研究論文紹介記事一覧

プラズマ活性水で前処理すると黒米でんぷんの加圧加熱処理の効果が強まる：構造と性質の変化を調べた研究

でんぷんは加熱などの処理で性質が変わるため、食品素材として使う際には目的に合わせて性質を調整することがあります。研究チームは、黒米から取り出したでんぷんを対象に、「プラズマ活性水（PAW）」による前処理が、オートクレーブ処理（高圧の蒸気で加熱する処理）に対するでんぷんの反応をどう変えるかを調べました…

公開日: 2026年10月10日 05:54

コールドプラズマによる大豆粉の前処理が、大豆たんぱく質の香り成分と性質に与える影響

大豆から取り出したたんぱく質（分離大豆たんぱく質）は、パン・菓子、飲料、乳児向け食品、植物由来の肉や乳製品の代替品などに広く使われています。一方で、原料の大豆粉にはリポキシゲナーゼとリパーゼという酵素が残っています。リパーゼは脂質を分解して脂肪酸を切り出し、リポキシゲナーゼはその脂肪酸を酸化します。…

公開日: 2026年10月10日 05:46

熟成肉の「外皮」を4割配合したパティは陳列中にどう変わるか：イタリアの研究チームによる品質・微生物・官能の評価

ドライエイジング（乾燥熟成）は、包装しない牛肉を温度・湿度・風量を管理した冷蔵環境に置いて熟成させる伝統的な方法です。うま味が凝縮し、ナッツやローストを思わせる香りが生まれるため、高級品として扱われます。一方で、熟成中に水分が抜けて重量が減るうえ、表面には乾燥と微生物の働きで硬く黒っぽい「外皮（クラ…

公開日: 2026年10月10日 05:38

果物の種に含まれる食物繊維の性質と食品への利用可能性を整理した文献レビュー

果物の加工では、果皮や搾りかす、種などが大量に残ります。論文によると、世界の果物生産量は2022年に9億3300万トンに達したと報告されており、果物の種類や加工方法によっては、こうした副産物が果実全体の重さの最大60%を占めるとされています。その多くは価値のある原料として使われず、廃棄物として扱われ…

公開日: 2026年10月09日 19:45

抽出時の温度と方法の違いはガーデンクレス種子油の成分と試験管内での働きをどう変えるか

ガーデンクレス（学名レピディウム・サティブム、中東では「ハブ・エル・ラシャード」と呼ばれる）は、アブラナ科の食用植物です。種子は昔から食用や民間薬として使われてきました。種子の重さの約4分の1は油（固定油）です。この油には、オメガ3系のα-リノレン酸などの多価不飽和脂肪酸（二重結合を2つ以上持つ脂肪…

公開日: 2026年10月09日 05:40

赤キャベツの貯蔵中の品質保持に、抗酸化物質の処理と冷蔵・包装の組み合わせがどう影響するかを調べた研究

赤キャベツは鮮やかな赤紫色が特徴の野菜で、その色のもとになるアントシアニンや、フェノール化合物と呼ばれる成分を多く含みます。しかし収穫後も呼吸や水分の蒸散は続き、細胞を傷つける活性酸素などがたまる「酸化ストレス」も加わって、しおれ、色の劣化、軟化、褐変などが進みます。その結果、商品価値や貯蔵できる期…

公開日: 2026年10月09日 05:37

クプアス脂とパーム脂を混ぜた油脂の性質を調べた研究

食品工業では、性質の異なる油脂を混ぜた「ブレンド油脂」が使われています。著者らによると、ブレンド油脂は単一の油脂では難しい加工上の制約を補い、製品の安定性や風味・食感などの品質を保ちながら、製造工程を効率化するために利用されています。

公開日: 2026年10月09日 05:09

低脂肪アイスクリームの品質を保つ脂肪代替素材を比較した研究

アイスクリームの乳脂肪は、なめらかな口当たりやクリーミーさを生み、内部の気泡や氷の結晶の状態にも関わります。そのため脂肪を減らすと、氷っぽいざらつきなど食感の欠点が出やすくなります。研究チームは、脂肪を減らしたアイスクリームに脂肪の役割を補う素材（脂肪代替素材）を加え、こうした問題を抑えながら、たん…

公開日: 2026年10月09日 04:38

赤アマランサスの葉から取り出した多糖類で、ポテトチップスの吸油を抑えられるか

揚げ物は見た目や香り、歯ごたえが好まれる一方、油を多く含むことでカロリーが高くなる点が課題とされています。揚げている間に食品の水分が急速に抜けると内部に小さな孔ができ、揚げた後に冷める段階で表面の油がその孔へ引き込まれることが、これまでの研究で報告されています。

公開日: 2026年10月09日 01:49

グルコノデルタラクトンの添加量が乳扇（ルーシャン）チーズの伸びと内部構造に与える影響

乳扇（ルーシャン）チーズは、凝固させた乳（カード）を温めて引き伸ばし、薄いシート状にして作るチーズです。論文によると、こうした「伸ばす」タイプのチーズの伸びやすさは、主に乳たんぱく質のカゼインが作るゲルの構造が、どれだけ柔軟に形を変えられるかで決まります。

公開日: 2026年10月08日 06:03

米デンプンとゼラチンにプロトカテク酸を組み合わせた複合粒子で、高内相エマルションゲルを安定化する研究

デンプンとタンパク質を組み合わせた複合体は、これまで広く研究されてきました。一方、そこにフェノール酸を加えた三成分の系については十分に調べられていないと著者らは指摘しています。特に、油と水の境界（界面）での働きを高め、「高内相エマルションゲル（HIPEG）」の安定化に生かす研究はまだ少ないといいます…

公開日: 2026年10月08日 05:42

加熱前処理と自然発酵の時間がおからの粉の性質に与える影響

おからは、豆乳や豆腐を作るときに残る大豆の搾りかすです。これまでの報告では、乾燥したおからは食物繊維がおよそ半分、たんぱく質が約25%、脂質が約10%を占めるとされています。それでも多くは家畜の飼料や肥料に回されるか、利用されずに終わっています。食品に使いにくい理由として、生のおからは傷みやすいこと…

公開日: 2026年10月08日 05:20