著者の所属・活動拠点の国は、ポルトガルです。

掲載誌：LWT

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

研究チームは、大豆以外の豆で作るみそについて、原料の種類、塩分濃度、発酵期間が色や食感、力を加えたときの変形しやすさにどう影響するかを調べました。こうした発酵食品の品質が長期間にどう変化するかは、特に減塩条件では十分に分かっていないことが研究の背景にあります。

何を、どのように調べたか

ひよこ豆、ルピナス豆、ササゲのそれぞれで、完成品1kg当たりの塩の量を通常塩分の120gと減塩の30gに設定し、計6種類のみそを作りました。18か月間の発酵中に、色、硬さや付着しやすさ、弾力や流動性に関わる性質を調べ、発酵終了時の性質を比較用の大豆みそとも比べました。

主な報告結果

研究チームは、調べた性質が原料、塩分濃度、発酵期間によって変わったと報告しています。ひよこ豆のみそは最も顕著に色が濃くなり、ルピナス豆のみそは比較的明るく黄色みを保ちました。硬さと付着しやすさは主に最初の3か月で低下しましたが、減塩みそは通常塩分のみそより概して硬く、付着しやすい傾向でした。弾力や流動性に関わる測定値は変化したものの、すべてのみそは発酵期間を通じて、液体より固体に近い、弱いゲル状の性質を保ちました。18か月後、代替豆のみそは大豆みそと違いがある一方、全体としてはおおむね比較可能な性質を示しました。ただし、大豆みその方が硬いという違いがありました。

この報告が示すこと

著者らは、ひよこ豆、ルピナス豆、ササゲには、通常塩分でも減塩でも、みその原料として利用できる技術的な可能性があると結論づけています。この研究は、原料と塩分の選択によって品質の変化が異なることを示し、植物性発酵食品の種類を広げるための知見を提供しています。

※本記事は原著論文の抄録だけで作成しています。

原著論文の著者・所属：Rafaela Santos（LEAF – Linking Landscape, Environment, Agriculture and Food Research Center, Associated Laboratory TERRA, Instituto Superior de Agronomia, University of Lisbon, Tapada da Ajuda, 1347-017, Lisbon, Portugal）、Beatriz Parente（LEAF – Linking Landscape, Environment, Agriculture and Food Research Center, Associated Laboratory TERRA, Instituto Superior de Agronomia, University of Lisbon, Tapada da Ajuda, 1347-017, Lisbon, Portugal）、Mariana Mota（LEAF – Linking Landscape, Environment, Agriculture and Food Research Center, Associated Laboratory TERRA, Instituto Superior de Agronomia, University of Lisbon, Tapada da Ajuda, 1347-017, Lisbon, Portugal）、Anabela Raymundo（LEAF – Linking Landscape, Environment, Agriculture and Food Research Center, Associated Laboratory TERRA, Instituto Superior de Agronomia, University of Lisbon, Tapada da Ajuda, 1347-017, Lisbon, Portugal）、Catarina Prista（LEAF – Linking Landscape, Environment, Agriculture and Food Research Center, Associated Laboratory TERRA, Instituto Superior de Agronomia, University of Lisbon, Tapada da Ajuda, 1347-017, Lisbon, Portugal）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Rafaela Santos, Beatriz Parente, Mariana Mota, et al. Effects of substrate and salt concentration on quality attributes of alternative legume-based misos during long-term fermentation. LWT（出版社：Elsevier BV） 2026-11-01. DOI: 10.1016/j.lwt.2026.120173. 原著ライセンス：CC BY.