研究論文紹介記事一覧

キトサンを加えたカルバクロール系マイクロエマルションによるグリーンテーブルオリーブ保存の検討

テーブルオリーブは地中海の食卓に欠かせない食品です。収穫後には苦みを抜く加工が必要で、その多くは濃い塩水の中での発酵によって行われます。しかし著者らは、この高塩分の塩水には二つの課題があると指摘しています。一つは、使用後の塩水の廃棄が環境の負担になることです。もう一つは、塩分の多い食品が、高血圧や心…

公開日: 2026年10月14日 07:43

食べられるコーティングでグリーンオリーブの品質を保つ研究

研究チームは、食用グリーンオリーブの表面を食べられる薄い膜で覆うことで、保存中の色や食感、風味の変化を抑えられるかを調べました。比較したのは、植物由来のペクチン、食品の表面に膜を作る性質を持つキトサン、そして両者を混ぜたコーティングです。単独で使う場合と混ぜる場合で、品質を保つ働きにどのような違いが…

公開日: 2026年10月06日 05:38

乳タンパク質を植物タンパク質で一部置き換える「ハイブリッド乳製品」——研究チームによる総説の紹介

牛乳などの乳製品は、味や食感のよさ、発酵による利点から長く親しまれてきました。一方で著者らは、乳製品が温室効果ガスの排出や土地・水の使用といった環境面の負担を伴う点を指摘しています。乳タンパク質はアミノ酸の組成がすぐれ、消化されやすく、加工のうえでも扱いやすい素材ですが、環境面の課題が残ります。逆に…

公開日: 2026年10月02日 05:51

人と地球の健康を両立させる国際版「食事ピラミッド」の提案

食事のガイドラインは、各国の食料政策や学校などでの教育、さらには食料システム全体のあり方にまで影響を与えています。論文の著者らは、近年のガイドライン作成をめぐる論争に加えて、食事と関わりの深い慢性疾患の負担が増していること、そして環境への負荷が高まっていることを挙げ、人の健康と地球環境の双方に沿った…

公開日: 2026年09月28日 05:00

乳脂肪を分けて使う——オリーブオイルを固める素材としての可能性を探った研究

バターなどに使われる乳脂肪は、飽和脂肪酸を多く含む一方で、乳製品らしい風味や口どけをもたらす素材です。近年は世界保健機関(WHO)が脂肪全体の摂取を総エネルギーの30%未満、飽和脂肪酸は10%未満に抑えるよう勧めており、パーム油やヤシ油のような固形脂肪に代わる仕組みづくりが課題になっています。

公開日: 2026年09月23日 05:05

安定剤を使わないアイスクリームづくり――高圧処理と酵素処理を組み合わせた研究

アイスクリームは、氷の結晶、気泡、部分的にくっついた脂肪の粒が、濃縮された水分の中に散らばった複雑な構造をもつ食品です。そのなめらかな口あたりや、溶けにくさを保つために、一般には増粘剤・安定剤と呼ばれる添加物が少量使われます。しかし近年は、添加物表示を気にする消費者が増え、安定剤を使わない「クリーン…

公開日: 2026年09月18日 06:23

テーブルオリーブの主要フェノール化合物とトリテルペン酸を一度の分析でまとめて測る手法

地中海地域で古くから食べられてきたテーブルオリーブ(塩水などに漬けて食用にした加工オリーブ)は、現在では世界中で消費される商品になっています。論文によれば、2023/24年産の世界生産量と消費量はそれぞれ約280万トン、286万トンに達しています。著者らは、この果実が複数の生体機能性成分を消費者に届…

公開日: 2026年09月17日 09:06