著者の所属・活動拠点の国は、インドネシアです。

掲載誌：Jurnal SAGO Gizi dan Kesehatan

ライセンス: CC BY-SA　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

研究チームは、3種類の粉を組み合わせたフレーク（朝食などで食べる薄片状のシリアル）について、栄養成分と難消化性でんぷんの量を分析しました。さらに、あらかじめ決めた基準に照らして、もっとも適した配合を選ぶことを目指しました。

論文によると、国際糖尿病連合（IDF）は2025年時点で、インドネシアの糖尿病患者を約2040万人と報告しています。糖尿病の食事管理では、食物繊維や難消化性でんぷんを多く含む食品をとる方法があります。難消化性でんぷんは、小腸の酵素で分解されにくいでんぷんです。著者らは、こうした成分を含むサババナナ（インドネシアでピサン・ケポックと呼ばれる調理用バナナ）、緑豆、ドラゴンフルーツの皮に注目しました。これらの食材が血糖値の安定を助ける可能性があると考えたためです。背景の説明では、バナナは加熱と冷却を組み合わせる加工で難消化性でんぷんを増やせます。ただしタンパク質が少ないため、緑豆と組み合わせる必要があると述べられています。

何を、どのように調べたか

実験は2025年、スマラン国立大学医学部の調理実習室で行われました。研究チームは、改良したサババナナ粉、緑豆粉、ドラゴンフルーツの皮の粉の配合比を変え、次の3種類のフレークを作りました。F1は80%・15%・5%、F2は70%・20%・10%、F3は60%・25%・15%です。バナナ粉の割合を減らすほど、緑豆粉とドラゴンフルーツの皮の粉が増える設計です。各配合はそれぞれ2回、別々に製造しました。

測定項目は二つです。一つは一般成分分析で、水分、灰分（燃やした後に残る、主にミネラルに由来する成分）、タンパク質、脂質、炭水化物、粗繊維、エネルギーを調べました。もう一つは、酵素を使った方法による難消化性でんぷん量です。配合の違いによる差は統計的に比較しました。最も適した配合は、指数比較法で選びました。これは、各項目にあらかじめ重みを付けて評価し、その合計点で選ぶ方法です。

主な報告結果

配合によって、栄養成分と難消化性でんぷんの量には統計的に意味のある差がありました。指数比較法で総合点が最も高かったのはF2です。F2の値は、水分3.561%、灰分4.148%、タンパク質7.921g、脂質4.801g、炭水化物59.651g、粗繊維19.917gでした。エネルギーは100gあたり313.495kcal、難消化性でんぷんは22.881%でした。F2は難消化性でんぷんが最も多い配合ではありませんでした。それでも、全項目を重み付けして合計した点数が最も高かったため、選ばれました。

成分ごとの傾向は次のとおりです。F1からF3へ配合が変わるにつれ、タンパク質、脂質、粗繊維、灰分は増え、炭水化物は減りました。水分も緑豆粉が増えるほど高くなりました。著者らはこれらの傾向を、各原料の性質で説明しています。緑豆粉はタンパク質と脂質が多く、ドラゴンフルーツの皮の粉は灰分と繊維が多く、サババナナ粉は炭水化物が多いためです。

インドネシアのフレーク規格（SNI 01-2886-2000）との比較も報告されています。脂質は全配合で規格の上限（30）を下回りました。一方、灰分は規格の上限（4）を超えており、規格を満たしていないと述べられています。

この報告が示すこと

研究チームは、3つの配合のうちF2を、設定した重み付けの基準で選んだ配合と結論づけています。配合比を変えることで、フレークの栄養成分と難消化性でんぷんの量が変わることも示されました。

ただし、今回の結果は成分分析にもとづくものです。著者らは、糖尿病の人にこの製品を勧めるには、まだ確認が必要だとしています。必要とされているのは、味や食感などの官能評価、グリセミック指数（食後に血糖値がどれだけ上がりやすいかの指標）、保存性、実際に食べたときの血糖反応の評価です。

原著論文の著者・所属：Dhiya Fauziyyah（Program Studi Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Negeri Semarang）、Astrid Noviana（Program Studi Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Negeri Semarang）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Dhiya Fauziyyah, Astrid Noviana Karakteristik gizi dan pati resisten flakes berbasis tepung pisang kepok termodifikasi, tepung kacang hijau, dan tepung kulit buah naga. Jurnal SAGO Gizi dan Kesehatan（出版社：Poltekkes Kemenkes Aceh） 2026-11-08. DOI: 10.30867/gikes.v7i3.3282. 原著ライセンス：CC BY-SA 4.0.

本紹介記事の文章（題名・見出しを含む）は、CC BY-SA 4.0で提供します。原著論文をもとにNutriMap Japanが日本語で要約・説明を加えています。対象は本紹介記事の文章に限り、ヒーロー画像・サイトのロゴ・画面デザイン・他の記事・データベース全体は含みません。