研究論文紹介記事一覧

甘味料はエンドウ豆タンパク質の消化性にどう影響するか――砂糖・ステビア・スクラロースを比べた予備的研究

私たちが食べたタンパク質は、体内で細かく分解されてはじめて働くことができます。この分解されやすさを「消化性」と呼びます。著者らは、消化性はタンパク質が植物由来か動物由来かという原料の違いによって変わるだけでなく、一緒に食べる他の食品成分との相互作用によっても変わりうる点に注目しています。

公開日: 2026年10月01日 08:37

食物繊維の種類が揚げ紅ティラピアのフィッシュケーキに与える影響を調べた研究

魚のすり身を成形して揚げたフィッシュケーキは、多くの地域で親しまれている加工食品です。この研究で著者らは、原料に食物繊維を加えたときに、製品の性質がどう変わるのかを調べました。

公開日: 2026年10月01日 08:31

妊娠期の栄養補給を目的としたチョコレートバーの試作と評価に関する研究

妊娠期は女性の生活のなかでも特に重要な期間とされ、母体自身のためだけでなく、胎児の成長がそれに依存するため、必要な栄養の量が大きく増えると説明されています。著者らは、必要な栄養素の摂取が十分でない場合には母体の欠乏が生じ、望ましくない妊娠の転帰につながることもあると述べています。

公開日: 2026年09月30日 20:55

アルギン酸ナトリウムは生タイプ即席でんぷん麺の品質をどう変えるか

中国で親しまれている「酸辣粉(サンラーフン)」は、サツマイモでんぷんを主原料とする麺料理です。手軽に食べられる即席タイプの需要が高まる中、麺のかたまり(麺塊)を乾燥させずに水分を含んだまま仕上げる「生タイプ即席でんぷん麺塊」が注目されています。乾燥工程を省くことで、多くのエネルギーを使わずに済み、で…

公開日: 2026年09月30日 20:03

アーモンド搾りかす由来タンパク質を加工し、クルクミンを包み込むゲルをつくる研究

アーモンドミルクを作る際には、油や液を搾ったあとに「搾りかす」が残ります。論文によれば、この搾りかすは主に飼料の原料として使われていますが、タンパク質を42〜61 g/100 g含み、そのうち約半分はグロブリンという種類のタンパク質だと報告されています。著者らは、この甘扁桃(スイートアーモンド)搾り…

公開日: 2026年09月30日 12:19

メラトニンをβ-シクロデキストリンで包み込む――ミニトマトの保存中の変化を抑える処理の検討

ミニトマトは収穫後も熟成が進みやすく、色づきや水分の減少、酸味の低下といった変化が短期間で進んで品質が落ちてしまいます。著者らは、この収穫後の品質劣化を抑える処理を探るために本研究を行いました。

公開日: 2026年09月30日 09:35

デンプンを水に強いプラスチック材料へ——「深共晶溶媒」を溶媒と触媒の両方に使う新しい手法

化石資源からつくられるプラスチックは、安価で成形しやすく、必要な機械的性質や熱安定性を備えているため、日常のあらゆる場面で使われています。論文は、化石資源由来のプラスチックの世界生産量が1990年の1億トンから2024年には約4億3000万トンへ増えたことに触れ、同時にその長期安定性が「両刃の剣」で…

公開日: 2026年09月30日 08:53

食品包装フィルムに精油を安定に取り込む——ミニトマトの鮮度保持を調べた研究

石油由来の包装材を減らしつつ、生鮮食品の品質低下を遅らせる「生分解性の機能性包装」が求められています。多糖類からつくるフィルムは再生可能な材料ですが、水になじみやすいため水蒸気などを通しにくくする性能が落ちやすく、強度も不十分になりがちだと研究チームは整理しています。

公開日: 2026年09月30日 08:14

発芽オーツ麦にセレンを取り込ませる——超音波抽出でセレン結合多糖画分を得た研究

セレン（Se）は体内で作ることができず、食事から摂る必要がある必須微量元素です。研究チームによれば、セレンは抗酸化の仕組みに関わることで体内の酸化還元バランスの維持と深く結びついています。ただし、その働きや安全性は化学的な形に大きく左右されます。亜セレン酸塩などの無機セレンは、セレノシステインやセレ…

公開日: 2026年09月30日 06:46

シナモン由来成分を閉じ込めたペクチン膜で、カット唐辛子の品質低下を遅らせる

石油由来のプラスチック包装は分解されにくく、微小なプラスチック片として環境に残り続けます。そこで研究チームは、植物や乳由来の生分解性素材でつくる包装材に注目しました。なかでも「活性包装」と呼ばれる考え方は、包装材そのものに抗菌成分を練り込み、食品に直接添加せずに少しずつ放出させて日持ちを延ばすもので…

公開日: 2026年09月30日 06:39

捨てられてきた葉と皮を包装材へ ― カルドンの葉とレモンの皮を使ったホエイタンパク質フィルムの研究

農産物や食品を加工する過程では、毎日大量の副産物が出ます。これらは食物繊維やタンパク質、ミネラル、ポリフェノールなどを含んでいるにもかかわらず、多くが廃棄されています。研究チームは、こうした副産物を食品そのものや「活性食品包装」――包装材自体が食品の品質保持に働きかける包装――の材料として活かせない…

公開日: 2026年09月30日 06:28

卵白タンパク質の繊維化とγ-シクロデキストリンの濃度が水中油滴エマルションに与える影響

卵白タンパク質は、ゲル化や泡立ち、乳化といった加工上有用な性質を備えた食品素材です。しかし天然のままでは、分子が球状に折りたたまれて内部の疎水性の部分（油になじみやすい領域）が表面に出にくく、油と水の境界で働く力が制限されると考えられてきました。そこで用いられるのが「繊維化（フィブリル化）」です。酸…

公開日: 2026年09月30日 05:38