研究論文紹介記事一覧

豚肉5部位の香りの違いを、におい成分と脂肪酸から比べた研究

豚肉の品質は、これまで成長の速さや枝肉の特徴、基本的な栄養成分などで評価されてきました。消費者が量より質を求めるようになり、風味や食感も重視されるようになっています。香りはその中でも重要な要素です。

公開日: 2026年10月13日 21:46

大豆たんぱく質とアルギン酸による二重乳化ゲル微粒子で、チーズのような食感とプロバイオティクスの保護を両立させる研究

植物由来の乳製品代替品の市場は急速に広がっています。著者らによると、こうした製品の多くは従来の乳製品の味や食感の再現を主眼としており、プロバイオティクス（体に良い働きが期待される生きた微生物）の添加といった機能面の強化はあまり進んでいません。

公開日: 2026年10月13日 21:41

ケララ州の薬用米・香り米は消化されやすさがどう違うか　粒の色と品種タイプを試験管内消化で比較した研究

食後の血糖値の上がりやすさを示す指標に「グリセミック指数（GI）」があります。基準となる食品と比べて、同じ量の炭水化物を食べたあと血糖値がどれだけ上がるかを表すものです。精白した白米は消化が速く、GIが高い食品とされることが多い一方、米の品種によってでんぷんの性質や含まれる成分には大きな差があります…

公開日: 2026年10月13日 07:15

低温大気圧プラズマ処理がペキー種子タンパク質の構造に与える変化

ペキーはブラジルのセラード（熱帯サバンナ）に自生する果実です。その種子の仁（ペキーアーモンド）は加工の過程で副産物として生じ、主に油の採取に使われています。油を搾った後の残りかすには、乾燥重量あたり約27％のタンパク質が含まれています。一方、これまでの研究では、このタンパク質は分子構造がしっかりまと…

公開日: 2026年10月13日 06:39

カザフスタン産の穀物を使った「炭水化物バランス型」パンづくりに向けた原料選びと加工法の検討

パンは毎日のように食べられ、カザフスタンの食生活でも大きな位置を占めています。一方で、一般的なパンは消化されやすいでんぷんが多く、食物繊維が比較的少ないという特徴があります。論文によれば、近年は炭水化物の「量」だけでなく「質」、つまり食物繊維、糖類、消化されにくいでんぷん、ゆっくり消化される炭水化物…

公開日: 2026年10月13日 06:18

馬肉のソーセージローフにニンジン・ジャガイモ・カボチャを加えると品質はどう変わるか

肉と野菜などの植物原料を組み合わせた加工食品への関心が高まっています。研究チームは、馬肉を主原料とする「ソーセージローフ」に植物原料を加えた配合を開発しました。この研究のソーセージローフは、ひき肉の生地を細長いパン（ローフ）のような形にまとめて焼き上げた肉製品です。そのうえで、植物原料の量が製品の成…

公開日: 2026年10月13日 06:15

加熱調理の方法と食品添加物は、低価値魚の半製品の品質をどう変えるか

価値の高い漁獲対象魚の資源が減るなか、これまで十分に利用されてこなかった「低価値魚」を食品原料として活用することが課題になっています。著者らは、低価値魚から作る魚の半製品（家庭や調理現場で加熱して仕上げる下ごしらえ済みの製品）について、加熱調理の方法が味や見た目、化学的性質、微生物の状態にどう影響す…

公開日: 2026年10月13日 06:10

「食は薬」をどう伝えるか：慢性疾患予防における栄養コミュニケーションの倫理を論じた論考

食事や栄養を慢性疾患の予防や管理に役立てようとする考え方は、「フード・アズ・メディスン（食は薬）」と呼ばれ、注目を集めています。この言葉は、栄養指導、病状に合わせて調整された食事（メディカリー・テイラード・ミール）の提供、医療者が新鮮な野菜や果物を「処方」する取り組み、地域の食支援、公衆衛生教育など…

公開日: 2026年10月13日 05:27

公衆栄養を「文脈」から捉える：根拠、公平性、説明責任をめぐる特集号の巻頭論説

この論文は、公衆栄養学の専門誌の編集者らが、ある号に収められた21本の寄稿を紹介し、その全体に共通する論点を整理した巻頭論説です。新たな実験や調査の結果を報告するものではありません。原著研究、総説、論評、意見、政策論考といった多様な寄稿を束ね、今日の栄養問題をどう捉えるべきかを示しています。

公開日: 2026年10月13日 05:24

トウモロコシでんぷんにウコン抽出物とグリセロールを加えた可食性フィルムの配合を調べた研究

石油由来のプラスチック包装は丈夫で軽く便利ですが、自然には分解されにくく、廃棄物の蓄積や環境汚染の原因になっています。そこで、自然に分解されやすい素材で食品を包む方法が研究されています。その一つが「可食性フィルム（エディブルフィルム）」です。食品と一緒に食べられる薄い膜で、水分や気体の出入り、微生物…

公開日: 2026年10月12日 23:28

粉砕したタケノコ先端の食物繊維と大豆たんぱく質で作るエマルションゲル：安定性と脂質消化への影響

モウソウチクの若い茎、いわゆるタケノコは加工の際に先端部分が硬く筋っぽいため、収穫重量のおよそ4割が捨てられています。この部分は乾燥重量の6〜7割が食物繊維で、その大半は水に溶けない「不溶性食物繊維」です。研究チームは、この副産物を食品素材として活用する方法を調べました。目指したのは、化学合成の添加…

公開日: 2026年10月12日 11:15

収穫前の塩化カルシウム散布は、冷蔵中のモモの品質変化をどう変えるか――応答曲面法による検討

モモは味がよく、ポリフェノールなどの抗酸化成分も含む、経済的に重要な果物です。一方で、果肉がやわらかく収穫後も代謝が活発なため傷みやすく、流通の間に品質を保つことが大きな課題になっています。低温での貯蔵は最も一般的な対策ですが、長く冷蔵すると低温障害や変色、風味や栄養の低下が起こることがあります。

公開日: 2026年10月12日 10:24