著者の所属・活動拠点の国は、フランスです。

掲載誌：JSFA reports

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

牛肉の味わいや栄養的な特徴は、牛の品種や交雑の組み合わせ、出荷前の飼い方、どの部位の肉かによって変わると考えられています。研究チームは、中山間地域の放牧地で育てられた、サレール種との交雑による雌牛（未経産の若い雌牛）を対象にしました。そして、こうした要因が枝肉の特徴、筋肉内の脂肪、脂肪酸の組成、肉の品質にどう影響するかを調べました。

ここでいう「筋肉内脂肪」とは、皮下などの脂肪の塊ではなく、筋肉の中に入り込んでいる脂肪のことです。著者らは、この脂肪の量を画像から推定する方法が使えるかどうかもあわせて検討しました。

何を比べたか

研究では、シャロレー種とサレール種の交雑牛と、アンガス種とサレール種の交雑牛を用いました。出荷前の仕上げの期間は、放牧地で草を食べさせる方法と、牛舎の中で飼う方法のいずれかで行われました。

部位としては、背中側にある胸最長筋と、腹部にある腹直筋の2つの筋肉を比較しました。統計的な分析では、交雑の組み合わせや飼い方の影響が、筋肉の種類によって異なるかどうかも確かめています。

主な結果

論文によると、シャロレー種との交雑牛では、牛舎で仕上げたほうが成長が速く、枝肉の重さと脂肪の付き具合も増えました。

アンガス種との交雑牛は、放牧で仕上げたシャロレー種との交雑牛と比べて、筋肉内脂肪が多く、飽和脂肪酸、一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸の濃度も高いと報告されています。この多価不飽和脂肪酸には共役リノール酸も含まれます。

一方、放牧で仕上げると、n-3系の多価不飽和脂肪酸が大きく増えました。著者らは、脂肪酸の栄養面を評価する指標で改善が見られたとしています。具体的には、n-6系とn-3系の脂肪酸の比率と、血栓のできやすさに関わるとされる脂肪酸組成の指標（血栓形成指数）が低くなりました。

2つの筋肉の間では、筋肉内脂肪の量、いくつかの脂肪酸、肉の色、食べたときの感覚的な特徴に違いがありました。ただし、その差は全体として限られていました。交雑の組み合わせや飼い方の影響は、多くの項目で両方の筋肉に共通していました。筋肉によって影響の出方が異なったのは、筋肉内脂肪の量、一部の脂肪酸、色、食べ始めのジューシーさなど、少数の項目に限られました。

画像解析による方法は、筋肉内脂肪の多い順に牛を正確に並べることができました。その結果は、基準となる化学的な測定方法ともよく一致したと報告されています。

研究が示すこと

著者らは、放牧での仕上げが牛肉の脂質の栄養的な質を高め、アンガス種との交雑が筋肉内脂肪の蓄積を促したと結論づけています。また、交雑の組み合わせや飼い方の影響は2つの筋肉でおおむね同じように現れました。このため、生産方法の違いによる影響の多くは、どちらの筋肉を使っても調べられると論文は述べています。

原著論文の著者・所属：Dominique Gruffat（Université Clermont Auvergne, INRAE, VetAgro Sup, UMR Herbivores Saint‐Genès‐Champanelle France）、Marie‐Pierre Ellies‐Oury（Bordeaux Sciences Agro Gradignan Cedex France; Université Clermont Auvergne, INRAE, VetAgro Sup, UMR Herbivores Saint‐Genès‐Champanelle France）、Donato Anduéza（Université Clermont Auvergne, INRAE, VetAgro Sup, UMR Herbivores Saint‐Genès‐Champanelle France）、Brigitte Picard（Université Clermont Auvergne, INRAE, VetAgro Sup, UMR Herbivores Saint‐Genès‐Champanelle France）、Bernard Sepchat（Experimental Unit Herbipôle INRAE Saint‐Genès‐Champanelle France）、Laurent Larraillet（Groupe Altitude Aurillac Cedex France）、Bruno Meunier（Université Clermont Auvergne, INRAE, VetAgro Sup, UMR Herbivores Saint‐Genès‐Champanelle France）、Muriel Bonnet（Université Clermont Auvergne, INRAE, VetAgro Sup, UMR Herbivores Saint‐Genès‐Champanelle France）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Dominique Gruffat, Marie‐Pierre Ellies‐Oury, Donato Anduéza, et al. Sensorial and nutritional qualities of muscles from cross‐bred Salers heifers raised on mid‐mountain pasture. JSFA reports 2026-10-02. DOI: 10.1002/jsf2.70096. 原著ライセンス：CC BY.