研究論文紹介記事一覧

メキシコ・サポテカの伝統食「トトポ」の栄養成分と食感を調べた研究

メキシコ南東部のテワンテペク地峡では、先住民サポテカの人々の食文化が今も受け継がれています。その代表的な食べ物が「トトポ」です。トトポは水分が10%未満になるまで焼き上げた、パリッとして硬いトルティーヤの一種です。この地域では、在来トウモロコシ品種「サパローテ・チコ」を原料に、主に女性たちが手作業で…

公開日: 2026年10月06日 21:46

ブラックサポテの発酵飲料を粉末にする際の配合と抗酸化活性

研究チームは、ブラックサポテという果物を使った発酵飲料を粉末にするとき、添加する素材の配合が粉末の性質や抗酸化活性にどう影響するかを調べました。この飲料は、茶の代わりに果汁を用いたコンブチャに似た飲料です。液体のままでは発酵が続き、品質が変化するため、研究では水分を減らす噴霧乾燥に着目しました。

公開日: 2026年10月06日 06:38

発酵したティラピア原料の配合と魚製品の食感・保水性

研究チームは、ティラピアを原料とする魚製品について、発酵に伴うたんぱく質の構造変化が、食感や水分を保持する能力とどのように関わるかを調べました。製品を形づくるたんぱく質の組み合わさり方と、硬さや保水性を合わせて評価することが研究の目的です。

公開日: 2026年10月06日 06:28

カザフスタンの暮らしに残る動物性脂肪の利用と食文化

研究チームは、カザフスタンで動物性脂肪が料理や家庭での手当て、化粧品などにどのように使われているかを調べました。目的は、利用者の考え方や伝統的な知識の受け継がれ方を把握し、自然由来の素材として暮らしの中で持つ意味を評価することでした。

公開日: 2026年10月06日 06:21

キチンと乳化剤でひまわり油を半固体にする研究

研究チームは、ひまわり油にキチンを含む水と乳化剤を組み合わせ、食品用の半固体脂肪に代わる素材を作れるか調べました。目指したのは、油と水を混ぜた乳化物にゲルの性質を持たせる「エマルゲル」です。液体の油を形や弾力のある素材にすることで、食品に使う脂肪の選択肢を広げようとする研究です。

公開日: 2026年10月06日 06:10

低温プラズマ処理でアロールートでんぷんの性質を調整する研究

研究チームは、アロールートという植物から得られるでんぷんの性質を、低温プラズマ処理によって調整する方法を調べました。未処理のでんぷんには、熱や加工時の力に対する弱さなど、利用上の課題があります。そこで著者らは、水を吸って膨らむ能力である「膨潤力」と、水への溶けやすさを表す「溶解度」に注目し、それぞれ…

公開日: 2026年10月06日 06:06

Cyclocarya paliurusの葉の成分は採取時期でどう変わるか

ハーブティーなどの原料として栽培される中国原産の樹木、Cyclocarya paliurus。その葉に含まれる成分は、種子の由来する地域や採取する季節によって変わります。研究チームは、どちらが葉の成分構成の違いに大きく関わるのかを調べ、重視する成分に応じた採取時期を検討しました。

公開日: 2026年10月06日 05:43

食べられるコーティングでグリーンオリーブの品質を保つ研究

研究チームは、食用グリーンオリーブの表面を食べられる薄い膜で覆うことで、保存中の色や食感、風味の変化を抑えられるかを調べました。比較したのは、植物由来のペクチン、食品の表面に膜を作る性質を持つキトサン、そして両者を混ぜたコーティングです。単独で使う場合と混ぜる場合で、品質を保つ働きにどのような違いが…

公開日: 2026年10月06日 05:38

タイバジル精油の蒸気が収穫後のマンゴーの品質に与える影響

マンゴーは収穫後も熟し続け、果皮の色が変わり、軟らかくなるとともに、病気による傷みも起こりやすくなります。研究チームは、タイバジルから得られる精油の蒸気が、マンゴー品種「ナムドクマイ・シートン」の収穫後の品質や、果実に黒い病斑を生じさせる炭疽病にどう影響するかを調べました。

公開日: 2026年10月06日 05:29

白・黄・青のケシ種子から得た油と搾りかす粉の成分比較

研究チームは、白・黄・青の3種類のケシ種子について、低温で油を搾る工程に伴って成分がどう変わるかを調べました。比較したのは、種子そのもの、低温圧搾で得た油、そして油を搾った後に残る搾りかすを粉にしたものです。

公開日: 2026年10月06日 05:25

米ぬかワックスの組成と冷却時のかくはんが油のゲル構造に与える影響

研究チームは、米ぬかワックスの成分と製造条件が、ひまわり油をゲル状にしたときの安定性にどう影響するかを調べました。対象は「オレオゲル」と呼ばれる材料です。液体の油の中でワックスなどが立体的な網目をつくり、油を保持します。食品に使われる固形脂肪の代替候補として研究されていますが、その働きは網目のつなが…

公開日: 2026年10月06日 05:16

チョコレートの加工方法と食後の血糖・インスリン・中性脂肪の変化

研究チームは、チョコレートの栄養成分をほぼ変えずに、加工方法によって食後の体の反応が変わるかを調べました。着目したのは、原料を混ぜて練りながら、熱や圧力をかけて押し出す「押出加工」です。原料の一部にこの加工を施したチョコレートと、施していないチョコレートを比較し、血糖、インスリン、中性脂肪の変化や、…

公開日: 2026年10月06日 05:06