研究論文紹介記事一覧

イチゴピューレの加熱条件を探る――ビタミンCと香味を両立させる温度と時間

イチゴ（Fragaria × ananassa Duch.）は、アスコルビン酸（ビタミンC）やフェノール性化合物、食物繊維などを含む果実ですが、収穫後の日持ちが短く、冷蔵していても品質が落ちやすいという難点があります。そのため加工品、たとえばピューレのような均質な製品に仕上げることが一般的で、その工…

公開日: 2026年09月28日 04:56

馬目豆（Mucuna urens）粉の栄養成分は下処理でどう変わるか——焙煎・煮沸・浸漬を比較した研究

西アフリカなどで見られるマメ科植物、馬目豆（Mucuna urens、英名ホースアイビーン）は、一般にはあまり食用として広まっていない豆です。この豆を食品素材として活かせるかどうかを見極めるには、調理や加工の前に行う下処理が、含まれる栄養成分にどう影響するかを知る必要があります。

公開日: 2026年09月27日 20:35

麻の実粉の栄養と機能性成分――焙煎と蒸しという加工法の違いを調べた研究

麻の実を挽いた粉（ヘンプシードフラワー、以下「麻の実粉」）は、栄養に富む植物性の食品素材として注目され、機能性食品への利用が期待されています。しかし、食品として使う前に加熱すると、その栄養成分や生体に働きかける成分（生理活性成分）は、加熱の方法によって変化しうると考えられます。

公開日: 2026年09月27日 20:22

低温流通と「拮抗微生物」を組み合わせたカット野菜・カットフルーツの鮮度保持——総説論文が整理した仕組みと課題

皮をむいて切り分けたカットフルーツやカット野菜は、食べやすく栄養も期待できることから広く親しまれています。しかし著者らは、加工から低温流通（コールドチェーン）に至る過程で、微生物による汚染と果肉自体の生理的な劣化が起こりやすく、品質の低下と日持ちの短縮につながると指摘しています。

公開日: 2026年09月27日 07:39

加工に向く果実をどう育てるか──主要果樹の加工形質をめぐる遺伝・分子研究の整理

果物はジュース、ピューレ、濃縮果汁、乾燥品、冷凍品などに加工され、収穫後の損失を減らしたり、季節による供給の波をならしたりする役割を担っています。著者らはまず、世界の果実生産が2022年に9億3000万トンを超えた一方で、収穫後の損失が世界全体で20〜30%と見積もられている点を指摘します。ただし著…

公開日: 2026年09月27日 07:10

カカオ由来の酵母を比較する研究——糖の消費と香り成分のちがいを調べる

チョコレートの風味は、カカオ豆の発酵の段階でつくられる「前駆物質」と呼ばれる化学成分に大きく左右されます。この発酵には酵母をはじめとする微生物が関わっていますが、研究チームは、カカオに由来する個々の酵母株がそれぞれどのような働きをしているのかは、まだ十分に解明されていないと述べています。

公開日: 2026年09月27日 06:22

リョクトウ由来のタンパク質繊維で乳タンパク質ゲルを強くする——中性条件での複合ゲル研究

食品の多くは、タンパク質が加熱によって網目状の構造をつくり、水を抱え込んで固まる「ゲル」としての性質を利用しています。乳由来のホエイタンパク質分離物（WPI、乳清タンパク質を精製したもの）は、そうしたゲルをつくる代表的な素材です。ただし中性（pH7）付近の条件では、WPIだけを加熱してできるゲルは構…

公開日: 2026年09月27日 06:12

アロエベラゲルにスピルリナとターメリックの抽出物を加えた食べられるコーティングで、リンゴを丸ごと保存する研究

収穫後のリンゴは、さまざまな要因によって大規模な損失が生じており、産業にとって大きな課題となっています。一方で、消費者の間では天然素材を使った環境にやさしい保存方法への関心が高まっています。

公開日: 2026年09月27日 05:54

マンゴーの品質を光で測る — 近赤外スペクトルと関数データ解析による化学成分の予測

マンゴーはビタミンCやビタミンA、食物繊維を豊富に含み、カリウムやマグネシウムなどのミネラル、ポリフェノールをはじめとする生体活性成分も多く含む果実として知られています。著者らによれば、サウジアラビアでは特に南西部の気候が栽培に適しており、農業経済の多様化や地方の発展にとって重要な作物でもあります。

公開日: 2026年09月26日 23:01

低温真空調理（スーヴィード）と蒸し調理で緑黄色野菜の成分はどう変わるか——ポリフェノール・ミネラル・抗酸化能を比べた研究

アスパラガス、ブロッコリー、ホウレンソウ、ケールといった緑色の野菜には、ポリフェノールやミネラルなど、体内のはたらきに関わる成分が多く含まれています。ただしこうした成分の量や性質は、加熱などの調理工程によって変化します。

公開日: 2026年09月26日 22:38

紫外線UV–Cの照射でイチゴの日持ちはどう変わるか——常温保存での品質を調べた研究

イチゴ（Fragaria × ananassa Duch.）は収穫後に傷みやすい果実で、日持ちのしにくさが流通のうえでの制約になっています。研究チームは、この課題に対して紫外線の一種であるUV–C光の照射が有効かどうかを確かめようとしました。

公開日: 2026年09月26日 06:27

米粉の乾燥と冷凍保存が粉の性質とグルテンフリーパンに与える影響を調べた研究

湿式の気流粉砕（水分を含んだ状態の米を、高速の空気の流れでぶつけ合って細かくする方法）で作られる米粉は、デンプンの損傷が少ないという特徴があります。ここでいう「デンプンの損傷」とは、粉砕の際にデンプンの粒が壊れることで、水の吸い方やパンの膨らみ方に関わる性質です。

公開日: 2026年09月26日 06:23