研究論文紹介記事一覧

スペルト小麦全粒粉と亜麻仁ミールを加えたパスタ——機能的・技術的特性からみた配合の検討

軟質小麦からつくられる一般的なパスタは、手に入りやすく調理も簡単で保存もきく一方、炭水化物が多く高カロリーで、たんぱく質はアミノ酸組成の面で偏りがあり含有量も10〜12%にとどまる、と研究チームは論文の冒頭で指摘しています。そこで著者らが取り組んだのは、この軟質小麦パスタの栄養組成を強化しつつ、パス…

公開日: 2026年09月25日 07:34

チンケー（ハダカムギ）の栄養成分・薬理作用・風味に関する総説の紹介

チンケー（青稞、学名 Hordeum vulgare var. coeleste L.）は、中国のチベット高原（青海・チベット高原）を原産とする独特な穀物です。著者らによれば、この作物は多様な栄養成分、薬理活性、そして独特の風味の特徴から、近年ますます注目を集めています。また近年は、チンケーを原料と…

公開日: 2026年09月25日 07:13

和牛系・アンガス系の交雑牛を比べた研究——肥育条件がそろうと肉質の差は小さくなる

霜降り(筋肉内に細かく入る脂肪)や柔らかさを備えた牛肉への需要が高まるなか、どの品種を掛け合わせれば高品質な肉が得られるのかが関心を集めています。ブラジルの肉牛生産の中心はネローレ種で、熱帯の環境に適応している一方、アンガス種や和牛(黒毛和種・褐毛和種)に比べると肉は硬めで霜降りが入りにくいと指摘さ…

公開日: 2026年09月25日 06:41

エビ殻由来の成分を組み合わせた微粒子——油脂の酸化を防ぐ素材づくりの研究

食品や健康食品の分野では、天然由来で持続可能な原料を使い、酸化しやすい成分を守る仕組みが求められています。この研究で著者らが注目したのは、エビの加工で大量に出る殻です。エビ殻からは、キチンを経て得られる「キトサン」という多糖と、殻から分離されるたんぱく質を分解して得られる「タンパク質加水分解物」の両…

公開日: 2026年09月25日 06:05

減塩発酵ソーセージの香りを左右する乳酸菌――脂質と香気成分の変化を調べた研究

サラミのような発酵ソーセージづくりで、食塩（塩化ナトリウム）は味を決めるだけでなく、色や食感、微生物の制御にも関わる基本的な材料です。しかし著者らは、過剰なナトリウム摂取と高血圧や心血管疾患との関わりへの関心が高まり、ナトリウムを減らした食肉製品への需要が増えていると述べています。世界保健機関（WH…

公開日: 2026年09月25日 05:49

食品の安全と日持ちを支える次世代バイオ包装材 ― 抗菌成分の放出制御と移行の管理をまとめた総説

食品を包む材料に、菌の増殖を抑える成分（抗菌成分）や、酸化による劣化を防ぐ成分（抗酸化成分）を組み込む技術が進んでいます。ただし、これらの有効成分が早い段階で使い尽くされてしまうと、保存期間の後半では効果が続きません。

公開日: 2026年09月24日 23:27

有機栽培ライ麦のアラビノキシラン、品種と栽培環境で何が変わるか

研究チームは、有機栽培された冬ライ麦の穀粒と、そこから得られる低灰分（低抽出率）のライ麦粉に含まれる「アラビノキシラン」に注目しました。アラビノキシランは穀物の細胞壁をつくる多糖類の一種で、食品としての加工特性や栄養特性に関わる成分です。

公開日: 2026年09月24日 22:16

高原に育つ野菜「フェンダイソウ（Sedum aizoon L.）」の加工特性と低GI代替食品粉末の開発

体重管理を目的として、食後の血糖値の上がりやすさを示す指標が低い「低GI」の食事代替粉末（ミールリプレイスメントパウダー）への関心が高まっています。GIとはグリセミック・インデックスの略で、食品に含まれる炭水化物が血糖値をどの程度上昇させやすいかを相対的に示す値です。

公開日: 2026年09月24日 22:06

七面鳥むね肉からつくるパストラミ ― 市販品との比較で見えた特徴

パストラミは、塩漬けにした肉を洗浄・圧搾・乾燥し、チェメン(フェヌグリーク)を主体とした衣をまとわせてさらに乾燥させる、加熱処理を経ない伝統的な食肉製品です。著者らによれば、トルコでは牛肉からつくるのが一般的で、食文化上も重要な位置を占めています。一方で赤身肉の生産コストは高く、代替となる原料の探索…

公開日: 2026年09月24日 09:42

レモン果汁を砂糖で包み込む「共結晶化」——カイピリーニャ風粉末飲料の素材づくり

ブラジルを代表するカクテル「カイピリーニャ」は、本来レモン果汁と砂糖、氷、カシャッサ（またはウォッカ）で作られる飲み物です。手軽さを求める需要に応えて粉末ミックスも市販されていますが、著者らによれば、こうした製品には香料や酸味料、安定剤、固結防止剤、酸化防止剤、着色料といった多くの添加物が使われるの…

公開日: 2026年09月24日 09:35

超音波と電解水で卵の鮮度をどこまで保てるか——常温5週間の貯蔵試験

殻付き卵は、殻にある無数の小さな穴（気孔）を通じて水分と二酸化炭素が少しずつ抜けていきます。その結果、卵白のpHが上がり、卵白を包むゲル状の構造がゆるんで水っぽくなり、卵黄を包む薄い膜（卵黄膜）も弱まって卵黄が平たくつぶれていきます。著者らは、こうした劣化が卵の商品価値を下げるだけでなく、微生物汚染…

公開日: 2026年09月24日 09:06

マンゴーの追熟を支える分子メカニズム——収穫後の品質を左右する仕組みの総説

マンゴー（Mangifera indica L.）は熱帯を代表する果実で、著者らによれば、インドでは約230万ヘクタールで栽培され、年間生産量はおよそ2072万トンに達します。果肉にはプロビタミンAとして働くカロテノイド、ビタミンC、糖、有機酸、ミネラルが豊富に含まれ、栽培地域の食生活を支える重要な…

公開日: 2026年09月24日 08:40