研究論文紹介記事一覧

大豆粕を発酵タンパク質源に置き換えると乳牛の乳量や乳質はどう変わるか

乳牛の飼料には、タンパク質源として大豆粕（ダイズを搾油したあとに残る粕）が広く使われています。一方で、大豆粕以外のタンパク質源を活用できれば、飼料設計の選択肢を広げられる可能性があります。今回紹介する研究は、酵母で発酵させた蒸留粕由来のタンパク質源（論文中ではFPSと表記）を使い、大豆粕の一部を置き…

取得日: 2026年08月27日 02:28

発酵食品は本当に安全か?―世界の研究をまとめて調べたレビュー論文

キムチ、ヨーグルト、味噌、チーズ、発酵ソーセージ…。発酵食品は世界中の食文化に根づき、健康志向の高まりとともにその栄養的・機能的な特性が注目されています。一方で、発酵という工程自体が食品の保存性や安全性を高めるとされる反面、微生物や化学物質によるリスクを心配する声も根強くあります。今回紹介する論文は…

取得日: 2026年08月22日 01:26

黒イチジク酢の超音波処理、機械学習で最適化しポリフェノールと抗酸化能を高めたと報告する研究

お酢は昔から保存食や調味料として親しまれてきましたが、近年は原料由来のポリフェノール(抗酸化作用があるとされる植物由来の成分)を含む「機能性発酵食品」としても注目されています。黒イチジクを原料にした黒イチジク酢もそのひとつで、フェノール化合物や抗酸化成分を豊富に含むとされています。ただし、一般的な加…

取得日: 2026年08月18日 23:26

腸内マイクロバイオータの知識はあるのに発酵食品はあまり食べない?大学生調査からみえたギャップ

腸内細菌叢(マイクロバイオータ)への関心は近年高まり、ヨーグルトやキムチ、納豆といった発酵食品が健康との関連で話題になることも増えました。では、マイクロバイオータについて詳しく知っている人ほど、実際に発酵食品をよく食べているのでしょうか。今回紹介する論文は、この『知識』と『行動』の関係を大学生を対象…

取得日: 2026年08月09日 20:27

サワードウパンは血糖に良い?イースト発酵パンとの比較を調べたシステマティックレビュー

パンは私たちの食生活に欠かせない、炭水化物を多く含むエネルギー源です。炭水化物が豊富な食品は血糖値に影響を与えやすいと考えられていますが、実は「どんなパンか」によってその影響は異なるかもしれない、という指摘があります。中でも注目されてきたのが、パン酵母（イースト）ではなく乳酸菌などを使って長時間発酵…

取得日: 2026年08月04日 15:26

超音波処理と発酵温度、テンペのタンパク質構造や機能性成分にどう影響？

テンペは大豆を発酵させて作るインドネシア発祥の伝統食品で、植物性エストロゲンとも呼ばれるイソフラボンを豊富に含むことで知られています。近年では、更年期以降の女性の食生活における選択肢の一つとして関心を集めているそうですが、従来の加工方法ではその機能性が十分に引き出せていない可能性があるといいます。今…

取得日: 2026年08月02日 21:27

黒緑豆を発酵させると消化性アップ？小麦との複合粉づくりに関する研究

豆類は植物性タンパク質の重要な供給源ですが、豆に含まれるタンニンやフィチン酸といった成分が、ミネラルの吸収やタンパク質の消化を妨げる場合があることが知られています。こうした課題に対して、発酵という昔ながらの加工方法が、栄養価や機能性を高める手段として注目されてきました。今回紹介する研究は、黒緑豆（ブ…

取得日: 2026年07月27日 23:29

非熱処理技術でプロバイオティクスの生存性は高められるか——食品中での安定性を検証したレビュー研究

ヨーグルトや発酵飲料などに含まれる「プロバイオティクス」（腸内環境などに関わるとされる生きた微生物）は、製造・保存の過程で数が減ってしまうことが課題とされています。加熱処理は殺菌や品質保持に役立つ一方で、生きた菌自体にはダメージを与えやすいこともあり、近年は加熱を伴わない「非熱処理技術」を使って菌の…

取得日: 2026年07月14日 15:28

米粉グルテンフリーパン、ニゲラサティバ種子粉とホエイで栄養と食感を両立させる試み

小麦アレルギーやグルテン過敏症を持つ人にとって、グルテンフリーパンは食生活を支える大切な存在です。ただし、米粉を主原料とするグルテンフリーパンは、小麦パンに比べて食物繊維などの栄養価が低く、食感やボリュームの面でも劣りやすいという課題が知られています。今回紹介する研究は、そうした課題に対して、食品産…

取得日: 2026年07月13日 23:29

サンザシ酢の風味と健康機能を高める新製法を機械学習で最適化、研究報告

お酢は昔から発酵食品として親しまれてきましたが、その原料や作り方によって含まれる成分や機能性が変わることが知られています。今回紹介するのは、中国などで薬用・食用として使われてきた果実「サンザシ」を使った酢、いわゆる「サンザシ酢」に関する研究です。サンザシ酢にはフェノール類などの成分が含まれており、健…

取得日: 2026年07月08日 18:25

イソフラボンを含む食事がマウスの乳がん免疫療法の効果を妨げる可能性、米国の研究チームが報告

近年、がん治療の分野で注目されている『免疫チェックポイント阻害療法』は、体本来の免疫の力を利用してがん細胞を攻撃する治療法です。その効果には腸内細菌のバランスが関わっているのではないか、という研究が近年数多く報告されています。特に、野菜や穀物などに含まれる『発酵性食物繊維』（腸内細菌のエサになりやす…

取得日: 2026年07月06日 16:25

カザフスタンの伝統発酵乳製品、どんな乳酸菌がすんでいる? 地域ごとの菌叢を調べた研究

チーズやヨーグルトなど、発酵させてつくる乳製品には、乳酸菌をはじめとするさまざまな微生物が関わっています。こうした発酵食品は世界各地に独自の伝統があり、その土地ならではの菌が住み着いていることも少なくありません。今回紹介するのは、中央アジアのカザフスタンに伝わる伝統的な発酵乳製品や発酵飲料に、どのよ…

取得日: 2026年07月02日 05:24