研究論文紹介記事一覧

ミナス職人チーズの天然スターター「ピンゴ」の微生物数は何によって変わるのか：2年間・10産地の調査

ミナス職人チーズ（Minas Artisanal Cheese）はブラジルで広く食べられているチーズで、その伝統的な製法は2024年にユネスコの無形文化遺産に登録されました。伝統的には生乳、塩、動物由来のレンネット、そして「ピンゴ」と呼ばれる天然のスターターの4つの材料で作られます。

公開日: 2026年10月20日 07:40

ゴボウ根粉末と超音波処理が黒豆乳発酵中の乳酸菌の増殖と酵素活性に与える影響

ゴボウの根には、イヌリンと呼ばれる多糖類やポリフェノールが多く含まれています。研究チームは、これらが微生物の栄養源にもなりうる点に注目しました。著者らはこれまでに、ゴボウ根を水で抽出して乾燥させたエキスを栄養源として使い、乳酸菌の生育を調べています。今回は抽出工程を経ず、ゴボウ根を凍結乾燥して粉末に…

公開日: 2026年10月20日 06:47

オレンジジュースをミルクケフィアグレインとウォーターケフィアグレインで発酵させた比較研究

ケフィアは、ケフィアグレインと呼ばれる粒状の塊を牛乳に加えて作る伝統的な発酵飲料です。グレインの中には乳酸菌、酢酸菌、酵母が多糖類の基質に包まれて共存しており、発酵中に糖を有機酸やアルコールなどに変えます。近年は乳を使わない植物性の発酵飲料への関心が高まり、果汁や野菜などを原料にした「ケフィア風飲料…

公開日: 2026年10月20日 05:37

炎症性腸疾患の患者と健康な人で乳化剤の摂取量を比べ、その後1年間の経過との関係を調べた研究

炎症性腸疾患（IBD）は、腸に慢性的な炎症が起こる病気の総称で、主にクローン病と潰瘍性大腸炎があります。これまでに、工業的な加工度の高い「超加工食品」や、食品の油と水を混ざりやすくする添加物である「乳化剤」が、IBDの病態と関連づけられてきました。しかし、IBD患者が健康な人と比べてこれらをどの程度…

公開日: 2026年10月20日 05:09

干して水分を減らした「和田紅」ブドウは甘口白ワインの成分と香りをどう変えるか：熟度と脱水程度の組み合わせを調べた研究

中国北西部の新疆は、栽培面積と年間生産量のいずれでも中国最大のブドウ産地です。そこで栽培される在来の生食用ブドウ「和田紅（Hetianhong）」は、皮が厚く果肉が多く、果汁がよく取れます。ただし著者らによると、その加工用途はこれまで主に干しブドウづくりと、地域の伝統的な発酵飲料「ムサレス」に限られ…

公開日: 2026年10月19日 08:03

トレハロースとチーズ由来の補助乳酸菌がサワークリームのスターター菌と品質に与える違いを比較した研究

サワークリームやヨーグルトのような発酵乳製品では、冷蔵保存中も乳酸菌が乳酸を作り続けます。そのため酸味が強まり、乳酸菌自身も生き残りにくくなることがあります。発酵に使う菌の組み合わせや、製品に加える成分によって、こうした保存中の変化は異なりうると考えられています。

公開日: 2026年10月19日 07:36

腸と血管のつながりから動脈硬化の「残余リスク」を考える：プロバイオティクスと植物由来抗酸化物質の併用を検証可能な仮説として整理した総説

動脈硬化の治療ではスタチンなどでLDLコレステロールを下げることが中心です。しかし、LDLコレステロールが指針の推奨値に達していても、心筋梗塞や脳梗塞などの虚血性の出来事を起こす患者が一定の割合で残ります。著者らは、この「残余リスク」の一因として、コレステロール低下療法がもともと狙っていない慢性的な…

公開日: 2026年10月19日 07:27

抗酸化性の高い乳酸菌をスターターに使うと、乾燥発酵ソーセージの品質と酸化はどう変わるか

乾燥熟成させる発酵ソーセージは、製造や保存の間に脂質やたんぱく質が複雑に変化し、その変化が最終製品の品質を左右します。中でも脂質の酸化は、風味や品質、日持ちに大きく関わります。脂質が酸化しすぎると、アルデヒドやケトンなどの分解物が生じて異臭の原因になり、劣化も進みます。たんぱく質が酸化しすぎると、構…

公開日: 2026年10月19日 07:02

3種類のフラボノールが口の中の細菌群集に与える影響を調べた研究

口の中には700を超える種類の細菌がすみ、歯や粘膜の表面で「バイオフィルム」と呼ばれる細菌の集合体を作っています。細菌どうしは栄養をやり取りしたり競い合ったりしながら複雑なネットワークを形づくっており、このバランスが崩れると歯周病やむし歯などにつながると考えられています。また、口の細菌は動脈硬化など…

公開日: 2026年10月19日 06:01

食事の「工業化度」とブラストシスチス保有は腸内細菌のどの側面と関係するか：メキシコの大学生41人を対象にした探索的研究

腸内細菌叢は、食事、体格や年齢などの体の特徴、腸にすむ微生物の存在が互いに関わり合って形づくられると考えられています。食事は腸内細菌に影響する大きな要因とされ、加工度の低い食品や食物繊維の多い食事は細菌の多様性の高さと、高度に加工された食品中心の食事は多様性の低さと関連すると報告されてきました。

公開日: 2026年10月19日 05:47

ラガービール酵母を12回続けて再利用したとき、アミノ酸の使われ方はどう変わるか

ビールの発酵では、酵母が麦汁に含まれるアミノ酸を主な窒素源として取り込みます。アミノ酸は酵母の増殖や発酵の進み方に関わるだけでなく、ビールの香りや味に影響する高級アルコールやエステルといった成分のもとにもなります。

公開日: 2026年10月19日 05:09

ヒマラヤの伝統的な酒造りの種「ダエリ」の成分と微生物を調べた研究

インド北西部ヒマラヤ地域には、地域の人々が受け継いできた発酵食品や酒が数多くあります。その一つが、ヒマーチャル・プラデーシュ州バルマウル地方のガッディ族がつくる米の酒「スール」です。スールは集まりや季節の祭り、儀礼の場で飲まれ、地域の暮らしと深く結びついています。

公開日: 2026年10月18日 21:30