研究論文紹介記事一覧

カルボキシペプチダーゼを食品加工に生かす――構造・発現系・応用をまとめた総説

この論文は、カルボキシペプチダーゼという酵素について、これまでの知見を整理した総説（レビュー）です。カルボキシペプチダーゼは、タンパク質やペプチド（アミノ酸がつながった鎖）の末端のうち、C末端と呼ばれる側から、アミノ酸を1つずつ切り離す働きを持つ酵素の一群です。こうした鎖の端から切る酵素はエキソペプ…

公開日: 2026年09月22日 05:27

低アルコールワインの酸味を整える三つの方法——発酵条件・化学的調整・酵母選択を消費者評価で比較

ワインの酸は、味わいの均衡や品質に影響します。研究チームは、とくにアルコール度数の低いワインでは酸が過剰に感じられ、バランスや品質を損なうことがあると述べています。酸を下げる方法自体は数多く知られていますが、製品や製造方法をまたいで各手法の効果だけを切り出して比べることは難しい、というのが著者らの問…

公開日: 2026年09月18日 23:29

発酵食品と健康をめぐる研究の現状と課題を整理した「戦略ロードマップ」

発酵食品は、生きた微生物や発酵によって生まれる代謝産物、そして微生物の働きで変化した食品そのものの構造（食品マトリックス）をもたらすことから、健康的な食事の一部として注目を集めています。しかし著者らによれば、その健康への効果を支える科学的根拠はばらつきが大きく、現在の知見を規制上の判断や公衆衛生上の…

公開日: 2026年09月18日 17:27

ピーナッツバターの発酵で生まれるペプチドとプロバイオティクスの組み合わせを調べた研究

植物性の素材をプロバイオティクス（体によい働きが期待される生きた微生物）で発酵させたものには、細菌の増殖を抑える働きや腸の健康に関わる働きがあると報告されてきました。しかし研究チームは、ピーナッツの発酵と、そこから生まれるペプチド（タンパク質が分解されてできた短いアミノ酸のつながり）とプロバイオティ…

公開日: 2026年09月17日 17:37

収穫前に水やりを控える時期が、スモモ『アンジェリーノ』の品質と貯蔵適性をどう変えるか

果樹園では、灌漑（かんがい）用水を節約する方法として「不足灌漑」が広く使われています。これは、樹に与える水をあえて通常より少なく抑える栽培管理のことです。ただし研究チームは、この手法が収穫後の果実にどのような影響を及ぼすかは、特に成熟の遅い日本スモモでは十分に調べられていないと指摘しています。

公開日: 2026年09月17日 17:32

五大湖の魚は「食べ物」であり「管理される資源」でもある――米国五大湖地域の水産流通を描く研究

五大湖地域には世界の地表淡水の20%以上が存在し、文化・経済・生態のいずれの面でも重要な水産業が営まれています。研究チームは、この地域の魚が「食べ物」であると同時に「管理される天然資源」でもあるという二重の性格を持つ点に注目しました。この二重性があるために、魚が水から消費者の手元へ届くまでの道筋を把…

公開日: 2026年09月17日 05:37

北欧の食事ガイドラインにフィンランドの成人はどれだけ沿っているか——全国調査データの再分析

食生活全体の質は、人々の健康を左右する大きな要因の一つとされています。各国・各地域では、科学的根拠にもとづいて「どの食品をどれくらい食べるとよいか」を示す食品ベースの食事ガイドラインが定められており、集団の実際の食べ方をこの目安と照らし合わせることは、リスクの高い集団を見つけ、栄養政策や行動変容の働…

公開日: 2026年09月15日 05:41

テーブルオリーブ発酵から分離された乳酸菌の比較ゲノム解析

テーブルオリーブは地中海地域を代表する発酵野菜のひとつで、その発酵は主にラクティプランティバチルス属の乳酸菌によって進みます。研究チームによると、同じ属のLactiplantibacillus pentosusについてはゲノムレベルの研究が数多く行われてきた一方、オリーブ発酵に関わるLactipla…

公開日: 2026年09月14日 22:23

発酵食肉製品をめぐる技術革新の現在地——総説論文の紹介

発酵は、食肉製品づくりに古くから使われてきた保存技術です。微生物のはたらきによって製品を安定させ、安全性を高め、風味や食感といった味わいの質を整える役割を担ってきました。近年、こうした発酵食肉製品への関心があらためて高まっています。

公開日: 2026年09月14日 02:31

苦味のある葉野菜「ビターリーフ」は調理でどう変わるのか——既存研究の到達点と空白を整理した総説

ビターリーフ(Vernonia amygdalina Del.)は、西アフリカなどで古くから食べられてきた在来の葉野菜で、栄養に富む食材として知られています。しかし著者らは、これまでの研究の多くが生の葉そのものや実験室で調製した抽出物を対象としており、実際に人が食べる形、つまり下ごしらえや加熱を経た…

公開日: 2026年09月14日 02:21

発酵トウモロコシ外皮から得たポリフェノール豊富な抽出物を微小カプセルに包む——ニオソーム製剤の最適化と性能評価

トウモロコシの粒の外側を覆る外皮（コーンブラン）には、フェノール酸と呼ばれる生理活性成分が多く含まれています。著者らによれば、こうした成分には抗酸化や抗炎症などの働きが報告されてきました。ところが、熱・光・酸素にさらされると分解しやすく、口から取り込んだあとも胃の酸性環境や小腸のアルカリ性環境、消化…

公開日: 2026年09月13日 20:29

チャヨテ（Sechium edule）の成分と生物活性を横断的に整理した総説研究

著者らは、ウリ科のつる性植物チャヨテ（学名 Sechium edule、ハヤトウリ）に関する研究を一つの総説としてまとめることを目的としました。チャヨテは中米メソアメリカ原産で、果実だけでなく葉・若い茎（シュート）・塊根・種子まで食べられる植物です。メキシコや中米、アジア、アフリカの伝統的な地域社会…

公開日: 2026年09月13日 20:18