研究論文紹介記事一覧

羊肉の風味のもとは筋肉の種類で違うのか——トルファン黒羊の速筋と遅筋を比べた研究

肉の品質を左右する要因のひとつに、筋肉を構成する「筋線維のタイプ」があります。筋線維には、瞬発的な動きに使われ主に糖を分解してエネルギーを得る速筋(解糖型)と、持続的な動きに使われ酸素を使ってエネルギーを得る遅筋(酸化型)があり、この違いが肉質を決める重要な要素だと考えられてきました。

公開日: 2026年09月17日 06:33

食肉製品の減塩をめぐる研究の整理——塩の役割と主な減塩手法

食塩（塩化ナトリウム）は、食肉製品の加工において単なる味付け以上の働きをしていると著者らは説明します。風味を高めること、保存性を保つこと、そして食感を調整することという複数の機能を同時に担っているためです。

公開日: 2026年09月17日 06:06

ライチの果皮・果肉・種子で異なる褐変 ― 部位ごとの違いを比べた研究

ライチは収穫後に果皮が褐色に変わる「褐変」が大きな課題として知られています。一方で、食用部分である果肉（仮種皮）や種子がどのように褐変するのかについては、あまり理解が進んでいませんでした。

公開日: 2026年09月17日 06:01

レーザー光の散乱パターンから牛肉の品質を読み取る試み——アロウケーザ牛での検討

食肉産業では、肉の品質を手早く、しかも肉を傷つけずに評価できる方法が求められています。従来の分析は試料を切り出したり薬品で処理したりする必要があり、時間も手間もかかるためです。

公開日: 2026年09月17日 05:41

天然成分の組み合わせでカットした梨の褐変を抑える——オキシレスベラトロールとEGCGによる酵素阻害の研究

カットしたリンゴや梨の切り口が茶色く変わる「褐変」は、見た目や品質を損ない、日持ちを短くする原因になります。この変色の中心的な役割を担っているのが、ポリフェノールオキシダーゼ(PPO)と呼ばれる酵素です。PPOは果物に含まれるポリフェノール類を酸化させ、褐色の色素をつくり出します。

公開日: 2026年09月17日 05:18

栽培年数の違うオウセイ（ナルコユリ）多糖を、ヒト腸内細菌で発酵させて比較した研究

オウセイ（Polygonatum cyrtonema Hua）は、根茎に多糖と呼ばれる糖の大きな分子を含み、研究チームによれば抗酸化作用や免疫の調節にかかわる働きをもつ成分として知られています。栽培期間の長い株から採れた多糖のほうが健康面での利点が大きいのかどうかは、これまではっきりしていませんでし…

公開日: 2026年09月17日 04:56

牛乳の脂肪酸を赤外分光で測る——装置間のずれを直す「傾き・バイアス補正」に何サンプル必要か

牛乳の成分分析には、フーリエ変換中赤外分光法(FT-MIR)という手法が世界的に広く使われています。試料を壊さずに素早く測れるため、脂肪・タンパク質・乳糖といった主要成分の測定に長く用いられてきましたが、近年は従来ガスクロマトグラフィー(GC)でしか調べられなかった脂肪酸の組成も予測できるようになっ…

公開日: 2026年09月16日 07:00

ムクロジ抽出物を泡立て剤に使ったトマトピューレの泡乾燥 ― ハイブリッド乾燥機での試み

トマトは水分が多く、そのままでは長く保存しにくい食材です。水分を取り除いて粉末にすれば、保存期間が延び、容積が小さくなって保管や輸送もしやすくなります。一方で乾燥は多くのエネルギーを使う工程でもあり、加熱しすぎれば色や成分が損なわれます。研究チームは、この二つの課題を同時に扱う方法を探りました。

公開日: 2026年09月16日 06:49

高速な熱風を吹き付けてパンを焼く ― 焼成条件の最適化と品質・安全性の検討

パンをオーブンで焼くとき、熱は伝導・対流・放射によって生地に伝わり、同時に水分が中心部から表面へと移動します。一般的なオーブンでは表面が中心部より速く温まるため、製品内部の温度が均一になりにくく、長時間の加熱は表面の過度な乾燥や焦げ色の進行、さらにヒドロキシメチルフルフラール（HMF）やアクリルアミ…

公開日: 2026年09月16日 06:45

キウイフルーツの「常温での追熟」と「エチレン処理による追熟」を比べた研究

キウイフルーツは収穫後に追熟するタイプの果実で、その道筋はひとつではないことが知られています。処理をしていない果実では、エチレン（果実の成熟を促す植物ホルモンで、気体として働きます）の発生が検出できない状態のままでも、常温に置くだけでゆっくりと追熟が進むことがあります。一方、外から与えたエチレンは急…

公開日: 2026年09月16日 06:26

バナナの花を食材として活かすには — 加熱・酸処理による成分保持の比較研究

バナナ（Musa属）の栽培では、花の部分が最も大きな副産物でありながら、ほとんど利用されずに廃棄されてきました。しかし研究チームによれば、バナナの花には食物繊維、カリウム、マグネシウム、植物性タンパク質が豊富に含まれ、南アジアや東南アジアでは古くから食用・伝統医療に用いられてきた歴史があります。さら…

公開日: 2026年09月16日 05:26

シソを加えると、硫黄っぽいにおいのご飯は「快い」と感じられるか——健康な女性を対象にした予備的研究

がん治療中や妊娠中など、食べ物の好みが急に変わる時期には、においの強い料理だけでなく、ふだんは香りも味も穏やかとされる白いご飯さえ受けつけられなくなり、食欲が落ちることがあります。研究チームは、白米が多くの国で主食であるにもかかわらず、そのにおいを改善する方法はあまり検討されてこなかったと指摘してい…

公開日: 2026年09月16日 05:21