著者の所属・活動拠点の国は、ナイジェリア、イラク、オーストラリア、トルコです。

掲載誌：Next Materials

ライセンス: CC BY 4.0　対象: 公開論文　確認元: Crossref

研究の目的

研究チームは、カシューナッツ、アーモンド、ココナッツの水抽出液（いわゆる植物性ミルク）を混ぜ合わせ、乳酸菌で発酵させて作る乳を使わないヨーグルト風食品について、発酵させる温度と時間が品質にどう影響するかを調べました。対象とした品質は、微生物学的な性質、物理化学的な性質、一般成分、食味などの官能評価、栄養面、そして栄養の利用を妨げうる抗栄養成分です。

何を、どのように調べたか

研究チームは標準的な抽出方法で植物性の原料液を用意し、市販の乳酸菌スターターを加えて、40〜45 °Cの温度と3〜13時間の発酵時間を組み合わせて発酵させました。配合の異なる4種類の試作品を作り、牛乳から作ったものを比較対照としました。水分、脂質、炭水化物、灰分（ミネラル分の目安）、食物繊維、たんぱく質などの成分、抗栄養成分などとして測定されたサポニン、フラボノイド、タンニン、そして人による総合的な好ましさの評価を、標準的な手順で測定しました。なお、各試作品の具体的な配合比は抄録には示されていません。

主な報告結果

発酵が進むにつれて、すべての試作品で水分、脂質、炭水化物の含有量が減り、灰分、食物繊維、たんぱく質の含有量が増えたと報告されています。試作品CF5は13時間の発酵後に、たんぱく質5.30%、灰分1.50%、食物繊維0.43%と、いずれも最も高い値を示しました。温度や発酵時間を変えたときの試作品間の違いは、統計的に有意（P < 0.05）でした。試作品CF7では、サポニンが0.63%から0.27%、フラボノイドが1.85%から0.56%、タンニンが1.78%から0.78%の範囲で値が示されています。総合的な好ましさの評価では、45 °Cで13時間発酵させたCF5が8.0と最も高く、牛乳の対照試料の6.8を上回りました。

この報告が示すこと

研究チームは、カシューナッツ・アーモンド・ココナッツの組み合わせが、ビーガンの人や乳糖不耐症の人、健康を意識する消費者に向けた、持続可能で栄養のある代替食品として成り立つことが確かめられたと結論づけています。また、今回の条件の中では、45 °Cで13時間の発酵が最適な条件だとしています。

※出版社のサイトから本文を取得できないため、本記事は原著論文の抄録だけで作成しています。

原著論文の著者・所属：Patrick Othuke Akpoghelie（Department of Food Science and Technology, Faculty of Science, Southern Delta University, Ozoro, Nigeria）、Great Iruoghene Edo（Department of Chemistry, Faculty of Science, Southern Delta University, Ozoro, Nigeria; Corresponding author.）、Ali B.M. Ali（Advanced Technical College, University of Warith AlAnbiyaa, Karbala, Iraq）、Izuwa Iwanegbe（Department of Food Science and Nutrition, Faculty of Agriculture, University of Benin, Benin City, Nigeria）、Joseph Oghenewogaga Owheruo（Department of Food Science and Technology, Faculty of Science, Southern Delta University, Ozoro, Nigeria）、Precious Onome Obiebi（Department of Microbiology, Faculty of Science, Southern Delta University, Ozoro, Nigeria）、Ufuoma Augustina Igbuku（Department of Chemistry, Faculty of Science, Southern Delta University, Ozoro, Nigeria）、Emad Yousif（Department of Chemistry, College of Sciences, Al-Nahrain University, Baghdad, Iraq）、Ephraim Evi Alex Oghroro（Department of Chemistry, Faculty of Science, Southern Delta University, Ozoro, Nigeria）、Oluwatobi Victoria Obayomi（School of science, STEM College, RMIT university, Melbourne, VIC 3001, Australia）、Arthur Efeoghene Athan Essaghah（Faculty of Environmental Sciences, Department of Urban and Regional Planning, Southern Delta University, Ozoro, Nigeria）、Dina S. Ahmed（Department of Chemical and Petroleum Industries Engineering Techniques, Polytechnic College of Engineering Specializations - Baghdad, Middle Technical University, Baghdad, Iraq）、Ahmed A. Alamiery（Al-Ayen Scientific Research Center, Al-Ayen Iraqi University, AUIQ, P.O. Box: 64004, An Nasiriyah, ThiQar, Iraq）、Huzaifa Umar（Irfan Suat Gunsel Operational Research Institute, Near East University, TRNC Mersin 10, Nicosia 99138, Turkey）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Patrick Othuke Akpoghelie, Great Iruoghene Edo, Ali B.M. Ali, et al. Effect of fermentation time and temperature on the microbiological, nutritional and sensory characteristics of non-dairy yoghurt formulations produced from blends of cashew, almond and coconut aqueous extract using lactic acid bacteria. Next Materials（出版社：Elsevier） 2026-10-01. DOI: 10.1016/j.nxmate.2026.102724. 原著ライセンス：CC BY.