研究論文紹介記事一覧

マイクロ波真空乾燥中の水分変化を、テラヘルツ分光と近赤外ハイパースペクトル画像の併用で予測する試み

食品の水分量は、安全性や保存性、食感などを左右する重要な品質指標です。乾燥工程では水分をどれだけ、どのように抜くかが製品の出来を決めますが、従来の水分測定は試料を壊して測る破壊的な方法が中心で、分単位で進む乾燥中の変化を追うには向きません。

公開日: 2026年09月18日 10:48

トウモロコシデンプンと天然ワックスの食用コーティングがパルマー種マンゴーの保存に与えた影響

マンゴーはクライマクテリック果実と呼ばれる種類の果物で、収穫後も呼吸が活発に続き、追熟が進んで色・香り・風味・食感が変化していきます。研究チームは、こうした生理的変化や輸送中の物理的な傷みによって、収穫から消費者に届くまでの流通過程で多くのマンゴーが失われている点を課題として挙げています。

公開日: 2026年09月18日 06:40

安定剤を使わないアイスクリームづくり――高圧処理と酵素処理を組み合わせた研究

アイスクリームは、氷の結晶、気泡、部分的にくっついた脂肪の粒が、濃縮された水分の中に散らばった複雑な構造をもつ食品です。そのなめらかな口あたりや、溶けにくさを保つために、一般には増粘剤・安定剤と呼ばれる添加物が少量使われます。しかし近年は、添加物表示を気にする消費者が増え、安定剤を使わない「クリーン…

公開日: 2026年09月18日 06:23

バーバス果実の中果皮からデンプンを取り出す――環境にやさしい6つの方法を比べた研究

バーバス（Attalea speciosa）はヤシ科の樹木で、その果実であるバーバスヤシの実はブラジルを中心に広く産出されます。実は外側の薄い外果皮、デンプンを多く含む中果皮、硬い内果皮、そして1〜8個の種子（核）から成りますが、産業として利用されているのはほぼ核だけです。核は実全体の重さのわずか7…

公開日: 2026年09月18日 05:50

ビタミンEカプセルを配合したペクチンフィルム——タンニン酸による架橋が機能と強度に与える影響

食品包装に使われる従来のプラスチックは環境負荷への懸念が大きく、生分解性のある代替材料が求められています。そうした選択肢の一つが「可食フィルム」です。食べられる天然の高分子からつくる薄い膜で、食品を物理的に覆うだけでなく、水分の逃げや酸化といった劣化を遅らせる役割も期待されています。

公開日: 2026年09月18日 05:19

アンデス産ソラマメのデンプン、取り出し方の違いで性質が変わる

ソラマメ（Vicia faba L.）は、タンパク質やゆっくり消化されるデンプンを含むマメ科の作物です。論文によれば、ペルーのアンデス地域で伝統的に栽培されてきたソラマメは、栄養価の高さや厳しい土壌・気候条件への強さから見直されつつあります。一方でタンパク質を取り出す加工の副産物として、大量のデンプ…

公開日: 2026年09月18日 05:10

スピルリナを加えたパンはどう変わるか——色・食感・香り・味の総合評価

持続可能なたんぱく質源として、微細藻類やシアノバクテリアを主食に加える試みが注目されています。なかでもスピルリナ（Limnospira platensis）は、乾燥重量で最大70%に達する高いたんぱく質含量と、必須アミノ酸をひととおり備えた組成、豊富なミネラルや生理活性成分で知られています。米国での…

公開日: 2026年09月17日 19:30

収穫前に水やりを控える時期が、スモモ『アンジェリーノ』の品質と貯蔵適性をどう変えるか

果樹園では、灌漑（かんがい）用水を節約する方法として「不足灌漑」が広く使われています。これは、樹に与える水をあえて通常より少なく抑える栽培管理のことです。ただし研究チームは、この手法が収穫後の果実にどのような影響を及ぼすかは、特に成熟の遅い日本スモモでは十分に調べられていないと指摘しています。

公開日: 2026年09月17日 17:32

発酵させた仏手柑「老香黄」から得られた多糖の構造と、マウスの胃粘膜を守るはたらき

胃潰瘍は身近な消化器の病気で、論文によれば発症は年々増える傾向にあり、生活の質を大きく損ないます。とくにアルコールは胃粘膜を傷つける代表的な要因で、過剰な飲酒が体内の活性酸素を増やし、酸化によるダメージから潰瘍につながると説明されています。治療薬はあるものの、胃腸の不調や肝腎への負担といった副作用が…

公開日: 2026年09月17日 15:34

米タンパク質を加えたグミの開発――ジャスミン米「カオ・ドーク・マリ105」を使った研究

米は世界人口の半数以上にとって主食であり、タイでは主要な輸出農産物でもあります。米は炭水化物の供給源として知られていますが、タンパク質も6〜7%含んでいます。研究チームによれば、米タンパク質はアミノ酸のバランスがよく消化されやすいうえ、乳糖・グルテン・大豆といった代表的なアレルゲンを自然に含まないた…

公開日: 2026年09月17日 15:22

カカオ豆の殻からポリフェノールを取り出す「グリーン抽出」技術を整理した系統的レビュー

チョコレートの原料となるカカオの実は、商業的に使われるのは全体の重量のおよそ1割にとどまり、残りの約9割は廃棄物や副産物として捨てられていると著者らは述べています。そのひとつが、カカオ豆の一番外側を覆う薄い皮「カカオ豆殻（CBS）」で、焙煎工程で分離されます。論文によれば、カカオ豆全体の重量のおよそ…

公開日: 2026年09月17日 14:54

ジャガイモ皮とザクロ皮の粉末を加えた鶏肉ミートボールの保存性を調べた研究

鶏肉はたんぱく質が豊富で脂肪が少ない食材として広く利用されていますが、水分が多く栄養に富むため微生物が増えやすく、冷蔵しても品質が落ちやすいという課題があります。保存中には微生物や酵素の働きでたんぱく質が分解され、においや色、風味が変化し、脂質の酸化による劣化も進みます。

公開日: 2026年09月17日 14:33