研究論文紹介記事一覧

「懐かしい味」の意味は世代で違う?世代・Yジェネレーション・Z世代への聞き取り調査から見えてきたこと

子どもの頃に食べた料理の味を思い出すとき、その記憶が呼び起こす感情は人によって同じではありません。実家の台所の匂い、家族で囲んだ食卓、あるいはSNSで見かけた懐かしい見た目の料理など、「子ども時代の食」に対する意味づけは、育った時代背景によって変わってくるのではないか。トルコのクルシェヒル・アヒ・エ…

公開日: 2026年09月05日 20:23

フライドポテトのアクリルアミド、揚げ方・油の種類・揚げ回数でどう変わるか

じゃがいもを高温で加熱すると、表面が色づき香ばしくなる一方で「アクリルアミド」という物質が生成されることが知られています。アクリルアミドは糖とアミノ酸が高温で反応するメイラード反応を主な経路として生じる加熱由来の物質で、遺伝毒性や発がん性の可能性が指摘されており、国際がん研究機関（IARC）はグルー…

公開日: 2026年09月05日 04:52

アンモニアで色が変わるゼラチンフィルム、食品の傷み具合を目で確認できる新素材の研究

魚介類や肉、卵などの食品は傷み始めるとアンモニアなどの揮発性物質を発生させます。この性質を利用して、パッケージの色が変わることで食品の鮮度低下を知らせる「インテリジェント包装」の開発が近年進んでいます。トルコのブルサ工科大学などの研究グループが、食品用フィルムの素材として広く使われるゼラチンに、コバ…

公開日: 2026年09月04日 05:01

料理スキルが高い女性は食事の質も体重も良好とは限らない――トルコの女性281人を対象にした横断研究

「料理が得意な人ほど健康的な食生活を送っている」というイメージは根強くあります。実際、家庭で調理する頻度が高い人ほど加工食品への依存が減り、栄養バランスが整いやすいという見方は、これまでも多くの栄養教育プログラムの前提になってきました。しかし、料理や食品を準備するスキルそのものが、食事の質や体重と本…

公開日: 2026年09月04日 01:33

全粒穀物への意欲より発酵食品の頻度？　大学生の食習慣と心の健康を探った調査

健康的な食事と聞くと、まず全粒穀物や発酵食品が思い浮かぶ人も多いだろう。全粒穀物は食物繊維や栄養価の高さから生活習慣病の予防に役立つ食品として知られ、腸内の善玉菌を育てる「プレバイオティクス」の供給源でもある。一方、ヨーグルトやキムチのような発酵食品には、腸内細菌のバランスを整えるとされる「プロバイ…

公開日: 2026年09月03日 05:40

ゴマ油の搾りかすからタンパク質を取り出す：抽出法とコールドプラズマ処理が品質に与える影響を調べた研究

ゴマ油を搾ったあとに残る「ゴマ粕」は、これまで主に飼料などに回されてきた副産物ですが、実はタンパク質を豊富に含んでいます。近年、動物性タンパク質の代替として植物性タンパク質への関心が高まる中、こうした副産物からタンパク質を取り出し、食品原料として活用しようとする研究が進められています。ただし、植物由…

公開日: 2026年09月02日 13:26

巨大な野生ニンジンは薬になるか？ アルジェリア産Daucus carota subsp. maximusの成分と機能性を調べた研究

ニンジンといえば食卓でおなじみの野菜だが、その野生種の中には食用のニンジンとは姿形も性質も異なるものが存在する。今回紹介する研究が対象とした「Daucus carota subsp. maximus」は、セリ科に属する二年生植物で、アルジェリアに自生する野生ニンジン亜種の中でも最大級の大きさを持つと…

公開日: 2026年09月02日 09:38

トルコに自生するシソ科植物Stachys germanicaに、ポリフェノールと抗酸化・酵素阻害作用を確認――LC-MS/MSで主要成分も特定

「ダウンティー」や「マウンテンティー」として親しまれてきたシソ科の植物、Stachys属（イヌゴマ属）には、伝統的に様々な薬効が言い伝えられてきました。この属はトルコ国内だけで90種以上が確認され、その約47%が固有種というほど多様性に富むグループです。イランの民間療法では、Stachys germ…

公開日: 2026年09月02日 09:33

ヤギに水素水を与えると乳の成分は変わるのか——初乳・常乳のペプチドを分析した研究

牛乳や山羊乳には、消化の過程でたんぱく質が分解されてできる『生理活性ペプチド』と呼ばれる小さな断片が含まれていることが知られています。その中には、血圧に関わる酵素の働きを妨げる『ACE阻害活性』を持つものがあり、食品分野での研究対象になってきました。今回紹介する研究では、ヤギに水素を溶かし込んだ水（…

公開日: 2026年09月02日 06:36

サンザシの健康成分、消化されるとどう変わる？ 模擬消化実験で見えた変化

サンザシ（Crataegus属）の実は、ポリフェノールを豊富に含む果実として知られ、抗酸化作用や糖質分解酵素を抑える働きがこれまでの研究で報告されてきました。しかし、果実そのものに含まれる成分量が多くても、実際に口から取り込んで消化される過程でその成分がどれだけ体内で利用できる状態を保つかは、また別…

公開日: 2026年09月02日 03:34

ヒマワリ由来タンパク質を発酵で活かす：2種の微生物が生む栄養・機能面の変化とは

ヒマワリの種子から油を搾った後に残る「脱脂ヒマワリミール」は、タンパク質を豊富に含みながらも、これまで人の食用としてはあまり注目されてこなかった副産物です。この研究では、そのタンパク質抽出物を微生物によって発酵させることで、栄養価や機能性がどのように変わるのかを調べています。食品廃棄物や副産物を有効…

公開日: 2026年08月31日 20:30

乳酸菌は水耕栽培レタスの生育と栄養価を高めるか——3菌株の比較研究

野菜づくりの世界では近年、化学肥料に頼りすぎずに収量や品質を高める手段として「微生物バイオスティミュラント」への関心が高まっています。植物の根に有用な微生物を与えることで、栄養の吸収やストレス耐性を助けようという発想です。これまでこの分野では根圏微生物（PGPR）と呼ばれるBacillus属やPse…

公開日: 2026年08月31日 19:36