研究論文紹介記事一覧

長時間輸送のストレスはホルスタイン牛肉の質にどう関わるか：遺伝子とタンパク質の解析から

牛は出荷の際にトラックなどで長時間運ばれることがあり、その間に受けるストレスが肉の質に影響する可能性があります。研究チームは、輸送ストレスが牛肉の品質にどのような影響を与えるのか、またその背景でどのような仕組みが働いているのかを明らかにすることを目的としました。

公開日: 2026年10月18日 06:37

ニゲラ精油と粘土を組み込んだ二層フィルムの開発と、冷蔵牛肉への塗布による品質保持の検討

肉は傷みやすく、保存できる期間が比較的短い食品です。主な原因の一つは微生物の増殖で、品質が急速に低下します。そこで近年、抗菌作用や抗酸化作用をもつ植物の精油を、天然由来の保存手段として利用する研究が進められています。

公開日: 2026年10月18日 06:25

水牛肉のシャミケバブに加熱してつぶしたエレファントフットヤムを加えたときの品質の変化

シャミケバブは、肉を細かく刻んだりひいたりして作る伝統的な肉製品です。研究チームは、こうした肉製品の加工時の品質が、食物繊維の多い植物性の材料を加えることで変わる可能性に注目しました。

公開日: 2026年10月18日 06:10

果汁搾りかすのカシス果皮から作った素材を豚肉ミートボールに加える研究

ひき肉製品は水分が多く、不飽和脂肪酸も含むため、保存中に脂質が酸化しやすく、微生物も増えやすい食品です。合成添加物に代わる天然由来の素材として、ポリフェノールを多く含む植物抽出物が研究されてきました。

公開日: 2026年10月18日 05:06

ファブリー病の食事療法をめぐる文献レビュー：腎臓と全身の視点から

ファブリー病は、GLAという遺伝子の病的な変異によって、細胞内の小器官リソソームで働く酵素α-ガラクトシダーゼAの活性が低下または欠損する、まれな遺伝性の病気です。X染色体に関連して受け継がれます。この酵素が十分に働かないと、グロボトリアオシルセラミド（Gb3）や、そこから派生するlyso-Gb3と…

公開日: 2026年10月17日 21:22

米ぬか由来のたん白加水分解物で減塩キムチの発酵と味わいを調べた研究

キムチは白菜などの野菜を塩漬けし、薬味で味付けして乳酸菌の働きで発酵させる韓国の伝統食品です。塩は野菜から水分を抜き、食感を整え、発酵に関わる微生物が育ちやすい環境をつくるなど、製造に欠かせない役割を担っています。一方で、キムチは日常的に食べられるため、ナトリウム摂取の大きな供給源にもなり得ます。論…

公開日: 2026年10月17日 06:05

ひまわり油を余さず使い、食品添加物の原料へ変える加工法の検討

ウクライナで最も広く使われている植物油はひまわり油です。植物油は加工の過程で脂肪酸などに分解されて利用されますが、その際に副産物も生じます。研究チームは、副産物や廃棄物の発生を減らす「グリーンケミストリー」の考え方に沿って、ひまわり油を余すところなく使う廃棄物ゼロの加工技術の確立を目指しました。

公開日: 2026年10月17日 05:49

食物繊維は「ひとつの成分」ではない：消化の過程でのふるまいの違いを整理した論文

食物繊維は、栄養表示などで一つの成分のように扱われがちです。この論文の著者らは、食物繊維が実際には性質の異なる植物由来の成分の大きな集まりであることを、既存の研究をもとに整理しました。

公開日: 2026年10月17日 05:26

食文化の変化を人類学から考える：フリン効果と食・栄養をめぐる論考

この論文は、社会・文化人類学がこれまであまり扱ってこなかった「食と栄養」の領域に目を向けようとする論考です。著者は、とりわけ健康的な食事への意識がまだ低いとされる発展途上国において、この問題が大きな意味を持つと述べています。

公開日: 2026年10月17日 05:01

大麦とβグルカンがコレステロールや代謝に与える影響を整理した総説

食生活や生活習慣は、近代化や工業化の影響を受けて変化し、人々の健康を損なう要因になってきたと著者らは指摘しています。なかでも、血液中のコレステロールが高い状態である高コレステロール血症は、脂肪分の多い食事や揚げ物の摂取、体を動かさない生活によって起こり、心血管疾患の大きな危険因子とされています。生活…

公開日: 2026年10月17日 04:51

クコの実由来の多糖類を混ぜた青稞（ハダカムギ）粉は、240日間の保存でどう変化したか

青稞（チンコー）は、殻が実から外れやすいハダカムギの一種で、中国の青海・チベット高原で主食として食べられてきた穀物です。食物繊維の一種であるβ-グルカンやポリフェノールを多く含み、全粒粉として麺やパン、飲料などへの利用が広がっています。一方で、青稞粉は保存中に品質が落ちやすいことが知られています。粉…

公開日: 2026年10月16日 22:38

パンづくりに植物やキノコの素材を加える研究の現状を整理した総説

ウクライナでは、パンやパン類が食事から摂るカロリーの約40%を占めるとされ、年齢や収入に関わらず多くの人が日常的に食べています。一方で、パン製造業は長く縮小傾向にあります。著者らが引用した資料によると、2013年に小麦粉は約237.8万トン、パンは約156.1万トン生産されていましたが、2018年ま…

公開日: 2026年10月16日 22:17