研究論文紹介記事一覧

大学キャンパスで売られるトウモロコシ食品の化学的ハザードを、畑と調理の両面から調べた研究

すぐに食べられる状態で提供される食品には、性質の異なる化学的なハザード（健康に悪影響を及ぼしうる要因）が入り込む可能性があります。一つは作物を育てる段階で使われる農薬などの残留物、もう一つは揚げるなどの調理の過程で食品や油に生じる化学的な変化です。両者は別々の経路で生じますが、最終的には同じ食品の中…

公開日: 2026年10月12日 23:31

2024年に複数の国で起きたサルモネラ・ブロックリー集団感染とトマトとの関連を調べた研究

2024年7月から10月にかけて、遺伝的に近いサルモネラ菌による感染が複数の国で相次いで見つかりました。研究チームは、この集団感染の原因になった食品を突き止めるために調査を行いました。

公開日: 2026年10月12日 06:31

アマゾン川流域の住民における水銀ばく露とセレンのバランス：乾季と雨季の比較と食事の関わり

ブラジル・アマゾンの川沿いで暮らす人々は魚を主な食料としており、魚に含まれるメチル水銀（水銀の有機化合物で、食物連鎖を通じて大型の魚に蓄積しやすい）に慢性的にさらされています。川に入る水銀の由来としては、過去や現在の金採掘、土壌にもともと含まれる水銀の流出などが考えられますが、今回の地域でどの由来が…

公開日: 2026年10月12日 06:16

保健系学校の学生の手指衛生：知識と実践の差を調べたナイジェリアの調査

手を清潔に保つ「手指衛生」は、微生物の感染や、医療の場で起こる感染症（医療関連感染）を防ぐうえで、最も安価で実践しやすい公衆衛生対策とされています。一方で、手順は簡単でも、医療従事者や学生がきちんと実行できていないことが課題として指摘されてきました。

公開日: 2026年10月11日 22:04

調理した食品に含まれるマンガン・コバルト・ニッケルは消化の過程でどれだけ溶け出すか――試験管内の消化・大腸発酵モデルによる評価

マンガン、コバルト、ニッケルは、食品にごく微量含まれる金属元素です。マンガンは多くの酵素の働きを助ける必須の微量元素で、コバルトはビタミンB12の構成要素として知られています。一方で、とり過ぎると健康への悪影響が指摘されています。ニッケルは一般に必須とはみなされておらず、アレルギー性の皮膚炎などとの…

公開日: 2026年10月11日 21:45

ブラジルの病院食から見つかった、カルバペネム分解酵素をもつ珍しい腸内細菌の報告

カルバペネムは、抗菌薬の中でも重要な位置を占めるβ-ラクタム系の薬の一群です。この薬を分解する酵素「カルバペネマーゼ」をつくる腸内細菌の仲間（腸内細菌目。大腸菌や肺炎桿菌などを含むグループ）は、世界的な公衆衛生上の課題とされています。こうした菌は人の感染症でよく見つかりますが、近年は環境や動物、食品…

公開日: 2026年10月11日 08:50

低濃度レスベラトロールが魚の腐敗菌シュワネラ・プトレファシエンスの腐敗能に与える影響

魚などの水産物は良質なたんぱく質源ですが、傷みやすいことが課題です。中でも、シュワネラ・プトレファシエンス（Shewanella putrefaciens）という細菌は、水産物の腐敗を主導する「特定腐敗菌」として知られています。この菌は冷蔵温度の4℃でも活発に代謝を続け、食品に触れる表面にバイオフィ…

公開日: 2026年10月11日 04:59

移動販売のブラウンシュガーコーヒーに含まれる人工甘味料シクラミン酸ナトリウムを調べた研究

シクラミン酸ナトリウム（チクロ）は、砂糖の約30倍の甘さがあり安価で、加熱にも強い人工甘味料です。食品添加物として使用は認められていますが、摂りすぎによる健康への悪影響が指摘されています。そのためインドネシアの国家医薬品食品監督庁（BPOM）は規則（2019年第11号）で上限を定めており、著者らによ…

公開日: 2026年10月10日 22:13

加熱と超音波の組み合わせ処理でクランベリージュースの成分はどう変わるか

クランベリーには、ポリフェノールと総称される植物由来の成分が多く含まれます。代表的なものに、赤い色のもとになるアントシアニンや、プロシアニジンと呼ばれる成分があります。市販のジュースは日持ちさせるために殺菌処理が欠かせませんが、著者らによると、一般的な加熱殺菌はこうした熱に弱い成分を壊し、色や風味も…

公開日: 2026年10月10日 06:49

冷凍のカニカマとスモークサーモンを購入後に冷蔵保存したときのリステリア汚染を調べた研究

リステリア・モノサイトゲネスは、冷蔵庫の温度でも増えることができる食中毒菌です。欧州の機関による2021年の監視活動では、この菌による病気（リステリア症）は、動物と人の間で共通してみられる感染症のうち4番目に多く報告されました。致死率が高く、最も重い部類の病気とされています。特に乳児や免疫の弱い人で…

公開日: 2026年10月10日 06:04

低飽和脂肪のゲルで脂肪を置き換えたサラミは、カビ毒の生成にどう影響するか

肉製品に含まれる脂肪のおよそ半分は飽和脂肪酸です。食事指針では、飽和脂肪酸を植物由来の不飽和脂肪酸に置き換えることが推奨されています。食品業界でも、伝統的なレシピを保ちながら脂肪を減らした肉製品の開発が進んでいます。ただし脂肪は食感や見た目、風味に加え、微生物の働きにも関わるため、単純に取り除くこと…

公開日: 2026年10月09日 06:11

パルス電場処理で果汁・野菜汁の微生物はどれだけ減るか――菌株と飲料の種類による違いを比べた研究

パルス電場（PEF）処理は、果汁や野菜汁に短い高電圧のパルスを繰り返しかけて微生物を不活性化する技術で、果汁類の保存技術として期待されています。研究チームは、この処理がザクロ、トマト、ニンジンの3種類のジュースで微生物をどの程度減らすか、またジュースの品質に影響するかを調べました。

公開日: 2026年10月09日 05:12