著者の所属・活動拠点の国は、フランスです。

掲載誌：Food Research International

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

マンゴーピューレの品質は、原料となる果実の熟し具合に大きく左右されます。研究チームは、果実を傷つけずに硬さを測って選別し、そこから作ったピューレが消費者にどう好まれるかを調べました。また、皮付きの果実に光を当てる分光測定から、ピューレにしたときの味や食感のバランスに基づく評価を予測できるか検討しました。

何を、どのように調べたか

研究チームは、コグシャル品種のマンゴーを使い、熟し具合の異なる6つのピューレ試料群を作りました。成分などの理化学的性質、流れや変形のしやすさ、粒子の大きさを機器で測定し、100人の消費者に、甘さや酸味などが「ちょうどよい」かどうかと、全体的な好ましさを評価してもらいました。統計モデルで好ましさに関わる感覚的な特徴を調べるとともに、連続する3収穫期の皮付き果実817個から得た可視・近赤外の光のスペクトルを使い、評価を「バランスが悪い」「中程度のバランス」「バランスがよい」の3群に分類する5種類の機械学習モデルを比較しました。

主な報告結果

著者らによると、最も好まれたのは熟し具合が中間の果実から作ったピューレで、甘さと酸味の釣り合い、なめらかな食感が好ましさに関わっていました。熟し具合の両端では、酸味の強すぎることや甘すぎることが評価を下げる主な特徴でした。予測モデルではTabPFNが最も高い性能を示し、評価用データで全体の正解率は0.93、各群の正解率を均等に扱うバランス精度は0.88でした。「バランスが悪い」と「バランスがよい」に当たるピューレを生む果実を、良好に識別したと報告しています。

この報告が示すこと

研究チームは、近赤外分光と機械学習を組み合わせることで、工業的なマンゴーピューレ製造において、消費者の評価に基づく味や食感のバランスを、果実を傷つけず迅速に予測できる可能性を示したと結論づけています。ただし、「中程度のバランス」の予測は他の群より難しく、評価のすべての段階を同じように見分けられたわけではありません。

※本記事は原著論文の抄録だけで作成しています。

原著論文の著者・所属：Nathan Tanguy（CIRAD, UMR Qualisud, F-97410 Saint Pierre, Réunion, France; Qualisud, Université Montpellier, Institut Agro, CIRAD, IRD, Avignon Université, Université de la Réunion, Montpellier, France. Electronic address: [email protected]）、Julien Ricci（CIRAD, UMR Qualisud, F-97410 Saint Pierre, Réunion, France; Qualisud, Université Montpellier, Institut Agro, CIRAD, IRD, Avignon Université, Université de la Réunion, Montpellier, France）、Chloé Peyrouset（CIRAD, UMR Qualisud, F-97410 Saint Pierre, Réunion, France; Qualisud, Université Montpellier, Institut Agro, CIRAD, IRD, Avignon Université, Université de la Réunion, Montpellier, France）、Isabelle Maraval（Qualisud, Université Montpellier, Institut Agro, CIRAD, IRD, Avignon Université, Université de la Réunion, Montpellier, France; CIRAD, UMR Qualisud, F-34398 Montpellier, France）、Mathilde Hoarau（CIRAD, UMR Qualisud, F-97410 Saint Pierre, Réunion, France; Qualisud, Université Montpellier, Institut Agro, CIRAD, IRD, Avignon Université, Université de la Réunion, Montpellier, France）、Sheyma Boughlem（CIRAD, UMR Qualisud, F-97410 Saint Pierre, Réunion, France; Qualisud, Université Montpellier, Institut Agro, CIRAD, IRD, Avignon Université, Université de la Réunion, Montpellier, France）、Lauriane Rouan（CIRAD, UMR AGAP Institut, F-34398 Montpellier, France; UMR AGAP Institut, University Montpellier, CIRAD, INRAe, Institut Agro, Montpellier, France）、Gregory Beurier（CIRAD, UMR AGAP Institut, F-34398 Montpellier, France; UMR AGAP Institut, University Montpellier, CIRAD, INRAe, Institut Agro, Montpellier, France）、Denis Cornet（CIRAD, UMR AGAP Institut, F-34398 Montpellier, France; UMR AGAP Institut, University Montpellier, CIRAD, INRAe, Institut Agro, Montpellier, France）、Mathieu Léchaudel（CIRAD, UMR Qualisud, F-97410 Saint Pierre, Réunion, France; Qualisud, Université Montpellier, Institut Agro, CIRAD, IRD, Avignon Université, Université de la Réunion, Montpellier, France）、Layal Dahdouh（CIRAD, UMR Qualisud, F-97410 Saint Pierre, Réunion, France; Qualisud, Université Montpellier, Institut Agro, CIRAD, IRD, Avignon Université, Université de la Réunion, Montpellier, France）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Nathan Tanguy, Julien Ricci, Chloé Peyrouset, et al. Non-destructive firmness and near-infrared vibrational spectroscopy: a novel tool to predict consumer-derived sensory acceptability profiles of mango purees. Food Research International（出版社：Elsevier BV） 2026-09-19. DOI: 10.1016/j.foodres.2026.120843. 原著ライセンス：CC BY.