研究論文紹介記事一覧

腸内細菌叢を整えるには?食事とサプリメントに関する研究をまとめたレビュー論文

「腸活」という言葉をよく耳にするようになりました。食物繊維や発酵食品、プロバイオティクスのサプリメントなど、腸内細菌叢(腸内フローラ)に働きかけるとされる食品や成分は数多くありますが、実際のところどこまで科学的な裏付けがあるのでしょうか。今回紹介するのは、食事やサプリメントを通じて腸内細菌叢を調整す…

取得日: 2026年07月27日 23:29

黒緑豆を発酵させると消化性アップ？小麦との複合粉づくりに関する研究

豆類は植物性タンパク質の重要な供給源ですが、豆に含まれるタンニンやフィチン酸といった成分が、ミネラルの吸収やタンパク質の消化を妨げる場合があることが知られています。こうした課題に対して、発酵という昔ながらの加工方法が、栄養価や機能性を高める手段として注目されてきました。今回紹介する研究は、黒緑豆（ブ…

取得日: 2026年07月27日 23:29

モクズガニを生きたまま美味しく届けるには? 輸送・貯蔵時の環境管理に関するレビュー論文を紹介

秋になると話題にのぼる高級食材のひとつに、チュウゴクモクズガニ(Eriocheir sinensis)があります。独特の風味と高い栄養価から消費者に人気の水産物ですが、市場や食卓に届くまでには「一時養殖(畜養)」や「活魚(活ガニ)輸送」という工程を経ます。生きたまま運ぶ以上、その間の環境がカニの状態…

取得日: 2026年07月27日 23:29

オーツと米のオカラでつくる自然発酵サワードウ、微生物の移り変わりを追跡

豆乳や植物性ミルクをつくる過程で大量に発生する「オカラ」は、栄養価が高いにもかかわらず廃棄されやすい副産物として知られています。近年では、こうした食品副産物を無駄にせず有効活用する手段として、パン種（サワードウ)発酵が注目されています。しかし、オーツミルクや米ミルクの製造から出るオカラを使ったサワー…

取得日: 2026年07月27日 23:29

アルジェリアの伝統発酵食品から見つかった酵母、プロバイオティクス候補としての可能性を探る

ヨーグルトや発酵食品に含まれる「プロバイオティクス」というと乳酸菌をイメージする人が多いかもしれませんが、実は酵母の中にもプロバイオティクスとしての性質を持つものがあると考えられています。今回紹介する研究では、アルジェリアの伝統的な発酵食品からSaccharomyces属の酵母を分離し、その性質や安…

取得日: 2026年07月27日 23:29

リンゴ搾りかすと酵母澱を使ったシードルづくり——発酵の廃棄物を活かして風味と抗酸化力を高める研究

シードル（りんご酒）は世界各地で親しまれている果実発酵飲料ですが、原料となるりんご果汁はアミノ酸やポリフェノール（フェノール化合物）が少なく、これが発酵のスピードや香りの形成、抗酸化的な働きに影響することがあると考えられています。一方で、りんごを搾ったあとに残る「搾りかす（アップルポマース）」や、発…

取得日: 2026年07月27日 22:27

滲出型加齢黄斑変性の患者に個別化された食事介入を行うと血中の抗酸化成分はどう変わるか——抗VEGF療法との併用を調べた予備的研究

加齢黄斑変性(AMD)は、高齢者における中心視力の不可逆的な低下の主な原因の一つとされています。なかでも「滲出型」と呼ばれるタイプは、網膜の下に異常な血管が伸びてくることで視力に影響を及ぼすもので、現在の標準治療は「抗VEGF療法」と呼ばれる薬剤を目に注射する治療法です。一方で、ルテインやゼアキサン…

取得日: 2026年07月27日 22:27

乳酸発酵はムルタベリージュースの機能性をどう変えるか——フェノール成分と生理活性のつながりを探る研究

果物や野菜に含まれるポリフェノールは、発酵という加工プロセスを経ることで組成が変化することが知られています。乳酸発酵によって植物由来の食品中のポリフェノール組成が変わることは分かっていますが、その組成の変化が実際にどのような機能的な効果につながるのかは、これまで十分に明らかにされていませんでした。今…

取得日: 2026年07月27日 22:27

捨てられがちなブロッコリーの茎や葉を酵素処理してパンに――グルテンフリー食パンの機能性向上を検証

ブロッコリーを調理するとき、茎や葉、芯の部分は捨ててしまうことが多いのではないでしょうか。こうした「副産物」は食物繊維や、健康に関心の高い人々の間で注目される機能性成分（バイオアクティブ化合物）を含んでいるにもかかわらず、多くが未利用のまま廃棄されているといわれています。今回紹介する研究は、このブロ…

取得日: 2026年07月27日 22:27

ゴボウを紅茶菌で発酵させると何が変わる？ 抗酸化成分の変化に注目した研究

ゴボウは食物繊維が豊富な根菜として知られていますが、発酵の力でその成分をさらに変化させられるとしたら、どんな違いが生まれるのでしょうか。今回紹介するのは、ゴボウの根を「紅茶菌（きんかちゃ、Eurotium cristatum）」という微生物を使って固体発酵させ、栄養成分や抗酸化に関わる働きがどのよう…

取得日: 2026年07月27日 22:27

低電圧の電場でスイートコーンの変色を抑える？収穫後の品質保持を探った研究

とうもろこしを買って数日経つと、あの瑞々しい黄色や甘い香りが少しずつ失われていく——そんな経験をしたことがある人は多いのではないでしょうか。野菜や果物は収穫された後も呼吸を続けており、時間の経過とともに変色したり、風味が損なわれたりします。今回紹介する研究は、収穫後のスイートコーンにごく弱い電場をか…

取得日: 2026年07月27日 13:28

カラシナの品種の違いが漬物発酵中の風味成分にどう影響するのか——グルコシノレートと揮発性代謝物から探る

ザーサイやカラシナ漬けなど、アブラナ科の野菜を発酵させた漬物には独特の風味や辛みがあります。この辛みや香りのもとになっている成分のひとつが「グルコシノレート」と呼ばれる化合物で、発酵や加工の過程でイソチオシアネート類などの揮発性物質に変化することが知られています。同じカラシナ(Brassica ju…

取得日: 2026年07月27日 13:28