研究論文紹介記事一覧

卵白の代わりにアクアファバを使うと、パンケーキとメレンゲの生地や仕上がりはどう変わるか

アクアファバは、豆を煮たときにできる煮汁のことで、卵白の代わりに使える材料として知られています。研究チームは、パンケーキとメレンゲで卵白の代わりにアクアファバを使った場合、生地の流れやすさや変形のしかた（レオロジー特性）と、焼き上がった製品の性質がどう変わるかを調べました。

公開日: 2026年10月19日 10:59

アルファルファ由来のタンパク質濃縮物を加えたリンゴのソルベの品質評価

ソルベは果物、水、甘味料を主な材料とする乳製品を含まない冷菓で、脂肪が少なく作り方も比較的単純です。その一方で、タンパク質はもともとほとんど含まれていません。研究チームは、マメ科の牧草であるアルファルファの葉や茎から取り出したタンパク質濃縮物（APC）に注目しました。APCは植物性タンパク質に加え、…

公開日: 2026年10月19日 10:51

ラモンの種子粉はどのようなゲルを作るのか：濃度・加熱温度・塩と砂糖の影響を調べた研究

食品にとろみをつける素材として最も広く使われているのはでんぷんです。ただし、その生産はトウモロコシ、小麦、ジャガイモ、キャッサバといった少数の作物に偏っています。著者らは、こうした偏りが供給面のリスクや農業の多様化の妨げになると指摘し、あまり活用されていない、気候変動に強い植物をでんぷん源として探る…

公開日: 2026年10月19日 10:38

キリバスの人々が思い浮かべる食べ物から見る食生活の変化：都市と農村、家計による好みの違い

太平洋の島国キリバスでは、米や小麦粉、砂糖、加工肉などの輸入食品が増え、パンノキの実や魚、ココナツといった伝統的な主食と競い合うようになっています。こうした伝統的な食事から、精製された炭水化物や砂糖、塩分、飽和脂肪の多い食事へ移っていく流れは「栄養転換」と呼ばれます。太平洋の島しょ国では、肥満や糖尿…

公開日: 2026年10月19日 10:30

メラトニンなど3種類の処理が食べ頃のキウイフルーツの品質に与える影響を比較した研究

キウイフルーツは、収穫後に追熟させてから食べる果物です。収穫した時点ではまだ硬く、追熟が進むと味と食感が最もよい「食べ頃」の時期に入ります。論文では、この時期を糖度の目安となる可溶性固形分が14〜21%、果肉の硬さが10〜20ニュートンの範囲と説明しています。

公開日: 2026年10月19日 10:21

ハダカオオムギを米と一緒に炊ける「予備糊化米」に加工する際の浸水・乾燥条件を探った研究

ハダカオオムギ（青稞）は、殻が実から簡単に外れる大麦の一種です。中国の青海・チベット高原などで古くから主食として食べられてきました。たんぱく質や食物繊維が多く、水溶性食物繊維のβ-グルカンや、ポリフェノール、フラボノイドといった成分も含んでいます。一方で、果皮が硬くでんぷんの粒が密に詰まっているため…

公開日: 2026年10月19日 10:10

発酵温度はカカオ豆の性質をどう変えるか：15〜45℃の制御発酵の比較

チョコレートの原料となるカカオ豆は、収穫後に果肉ごと数日間発酵させます。この工程では、酵母や乳酸菌、酢酸菌などの微生物が果肉の糖を分解し、アルコールや有機酸が生じます。その過程で豆の水分、糖、酸味、色、ポリフェノール類などが変化し、チョコレートの風味のもとになる成分も形づくられます。

公開日: 2026年10月19日 09:36

ブルーベリーの搾りかす粉末は、どこまで細かく砕けばよいのか――粉砕の度合いとポリフェノールの溶け出しやすさ・香り・色の関係

ブルーベリーを搾ってジュースやワインを作ると、果皮や種などを含む固形の搾りかすが残ります。論文によると、搾りかすは生のブルーベリーの重さの20〜30%を占め、果実由来の成分や香りを多く残しています。一方で、現状では堆肥や飼料、廃棄といった価値の低い使い道が中心だと著者らは指摘しています。乾燥して粉末…

公開日: 2026年10月19日 09:29

収穫前のCPPU処理はライチの日持ちとどう関係するか――果皮のホルモンと種子の活力に注目した研究

ライチは中国南部を代表する果物で、鮮やかな赤い果皮と、乳白色で半透明の果肉が好まれています。一方で非常に傷みやすく、常温では3〜4日ほどで商品価値が急速に失われます。果皮の褐変、果肉の劣化、病気の発生が主な原因で、輸送や販売、輸出の大きな制約になっています。

公開日: 2026年10月19日 09:24

地理的表示のナシ「高平大黄梨」を化学的に見分ける手がかりを探った探索的メタボローム研究

中国山西省高平県で400年以上栽培されてきた在来品種のナシ「高平大黄梨（ガオピン・ダーホワンリー）」は、2013年に国の地理的表示（GI）産品に指定されました。地理的表示とは、特定の産地と結びついた品質や評判をもつ産品の名称を保護する制度です。論文によると、この梨は黄緑色の果皮、非常に硬い果肉、甘酸…

公開日: 2026年10月19日 09:06

トルコ東黒海地方の在来オリーブ「ブトコ」の果実成分を調べた予備的研究

オリーブは地中海地域を代表する作物で、果実やオリーブオイルには一価不飽和脂肪酸や、ポリフェノールと総称されるフェノール化合物が含まれることが知られています。トルコはオリーブ栽培の歴史的な中心地の一つで、地域ごとの気候に適応した多くの品種や在来系統が受け継がれてきました。

公開日: 2026年10月19日 08:33

豚肉まんの具の水を東北酸菜の漬け汁に置き換えると香りと味はどう変わるか

中国東北地方の酸菜は、白菜を乳酸菌で発酵させた塩分控えめの伝統的な漬物です。発酵の過程で乳酸を中心とする有機酸などが生まれ、穏やかで心地よい酸味が生じます。漬物を作ると漬け汁が副産物として残りますが、この汁には有機酸やフェノール類などの成分が含まれています。

公開日: 2026年10月19日 08:24