著者の所属・活動拠点の国は、フランス、ブラジル、オランダです。

掲載誌：Food Hydrocolloids

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

研究の目的

研究チームは、穀物のソルガム（モロコシ）から取り出したタンパク質が、水の中に細かな油滴を分散させた乳化液をつくり、その状態を保てるかを調べた。植物性タンパク質を天然の乳化剤として利用することへの関心を背景に、タンニンを含まない原料と多く含む原料を比較し、保存期間やpHによる安定性の違いを検討した。

何を、どのように調べたか

研究チームは、タンニンを含まないソルガム粉と、タンニンを多く含むソルガム粉から抽出したタンパク質で乳化液を作製した。乳化前にタンパク質の懸濁液を高圧で均質化する処理をした場合と、しない場合も比較した。顕微鏡で油滴やその集まり方を観察するとともに、油滴の大きさ、油と水の境界面に付着したタンパク質の量と種類、保存中や異なるpHでの乳化液の変化を調べた。

主な報告結果

乳化液の平均油滴径は0.3～2.5マイクロメートルで、最も大きい油滴はタンニンを多く含む試料で見られた。タンニンを含まない試料の乳化液は、多く含む試料に比べ、油滴同士が集まる「凝集」が起こりにくかった。一方、pHが6.0以下では、すべての乳化液で油滴が上部に集まる「クリーミング」が観察された。タンニンを多く含む試料では、pH3.0で、不溶性のタンパク質抽出物を含む凝集体の表面から油滴が芽を出すような特徴的な形も見られた。こうした変化はあったものの、いずれの乳化液も28日間、油が独立した層として分離する現象は示さなかった。

この報告が示すこと

著者らは、ソルガムタンパク質には乳化液をつくる能力がある一方、凝集やクリーミングに対する安定性には限界があると結論づけている。油が分離しないことと、細かな油滴が均一に分散した状態を保つことは、区別して捉える必要がある結果である。

※本記事は原著論文の抄録だけで作成しています。

原著論文の著者・所属：Thais Cristina Benatti Gallo（INRAE, UR1268 Biopolymères Interactions Assemblages (BIA), Interfaces et Systèmes Dispersés (ISD), 44316 Nantes cedex 3, France; São Paulo State University (Unesp), Institute of Biosciences, Humanities and Exact Sciences, São José do Rio Preto, Department of Food Engineering and Technology, 15054-000 São José do Rio Preto, São Paulo, Brazil）、Valérie Beaumal（INRAE, UR1268 Biopolymères Interactions Assemblages (BIA), Interfaces et Systèmes Dispersés (ISD), 44316 Nantes cedex 3, France）、Hanitra Rabesona（INRAE, UR1268 Biopolymères Interactions Assemblages (BIA), Interfaces et Systèmes Dispersés (ISD), 44316 Nantes cedex 3, France）、Alain Riaublanc（INRAE, UR1268 Biopolymères Interactions Assemblages (BIA), Interfaces et Systèmes Dispersés (ISD), 44316 Nantes cedex 3, France）、Vânia Regina Nicoletti（São Paulo State University (Unesp), Institute of Biosciences, Humanities and Exact Sciences, São José do Rio Preto, Department of Food Engineering and Technology, 15054-000 São José do Rio Preto, São Paulo, Brazil）、Claire Berton-Carabin（São Paulo State University (Unesp), Institute of Biosciences, Humanities and Exact Sciences, São José do Rio Preto, Department of Food Engineering and Technology, 15054-000 São José do Rio Preto, São Paulo, Brazil; Wageningen University & Research, Laboratory of Food Process Engineering, 6700 AA Wageningen, The Netherlands）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Thais Cristina Benatti Gallo, Valérie Beaumal, Hanitra Rabesona, et al. Emulsion-stabilizing properties of sorghum protein ingredients with various tannin contents. Food Hydrocolloids（出版社：Elsevier BV） 2026-10-15. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2026.113492. 原著ライセンス：CC BY.