是正を行うことでプレフレイル・フレイルの発症を抑制し医療利用も減少しうることが示された。
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