研究論文紹介記事一覧

植物性発酵食品を「試食」すると食べる意向はどう変わるか：期待と実際の味の役割を調べた研究

植物性発酵食品の消費を増やすことは公衆衛生と環境の両面で有益とされていますが、欧米の肉を食べる人々の間では、その摂取量はまだ少ないままです。研究チームは、こうした食品を実際に味わう体験が「もっと食べよう」という意向にどう影響するかを調べました。

公開日: 2026年10月14日 08:01

乳糖を分解した全粉乳の褐変とべたつきに、酵素トランスグルタミナーゼと水溶性食物繊維はどう影響するか

乳糖を消化しにくい人に向けて、乳糖をあらかじめ分解した乳製品が作られています。ただし、こうした牛乳を噴霧乾燥して粉乳にする工程には難しさがあります。乳糖を分解すると、ブドウ糖とガラクトースという二つの小さな糖ができます。これらの糖は反応しやすく、乾燥した粉の状態でも柔らかくなりやすい性質があります。

公開日: 2026年10月11日 04:55

赤いスイレンの花びら、乾燥方法による成分と品質の違い

赤いスイレン（Nymphaea × rubra）の花びらには生理活性成分が含まれていますが、水分が多く、化学反応や微生物の活動によって傷みやすい性質があります。乾燥は保存期間を延ばす手段ですが、乾燥方法によって成分や品質、水分の吸着しやすさがどう変わるかについては、情報が限られていました。

公開日: 2026年10月05日 05:48

デンプンを水に強いプラスチック材料へ——「深共晶溶媒」を溶媒と触媒の両方に使う新しい手法

化石資源からつくられるプラスチックは、安価で成形しやすく、必要な機械的性質や熱安定性を備えているため、日常のあらゆる場面で使われています。論文は、化石資源由来のプラスチックの世界生産量が1990年の1億トンから2024年には約4億3000万トンへ増えたことに触れ、同時にその長期安定性が「両刃の剣」で…

公開日: 2026年09月30日 08:53

キャロブ種子のタンパク質分解物とペクチンで包んだアマニ油 ― 酸化を抑えながら消化のされ方は保つ

アマニ油は多価不飽和脂肪酸を多く含みますが、その一方で酸素と反応して劣化しやすい(酸化しやすい)性質があります。そこで油を微小な粒子の中に閉じ込める「マイクロカプセル化」という方法が使われますが、包む材料によって、酸化のしにくさや、食べたあとで油が消化されるかどうかが変わり得ます。

公開日: 2026年09月28日 05:35

口の中で素早く溶けるフィルムを、ガラクトマンナンとデンプンでつくる ― 素材の構造が性能をどう左右するか

口に入れるとだ液で素早く崩れて有効成分を放出する薄い膜は「口腔内崩壊フィルム(ODF)」と呼ばれ、飲み込みやすく体を傷つけない投与形態として注目されています。論文によれば、こうしたフィルムは厚さがおよそ10〜750マイクロメートルで、その性能は膜をつくる高分子の性質に強く左右されます。

公開日: 2026年09月24日 04:48

キャッサバ・レッドビーンズ・カボチャの粉を組み合わせたインスタント粥、配合の違いが品質にどう影響するか

お湯を注ぐだけで食べられるインスタント粥は手軽さが魅力ですが、その原料や配合次第で食感や栄養価は大きく変わります。インドネシアの研究チームが、地域で入手しやすい原料である改良キャッサバ粉（MOCAF）、レッドビーンズ粉、カボチャ粉を組み合わせたインスタント粥を作り、配合の違いが理化学的な性質や食味に…

公開日: 2026年09月05日 06:23

捨てられる松ぼっくりの「苞」から抗酸化成分を守る——キトサンで包むマイクロカプセル化研究

南米原産のマツ科針葉樹アラウカリア・アングスティフォリア（ブラジルマツとも呼ばれる）は、種子（ピニャオンと呼ばれる食用の松の実）を採ったあとに、松ぼっくりの苞（松かさを構成するうろこ状の部分）が大量に残ります。この苞は松ぼっくり全体の約80％を占めるにもかかわらず、そのまま環境中に捨てられているのが…

公開日: 2026年09月04日 05:07

竹繊維は消化されにくいのに腸内細菌を活性化する? 消化と発酵を調べた研究

近年、食品にはさまざまな「食物繊維」が使われるようになっています。野菜や穀物由来のものだけでなく、竹の繊維も持続可能な食品原料として注目され、食品への配合が広がりつつあります。しかし、竹繊維が実際に人の消化管でどのように扱われ、腸内細菌にどう働きかけるのかは、これまで十分に調べられていませんでした。…

公開日: 2026年08月07日 01:31

サワードウパンは血糖に良い?イースト発酵パンとの比較を調べたシステマティックレビュー

パンは私たちの食生活に欠かせない、炭水化物を多く含むエネルギー源です。炭水化物が豊富な食品は血糖値に影響を与えやすいと考えられていますが、実は「どんなパンか」によってその影響は異なるかもしれない、という指摘があります。中でも注目されてきたのが、パン酵母（イースト）ではなく乳酸菌などを使って長時間発酵…

公開日: 2026年08月04日 15:26