研究論文紹介記事一覧

ネーブルオレンジの搾汁粕、乾燥方法で粉末の性質はどう変わるか

オレンジジュースを作ると、果汁を搾ったあとに大量の「搾汁粕（皮や果肉の残りかす）」が出ます。この搾汁粕には食物繊維やポリフェノールなどの成分が残っていることが知られていますが、廃棄されることも多く、有効活用するための研究が続けられています。今回紹介する研究では、ネーブルオレンジ（Citrus sin…

公開日: 2026年08月31日 13:34

チャ種子粕の粗タンパク質、ハクレンすり身のゲル特性を高めるとの報告

すり身は魚肉をすりつぶして作る練り製品の原料で、加熱すると弾力のあるゲル状に固まる性質を利用してかまぼこなどに加工されます。このゲルの弾力や保水性は製品の食感や品質を左右する重要な要素です。今回紹介するのは、チャ（Camellia oleifera）の種子から油を搾った後に残る「種子粕」に含まれる粗…

公開日: 2026年08月31日 13:33

焼き魚の香りは油で変わる？ソウギョ切り身を使った植物油の比較研究

魚を焼くとき、表面に油を塗ってから焼くと香りやおいしさが変わることは、料理の経験則としてよく知られています。しかし、どの植物油を使うかによって、香りの成分や食感にどのような違いが生まれるのかを科学的に比較した研究はまだ多くありません。今回紹介するのは、中国・江西師範大学（Jiangxi Normal…

公開日: 2026年08月31日 13:32

スイカズラの多糖を加えると冷凍あんまん生地は変わるのか、中国の研究チームが検証

あんまんや肉まんのような中華まんは、工場で生地を成形したあと冷凍し、必要なときに解凍して蒸し上げる「冷凍生地」の形で流通することが多い食品です。しかし冷凍と解凍を繰り返すと生地の中に氷の結晶ができ、生地を膨らませる役割を持つグルテンの網目構造が壊れてしまい、できあがったまんじゅうの膨らみや食感、風味…

公開日: 2026年08月31日 13:31

魚油をカプセルに包んで練り込むと、ココナッツ干しエビ入り生地の食感と風味はどう変わるか

オメガ3脂肪酸を含む魚油は健康志向の食品づくりで注目される原料ですが、そのまま食品に加えると独特の生臭さが出たり、加工や保存の過程で酸化してしまったりすることが課題とされています。こうした課題への対応策の一つが、魚油を微小なカプセルで包み込む「マイクロカプセル化」です。今回紹介する研究では、ココナッ…

公開日: 2026年08月31日 13:30

小豆粉を混ぜて作る蒸しケーキ、硬くなりにくさと品質への影響を調べた研究

蒸しケーキは時間が経つと硬くなってしまうことがあります。これはデンプンが時間の経過とともに変化する『老化』という現象が関係しているとされています。今回紹介する研究では、小豆粉（Adzuki Bean Powder、ABP）を生地に加えることで、この老化を抑えつつ蒸しケーキの品質を高められないかが調べ…

公開日: 2026年08月31日 13:29

サイリウムハスクは腸内細菌叢と便通にどう関わるのか——最近の臨床試験を振り返る

オオバコ（Plantago ovata）の種子の皮から作られる食物繊維「サイリウムハスク」は、便秘対策の食品やサプリメントでよく見かける素材です。今回紹介する論文は、このサイリウムハスクが腸内細菌叢（腸内フローラ）や消化管の健康にどのような影響を与えるかを、2000年から2024年に発表された研究を…

公開日: 2026年08月31日 13:28

静磁場を使った解凍で羊肉の品質を保つ？ドリップ減少を報告する研究

冷凍した肉を解凍するとき、肉汁（ドリップ）が流れ出て旨味や食感が損なわれることがあります。これは解凍中に肉の中の氷結晶が水に戻る過程で、細胞内の水分がうまく保持できずに外へ逃げてしまうことが一因とされています。今回紹介する研究は、この解凍時の水分の逃げをどうすれば抑えられるかをテーマに、羊肉を対象と…

公開日: 2026年08月30日 03:24

発酵オカラの機能性成分と腸内環境への働きに関する研究レビュー

豆腐や豆乳を作る際に大量に出る副産物「オカラ（大豆かす）」は、これまで多くが廃棄されてきました。しかしオカラには食物繊維やタンパク質、フィトホルモン（植物由来のホルモン様物質）、各種ビタミンが豊富に含まれていることが知られています。今回紹介する総説論文は、このオカラを微生物によって発酵させることで機…

公開日: 2026年08月30日 02:23

ナツメの風味とセレンを組み合わせたヨーグルトメルトの開発研究

ヨーグルトを乾燥させて作る「ヨーグルトメルト」は、パリッとした食感と酸味のある風味を持つスナック状の食品です。近年は栄養価を高めた機能性の乳製品への関心が高まっており、ナツメ（なつめやし・ジュジュベ）やセレンといった素材を活用した新しい乳製品の開発が試みられています。今回紹介する研究は、ナツメ風味と…

公開日: 2026年08月29日 23:28

低温貯蔵キウイフルーツの香りをメチルジャスモン酸が左右する、遺伝子レベルでの仕組み

キウイフルーツは収穫後も追熟が進む果物で、低温で貯蔵したあと常温の売り場に並ぶ『シェルフライフ（常温移行期）』の間に、やわらかさや香りが大きく変化します。この時期の品質管理は、果物の味わいを左右する重要な要素です。今回紹介する研究は、植物ホルモンの一種であるメチルジャスモン酸（MeJA）を処理したキ…

公開日: 2026年08月29日 05:23

カボチャ・ズッキーニ・リンゴ由来のペクチン、野菜缶詰の品質への効果は「食品の型」で変わる可能性

ペクチンは果物や野菜に含まれる天然の多糖類で、食物繊維としての性質を持つと同時に、食品にとろみやゲル状の食感を与える増粘剤としても使われています。近年の研究では、ペクチンが単なる食感の調整役にとどまらず、抗酸化物質の保持、脂質の分布、微生物学的な安定性にも影響しうることが示されてきました。一方で、こ…

公開日: 2026年08月29日 04:52