研究論文紹介記事一覧

抗真菌性の可食コーティングは、なぜ実験室ほど果実の病気を防げないのか――感染部位への届き方に注目した総説

マンゴーやパパイヤ、グアバ、アボカド、バナナなど熱帯・亜熱帯の果物では、収穫後の貯蔵や流通の段階で「炭疽病」が大きな問題になります。原因はコレトトリカム属（Colletotrichum）のカビで、果皮に茶色から黒色のくぼんだ病斑が広がります。著者らが引用した広い推計では、開発途上国の生産体系における…

公開日: 2026年10月19日 06:31

香辣醤の辛さの強さと食べたときの感情：韓国と中国の消費者を比べた研究

辛さは、甘味や塩味のような「基本味」ではありません。口の中の神経が刺激されて生じる感覚ですが、食べる体験を大きく左右します。中国・四川地方の調味料「香辣醤（シャンラージャン）」は、唐辛子や花椒などを使った香り高く辛いソースで、中国の消費者にはなじみ深い食品です。

公開日: 2026年10月19日 06:13

冷凍イチゴの解凍方法は品質にどう影響するか：家庭で使われる5つの方法を比較した研究

イチゴは水分が多く皮も傷みやすいため、収穫後に長く保存しにくい果物です。そのため、季節を問わず流通させたり加工に使ったりする場合には、冷凍イチゴが広く利用されています。冷凍品は食べる前や加工する前に必ず解凍が必要で、その方法は最終的な品質を左右する重要な工程です。

公開日: 2026年10月19日 05:54

傷ついたイチゴにエチレンが加わると何が起こるか：棚持ち期間中の品質・代謝・遺伝子発現の変化

イチゴは見た目や香り、味に優れる一方、収穫後に傷みやすい果物です。果肉が柔らかく皮が薄いため、軽くぶつかったり押されたりするだけで傷がつきます。傷ができると水分が抜けやすくなり、軟化が進み、店頭や家庭で品質を保てる期間（棚持ち期間）が短くなります。

公開日: 2026年10月19日 05:35

アーユルヴェーダの食の考え方から見たインド・チャッティースガル州の伝統食文化

インドの伝統医学アーユルヴェーダでは、食べ物は適切な睡眠、節度ある性生活と並んで生命を支える三つの柱の一つとされます。何を、どれだけ、どのように調理し、どう食べるかが、心身全体の健康を左右すると考えられてきました。

公開日: 2026年10月18日 20:01

加工によるたんぱく質の変化を利用した「クリーンラベル」食品素材づくりの動向をまとめた総説

加工食品には、食感を整えたり成分を均一に保ったりするために、合成由来の食品添加物が使われることがあります。一方で近年は、原材料表示がシンプルで分かりやすい、いわゆる「クリーンラベル」の素材への関心が高まっています。

公開日: 2026年10月18日 19:38

ごま油の搾りかすから得たたんぱく質で作った植物性代替肉モデルの食感を、ハイパースペクトル画像で非破壊的に予測する研究

植物性代替肉は、持続可能性や健康、倫理への関心から研究と商品化が進んでいます。消費者に受け入れられるかどうかは食感に大きく左右されるため、製品開発では食感を客観的に評価する必要があります。

公開日: 2026年10月18日 19:33

市の政策は魚介類の食料システムをどう形づくってきたか：バルセロナの80年余りを振り返る研究

魚や貝、海藻など、水の中で獲れたり育てられたりする食べものは「ブルーフード」と呼ばれます。その流れは、漁獲や養殖から加工、流通、消費までの長い連鎖でできています。魚介類は世界で最も広く取引される食品の一つで、獲れる場所と食べられる場所が大きく離れていることも少なくありません。そのため、ブルーフードは…

公開日: 2026年10月18日 07:23

紅茶ポリフェノールの一種を粒子に組み込み、ピッカリングエマルションの酸化を抑える試み

油と水が細かく混ざり合った状態を「エマルション」と呼び、多くの食品に見られる身近な仕組みです。一方で、中に含まれる油が酸素と反応して劣化する「脂質酸化」が起こりやすく、品質低下の原因になることが知られています。

公開日: 2026年10月18日 07:13

サトウヤシ果実の粉を加えたブラス・ルンダンの品質を調べた研究

研究チームは、ブラス・ルンダン（beras rendang）と呼ばれる食品にサトウヤシの果実から作った粉を加えたとき、品質がどう変わるかを調べました。対象としたのは、硬さや色、成分などの物理的・化学的な性質、微生物の状態、そして人が食べたときの好ましさです。あわせて、最も良い配合を見つけることも目的…

公開日: 2026年10月18日 06:54

青色・紫色の小麦は、粉やビスケットの加工でどのような性質を示すか

小麦は世界の主食の一つで、人が1日にとるカロリーのおよそ5分の1をまかなっています。これまでの品種改良は収量を重視してきました。近年は栄養への関心の高まりを受けて、紫色や青色、黒色の粒をもつ「有色小麦」が注目されています。これらの小麦は、アントシアニンという色素を多く含むためです。論文によると、青い…

公開日: 2026年10月18日 06:50

長時間輸送のストレスはホルスタイン牛肉の質にどう関わるか：遺伝子とタンパク質の解析から

牛は出荷の際にトラックなどで長時間運ばれることがあり、その間に受けるストレスが肉の質に影響する可能性があります。研究チームは、輸送ストレスが牛肉の品質にどのような影響を与えるのか、またその背景でどのような仕組みが働いているのかを明らかにすることを目的としました。

公開日: 2026年10月18日 06:37