研究論文紹介記事一覧

金時豆の粉を50%配合したパンづくり——6種類の前処理が生地と製パン性に与える影響

パンは世界で広く食べられている主食ですが、主原料である精製小麦粉はたんぱく質、食物繊維、ミネラル、生理活性成分に乏しく、必須アミノ酸のリジンが不足していると著者らは指摘しています。そこで栄養価を補う素材として注目されるのが豆類です。論文によれば、金時豆(レッドキドニービーン、Phaseolus vu…

公開日: 2026年09月17日 14:04

使用済み茶葉から作った炭でトマトの鮮度を保つ試み

収穫後の果実や野菜が傷んで廃棄される量は世界的に大きな問題となっています。その大きな要因のひとつが、植物ホルモンの一種である「エチレン」です。エチレンは気体として果実から放出され、熟成や老化を進める働きを持ちます。トマトのように収穫後も熟し続ける果実（クリマクテリック型と呼ばれます）では、エチレンが…

公開日: 2026年09月17日 13:59

押出加工でインスタント化する黄色ワキシーコーン粉 ― 湯を注いだときのダマと分離を抑える構造変化

ワキシーコーン（もちとうもろこし）は中国原産の作物で、枝分かれの多いデンプン（アミロペクチン）や食物繊維、ビタミン、ミネラルを含み、もちもちとした食感で幅広い年代に好まれています。しかし研究チームによれば、その加工品は冷凍の穂や真空パックの粒に偏っており、深い加工による高付加価値の商品が少ないことが…

公開日: 2026年09月17日 13:47

ハダカムギ粉を物理的に加工して小麦粉に混ぜると、麺はどう変わるか

ハダカムギ(highland barley、青稞)は、β-グルカンや食物繊維を多く含む穀物として、中国をはじめアジア各地で食べられてきました。研究チームは、こうした雑穀を主食に取り入れる関心が高まる一方で、ハダカムギ粉にはグルテンとなるタンパク質が少なく食物繊維が多いため、麺やパンのような加工食品に…

公開日: 2026年09月17日 13:37

ボケ（Chaenomeles speciosa）の水抽出物がニジマス筋肉のタンパク質構造に及ぼす影響

魚肉を調味液に漬け込んだり加熱したりする加工の過程では、筋肉を構成するタンパク質の並び方が組み替わります。研究チームは、この構造の変化が、食感（テクスチャー）、水分の保持、風味といった製品の品質を左右する重要な要素だと位置づけています。

公開日: 2026年09月17日 13:06

スズキの蒸し調理における温度と時間の切り替え、および余熱の活用に関する研究

魚を蒸すとき、どのくらいの温度でどれだけの時間加熱するかは、仕上がりの食感や香り、うま味に関わる要素です。この研究の著者らは、スズキ(perch)を対象に、蒸し調理の工程パラメータを最適化し、風味の質を高めることを目的としました。

公開日: 2026年09月17日 13:02

タイ南部の伝統菓子「クリスピー・ラー」――消費者は何を重視して選ぶのか

クリスピー・ラー（Crispy La）は、タイ南部に伝わる伝統的な菓子です。もともとは仏教の儀式で用いられてきたもので、現在では地域を代表するスナックとして広く知られています。こうした地域固有の伝統食品は、その土地の農業生産者や食品事業者を支え、地域の持続的な発展に結びつくものとして位置づけられてい…

公開日: 2026年09月17日 12:32

高レジスタントスターチ米の焙煎と粒度が品質に与える影響を調べた研究

白米は炊いたあと体内で消化されやすいでんぷんを多く含むため、食後の血糖の上がりやすさを示す指標（血糖指数、GI）が比較的高いことが知られています。そこで注目されているのが「レジスタントスターチ（RS、難消化性でんぷん）」です。これは小腸で消化されずに大腸まで届き、そこで腸内細菌に発酵されるタイプので…

公開日: 2026年09月17日 11:39

食品を乾燥させる前の下処理――伝統的手法と新しい手法を整理した総説

果物や野菜、肉などを乾燥させて保存する技術は古くから使われていますが、ただ加熱して水分を飛ばせばよいというわけではありません。乾燥に時間がかかればそれだけ熱と酸素にさらされる時間が長くなり、色が悪くなったり、栄養成分や香りが失われたりします。そこで実際の食品加工では、乾燥に入る前に材料へ何らかの下処…

公開日: 2026年09月17日 11:31

ココナッツ搾りかす由来の多糖類——分離・精製した画分の性質と、消化過程での変化を調べた研究

ココナッツは熱帯・亜熱帯の広い地域で栽培される作物で、タイでは経済的に重要な多年生作物のひとつとされています。ココナッツウォーターやココナッツミルク、ヴァージンココナッツオイルなどに加工される過程では、固形の搾りかす（残渣）が大量に生じます。著者らによれば、この残渣は十分に活用されていないものの、食…

公開日: 2026年09月17日 11:26

ソースの盛り付け方は料理の評価をどう変えるのか――実際のレストランで行われた実験

私たちは料理を口にする前に、まず目で見て「おいしそうかどうか」を判断しています。研究チームによれば、食べ物の見た目は味の期待や第一印象を形づくり、実際に食べている最中の感じ方にも影響しうることが、これまでの研究で示されてきました。レストランでは、そうした視覚的な手がかりの多くが「盛り付け」、つまり皿…

公開日: 2026年09月17日 10:59

10種類の雑穀・豆類デンプンの構造と性質を同一条件で比べた研究

小麦と米以外の穀物は「雑穀（coarse grains）」とまとめて呼ばれ、アワ、オーツ麦、トウモロコシといった穀類、ソバやキヌアのような穀物に似た使い方をされる作物（疑似穀類）、緑豆やヒヨコマメなどの豆類が含まれます。乾燥重量の37〜80%程度を占めるデンプンがこれらの穀物の主成分であり、栄養面で…

公開日: 2026年09月17日 10:53