研究論文紹介記事一覧

低分子化したフコイダンは高脂肪食マウスの肥満と腸内細菌にどう影響するか：元のフコイダンとの比較研究

脂肪の多い食事を長く続けると、体に脂肪がたまりやすくなります。腸内細菌の構成やその代謝物にも乱れが生じ、肥満や関連する代謝の不調につながると考えられています。このため、食品成分で腸内細菌とその代謝物を整えるという考え方が注目されてきました。

公開日: 2026年10月14日 23:32

ビール粕のポリフェノールを麹菌発酵と高温抽出で取り出し、脂質ナノ粒子に包む研究

ビールを造ると、麦芽を煮出した後の搾りかすである「ビール粕」が大量に出ます。著者らによると、ビール粕はビール製造で生じる廃棄物の85%を占め、ビール100リットルあたり約20キログラムの湿ったビール粕が発生します。多くは家畜の飼料に回されるか埋め立てられています。

公開日: 2026年10月14日 23:28

ウコン抽出物とアルツハイマー病による軽度認知障害の認知機能——単群・非盲検の観察研究

この研究は、アルツハイマー病によって生じた軽度認知障害（MCI）のある人が、ウコン（学名 Curcuma longa）の抽出物を含む食品を摂取した期間に、認知機能の測定値がどう変化するかを調べたものです。MCIとは、記憶や注意などの働きの低下が本人や周囲に気づかれる程度にあるものの、日常生活は保たれ…

公開日: 2026年10月01日 14:29

お茶・牛乳・米飲料で仕込んだコンブチャ――素材と種菌の違いが発酵にもたらす変化

コンブチャは、細菌と酵母が共生する種菌「SCOBY（スコビー）」を使って紅茶を発酵させた飲料です。近年は紅茶以外の材料を使った発酵飲料への関心も高まっていますが、著者らによれば、紅茶以外を基質（発酵のもとになる材料）にした場合にどうなるかについての知見はまだ限られています。また、地域の異なるSCOB…

公開日: 2026年09月25日 05:59

発酵乳製品の冷蔵保存中に何が増えるのか──ペプチドと代謝物の網羅的な分析

ヨーグルトやケフィアなどの発酵乳製品は、微生物（スターター培養）の働きによって牛乳が変化したものです。その過程で、牛乳に元々含まれていたタンパク質や糖、脂質が分解されたり作り変えられたりして、さまざまな小さな分子が生まれます。研究チームは、こうした微生物由来の分子の多くが人の健康に影響しうる生物活性…

公開日: 2026年09月25日 05:44

ヒヨコマメに含まれる成分と健康の関わり — 試験管・動物・ヒト研究を整理した総説

ヒヨコマメ（Cicer arietinum L.）は世界各地で食べられている豆類で、たんぱく質、食物繊維、レジスタントスターチ（消化されにくいでんぷん）、ポリフェノールなどを含みます。著者らによると、こうした成分の働きについての研究はこれまで数多く行われてきましたが、細胞を使った実験、動物実験、ヒト…

公開日: 2026年09月24日 17:31

ピーナッツバターの発酵で生まれるペプチドとプロバイオティクスの組み合わせを調べた研究

植物性の素材をプロバイオティクス（体によい働きが期待される生きた微生物）で発酵させたものには、細菌の増殖を抑える働きや腸の健康に関わる働きがあると報告されてきました。しかし研究チームは、ピーナッツの発酵と、そこから生まれるペプチド（タンパク質が分解されてできた短いアミノ酸のつながり）とプロバイオティ…

公開日: 2026年09月17日 17:37

ケツメイシ・クズ・ケンポナシの配合素材、微生物発酵で抗酸化力と香りはどう変わるか

クズ（Pueraria lobata）の根やケツメイシ（Penthorum chinense）、ケンポナシ（Hovenia dulcis）は、いずれも薬食同源の素材として使われてきた植物です。ただし、こうした素材は独特の生臭さや渋みを持つことが多く、飲料などに加工する際には風味の改善が課題になります…

公開日: 2026年09月09日 16:57

ヒラタケで小麦や米を発酵させると栄養成分はどう変わるのか

食用きのこのヒラタケ（Pleurotus ostreatus）は、食材としてだけでなく、穀物などの基質を発酵させる「発酵担い手」としても注目されています。ヒラタケの菌糸が穀物の中で成長する過程で、栄養成分や抗酸化にかかわる物質がどのように変化していくのかを、時間を追って詳しく調べた研究がフロンティア…

公開日: 2026年09月08日 15:24

杜仲黒茶の発酵度と味わいの関係を分析、苦味を和らげる仕組みを研究

お茶は発酵の度合いによって味わいが大きく変わることが知られています。緑茶のような非発酵茶から、麹菌などを利用して長期間熟成させる黒茶まで、同じ茶葉でも仕上げ方次第でまったく異なる風味になります。今回紹介する研究では、健康茶として利用されているトチュウ（Eucommia ulmoides）の葉を原料に…

公開日: 2026年09月05日 14:33

マテ茶とコーヒー果皮でつくるコンブチャ、発酵の道筋はどう違うのか

紅茶を発酵させてつくる発酵飲料コンブチャは、近年では紅茶以外の素材を使う試みも研究されています。今回紹介する研究は、南米で親しまれているマテ茶と、コーヒー豆を精製する際に出るコーヒー果皮という二つの素材を使い、同じ条件でコンブチャを発酵させたときに、飲料の成分や微生物の顔ぶれがどのように違ってくるの…

公開日: 2026年09月04日 00:25

同じ製法でも品種で違う？ 紅茶「鉤鉤脑」の葉に棲む微生物と香り成分を調べた研究

紅茶の味や香りは、製造工程で葉自身が持つ酵素が働くことで大きく作り出されると考えられています。カテキンを酸化させる酵素などがテアフラビンやテアルビジンといった成分を生み出し、紅茶特有の赤い水色やコクにつながるとされています。一方で、葉の表面や内部に棲みついている微生物が、こうした風味の変化にどう関わ…

公開日: 2026年09月01日 23:39