研究論文紹介記事一覧

ウツボグサ由来多糖と超音波処理が低脂肪ポークバッターの品質に与える影響

肉の加工品では、脂肪が水分の保持やなめらかな食感、色合いを支えています。しかし脂肪を減らすと、加熱時に水分やうま味が逃げやすくなり、食感が硬くなったり、見た目が損なわれたりする課題があります。

公開日: 2026年09月26日 05:40

赤ワインを粉末にする——泡を利用した凍結乾燥と錠剤化の条件を探る

液体の赤ワインを扱いやすい粉末にできれば、保存や輸送、他の製品への配合が容易になります。その手法のひとつが「フォームマット凍結乾燥」です。これは液体をあらかじめ泡立てて薄く広げ、凍らせたうえで真空下で水分を昇華させて取り除く方法で、泡によって表面積が増えるため乾燥が進みやすくなります。

公開日: 2026年09月26日 05:32

アパの葉を天然のうま味素材に——乾燥温度と時間の条件を探る研究

インドネシア・カリマンタン島に自生するアパの葉（学名 Albertisia papuana Becc.）は、地元のダヤックの人々が長らく料理の風味づけに使ってきた植物です。スープや野菜料理にそのまま加えて、香りとうま味を出す使い方が伝統的に続いてきました。著者らは、この葉に含まれる遊離アミノ酸のグル…

公開日: 2026年09月26日 05:00

7種のドングリ粉を比べる――栄養・粘り・脂質の成分を横断的に調べた研究

ドングリはブナ科コナラ属（Quercus）の樹木が実らせる果実で、北半球に広く分布しています。ポルトガルの「モンタード」やスペインの「デエサ」と呼ばれる林と牧地を組み合わせた土地利用の中では、生態的にも経済的にも重要な位置を占めてきました。しかし、著者らによれば、かつて食べられていたドングリの利用は…

公開日: 2026年09月26日 00:18

ローズヒップ由来の色素と炭素ドットを組み込んだ生分解性エアロゲル——牛肉の鮮度を色で知らせる包装材の研究

石油由来のプラスチック包装は、分解されにくいこと、温室効果ガスの排出、有害物質やマイクロプラスチックの放出といった問題を抱えています。研究チームは、こうした素材に代わる、自然界の材料からつくる包装材の開発に取り組みました。

公開日: 2026年09月25日 23:15

クコの実由来多糖類と動脈硬化モデルマウスの脂質・免疫に関する研究の紹介

血液中の脂質バランスが崩れる脂質異常症は、動脈硬化や心血管疾患と結びつく代謝の乱れとして知られています。著者らによれば、脂質異常症では肝臓や血管壁で慢性的に弱い炎症が続き、コレステロールの蓄積だけでなく免疫のはたらきの乱れも伴います。そのため、代謝と免疫の両方に作用しうる食品由来の成分に関心が集まっ…

公開日: 2026年09月25日 23:04

キビ（Panicum miliaceum）の栄養と機能性に関する総説の紹介

著者らは、古くから栽培されてきた穀物であるキビ（プロソミレット、学名 Panicum miliaceum L.）が、その栄養価と健康面での利点によって近年あらためて関心を集めている、と述べています。この論文は、新たな実験を行って何かを測定したものではなく、キビの栄養面・機能面での意義を整理した総説（…

公開日: 2026年09月25日 22:46

ポリフェノールを使った食品保存技術を、構造・機能・安定性の観点から整理した総説

茶やブドウ、果物などに含まれるポリフェノールは、酸化を防ぐ働き（抗酸化性）、微生物の増殖を抑える働き（抗菌性）、さらに環境の変化に応じて色が変わるなどの性質（センシング性）をもつことから、食品の品質を保つ包装材や、鮮度を知らせる「インテリジェント包装」の機能成分として研究が進んでいます。

公開日: 2026年09月25日 22:36

「食品ロスゼロ」の知識は調理実践にどうつながるか——インドネシアの調理教育専攻学生を対象とした調査

食べ物が捨てられるとき、失われるのは食材そのものだけではありません。そこまでに使われた水、エネルギー、土地、労働力、時間、費用、そして栄養も一緒に失われます。著者らはこの点を出発点に、廃棄の段階で対処するのでは遅く、必要量の計画、購入、保管、調理、提供、余剰の活用に至るまでの各段階で「そもそも無駄を…

公開日: 2026年09月25日 21:49

飼料のフェニルアラニン量を変えると豚肉の質はどう変わるか——肥育豚での検証

豚肉は世界で最も広く食べられている肉の一つで、色や軟らかさ、風味、多汁性といった「食べたときの質」が消費者の選択を左右します。こうした性質は、筋肉内脂肪(サシ)の量や脂肪酸の組み合わせ、と畜後の筋肉のpHの変化など、肉そのものが持つ性質に大きく影響されると考えられています。

公開日: 2026年09月25日 21:36

サトウキビ搾りかす由来のキサンタンガムで、食品包装用フィルムの性能を高める試み

石油などの化石資源からつくられる従来のプラスチック包装に代えて、環境負荷の小さい再生可能な材料を使いたいという要望が高まっています。著者らは、その候補として生分解性の高分子（微生物などの働きで分解される高分子材料）に注目しています。ただし、こうした材料は有望である一方、強度などの機械的性能や、水蒸気…

公開日: 2026年09月25日 21:21

コートジボワール産ナツメ（Ziziphus mauritiana）果実の栄養・植物化学成分を初めて調べた研究

ナツメの一種であるZiziphus mauritiana Lam.（クロウメモドキ科）は、西アフリカのサバンナに広く分布するとげのある常緑の果樹です。乾燥や痩せた土壌、高温に強いため、乾燥・半乾燥地域の農林複合システムで重要な役割を果たしており、マリやブルキナファソでは収穫の端境期に人々の食料と収入…

公開日: 2026年09月25日 21:04