研究論文紹介記事一覧

アヒルの卵の成分は飼い方と産地で変わるか：インドネシア・スンバン郡での比較研究

インドネシアでは、手ごろな価格の動物性たんぱく源として卵が広く食べられています。なかでもアヒルの卵は、黄身のざらりとした食感から塩漬け卵などの加工品の原料として重宝されています。卵の成分は、品種や環境、飼い方、えさによって変わり得ると考えられています。

公開日: 2026年10月18日 20:13

豆類の「抗栄養因子」を減らす加工法を整理したレビュー：伝統的な方法から新しい技術まで

豆類（マメ科植物）は、たんぱく質や複雑な炭水化物、微量栄養素を豊富に含む、世界的に重要な食料資源です。空気中の窒素を土壌に取り込む「窒素固定」など、農業上の利点もあります。

公開日: 2026年10月18日 07:16

マグロの骨粉とササゲを使ったスナックバー　3種類の配合比で好まれ方を比較

魚の加工では、頭や骨、うろこなどの副産物が多く出ます。著者らは、魚の重量の40〜60%ほどが加工の過程で残渣になり得るという既存の報告を紹介し、こうした副産物を価値ある食品に変える工夫が求められていると述べています。とくに魚の骨はカルシウムやリンなどのミネラルを多く含むため、粉にすれば食品素材として…

公開日: 2026年10月18日 06:13

ヒマの種子を使った発酵調味料づくりで、発酵時間・温度・粒の大きさの組み合わせを数式モデルで検討した研究

ヒマ（トウゴマ、学名Ricinus communis）の種子は油分の多い種子で、ナイジェリア南東部では「オギリ」と呼ばれる発酵調味料の原料として使われています。オギリは独特の風味を持ち、スープやソースに使われます。ただし、生の種子には有毒な成分が含まれるため、そのまま食べることはありません。煮る、種…

公開日: 2026年10月18日 06:01

メスキート種子（Prosopis africana）の発酵条件を応答曲面法で最適化した研究

Prosopis africana（英語でメスキートと呼ばれるマメ科植物の一種）の種子は、ナイジェリアの多くの地域で手に入りますが、よく知られた作物と比べると利用が進んでいません。この種子は加熱や発酵などの加工を経て、「オクペイェ（Okpeye）」と呼ばれる伝統的な発酵調味料などに使われてきました。

公開日: 2026年10月18日 04:56

赤肉種と白肉種のドラゴンフルーツ果肉に含まれる成分を比べた研究

ドラゴンフルーツ（ピタヤ）はサボテン科の熱帯果実で、ビタミンCや食物繊維、色素成分などを含み、抗酸化作用が高い果物として知られています。著者らは、こうした果実にどのような植物由来の化学成分（フィトケミカル）が含まれているかを明らかにすることが、健康に役立つ食品素材としての可能性を考えるうえで重要だと…

公開日: 2026年10月17日 21:39

水温の違いはナイルティラピアの稚魚の成長にどう影響するか

ナイルティラピアは世界各地で養殖されている淡水魚で、研究の舞台となったトーゴでも人気の高い魚です。トーゴでは魚の需要に国内生産が追いつかず、多くを輸入に頼っています。著者らによると、この魚は25〜30℃ほどの水温でよく育つとされますが、気候変動で水温が上がった場合に成長がどう変わるかを調べたデータは…

公開日: 2026年10月17日 06:19

あまり利用されていない4種の豆類について、栄養・遺伝資源・品種改良の研究をまとめた総説

世界の食料は、数千種ある食用植物のうち10種に満たない作物でカロリーの大半がまかなわれています。著者らはこの偏りが環境変化への弱さを生み、ビタミンやミネラルが慢性的に不足する「隠れた飢餓」という健康問題にもつながっていると指摘しています。豆類でも、研究資金や国際市場はヒヨコマメ、キマメ、ダイズなどの…

公開日: 2026年10月17日 05:13

焙煎・浸漬・アルカリ処理はニームの種子の化学組成をどう変えるか

ニーム（学名 Azadirachta indica）は、種子を中心に科学的・経済的に重要な植物とされています。種子などにはアザジラクチンという成分が含まれます。これは植物がつくる生理活性物質の一種で、昆虫の摂食を抑えたり、成長や繁殖を妨げたりする殺虫作用で広く知られています。

公開日: 2026年10月17日 05:09

ご飯と一緒に炊くと黒大豆の糖・アミノ酸・香り成分はどう変わるか：12品種での比較

韓国では、種皮が黒く中身（子葉）が緑色の黒大豆「ソリテ（Seoritae）」を、米と一緒に炊いて食べる習慣があります。豆の味わいには、甘みのもとになる糖、うま味などに関わる遊離アミノ酸（たんぱく質に組み込まれず単独で存在するアミノ酸）、そして香りのもとになる揮発性成分が関わっています。

公開日: 2026年10月17日 04:55

アーユルヴェーダの調理食品群「クリターンナ・ヴァルガ」を現代の食品科学から読み解く文献レビュー

インドの伝統医学アーユルヴェーダでは、食事が健康や活力、病気の予防を左右する重要な要素とされています。古典には、穀物、豆類、乳、ギー（精製バター）、砂糖、香辛料などを使った調理済み食品をまとめた「クリターンナ・ヴァルガ」という分類があります。洗う、煮る、挽く、炒る、揚げる、乾かす、混ぜるといった工程…

公開日: 2026年10月16日 23:10

「持続可能な食事」と健康影響の研究はどう行われてきたか：97件の研究を整理したスコーピングレビュー

環境への負荷が小さく、健康にもよい「持続可能な食事」への関心が高まっています。国連の持続可能な開発目標（SDGs）を背景に、食生活の見直しを政策に取り入れる動きもあり、各国の食事指針に持続可能性の観点を加える機関も出てきました。

公開日: 2026年10月16日 21:44