研究論文紹介記事一覧

植物性発酵食品を「試食」すると食べる意向はどう変わるか：期待と実際の味の役割を調べた研究

植物性発酵食品の消費を増やすことは公衆衛生と環境の両面で有益とされていますが、欧米の肉を食べる人々の間では、その摂取量はまだ少ないままです。研究チームは、こうした食品を実際に味わう体験が「もっと食べよう」という意向にどう影響するかを調べました。

公開日: 2026年10月14日 08:01

人と地球の健康を両立させる国際版「食事ピラミッド」の提案

食事のガイドラインは、各国の食料政策や学校などでの教育、さらには食料システム全体のあり方にまで影響を与えています。論文の著者らは、近年のガイドライン作成をめぐる論争に加えて、食事と関わりの深い慢性疾患の負担が増していること、そして環境への負荷が高まっていることを挙げ、人の健康と地球環境の双方に沿った…

公開日: 2026年09月28日 05:00

サトウキビ搾りかす由来のキサンタンガムで、食品包装用フィルムの性能を高める試み

石油などの化石資源からつくられる従来のプラスチック包装に代えて、環境負荷の小さい再生可能な材料を使いたいという要望が高まっています。著者らは、その候補として生分解性の高分子（微生物などの働きで分解される高分子材料）に注目しています。ただし、こうした材料は有望である一方、強度などの機械的性能や、水蒸気…

公開日: 2026年09月25日 21:21

エンドウ豆タンパク質のゲルでチーズ代替品をつくる——酵素処理で硬さと弾力を調整する試み

植物由来のチーズ代替品を求める消費者は増え続けていますが、チーズづくりに必要な構造や機能をそなえた高タンパク質のゲルをつくることは、依然として難しい課題だと著者らは述べています。

公開日: 2026年09月21日 04:44

佃煮に学ぶ、塩味・甘味・旨味が支える日本の保存食の知恵

魚介や海藻を醤油とみりんでじっくり煮詰めた「佃煮」は、日本の食卓に古くから根づいた保存食のひとつです。デンマークのコペンハーゲン大学食品科学部門に所属する研究者が、この佃煮という調理法・保存法を食のサイエンスの視点から整理した総説論文を発表しました。掲載誌はインターナショナル・ジャーナル・オブ・ガス…

公開日: 2026年09月08日 04:53

リンゴ果皮とレモン繊維をクラッカーに配合すると、ポリフェノールの損失を抑えられる可能性

果物や野菜を加工する際に出る皮や芯などの副産物には、まだ活用しきれていない栄養素が残っていることがあります。イタリア原産のリンゴ品種「アヌルカ」の果皮もそのひとつで、食物繊維やポリフェノール（フェノール化合物）を豊富に含むことが知られています。乾燥させて粉末にすれば、パンや焼き菓子などの栄養価を高め…

公開日: 2026年09月05日 05:28

エンドウ豆・ソラマメ・大豆のタンパク質、発酵と酵素処理でゲルの硬さはどう変わるか

植物性の「チーズ風」「肉風」食品を作るとき、土台となるのがタンパク質からできる『ゲル（固まった網目構造）』です。エンドウ豆やソラマメ、大豆から取り出したタンパク質は、動物性タンパク質に比べて水に溶けにくく、構造が硬い塊状のまま存在しているため、しっかりとした均一なゲルを作りにくいという課題があります…

公開日: 2026年09月02日 00:32

ソラマメを好きになるには?「単純接触」「風味連合」「風味と栄養素の連合」学習戦略を比較した研究

豆類は環境負荷が比較的低く、栄養価も高いタンパク質源として注目されていますが、なじみが薄く、味や食感への評価が芳しくないことから、実際の消費量はなかなか伸びていません。こうした「あまり好きではない食品」を好きになってもらうために、心理学や食行動研究の分野では「感覚コンディショニング（sensory …

公開日: 2026年08月22日 05:36

「新しい食べ物が苦手」な人ほど、心身の健康を低く感じている? 米英豪の大規模調査から

初めての料理や見慣れない食材に、なんとなく手が伸びない。そんな「食わず嫌い」的な傾向は、実は多くの人に程度の差はあれ備わっている性格特性のひとつだとされています。この傾向は「フードネオフォビア(食物新奇性恐怖)」と呼ばれ、新奇で、風味が強く、見慣れない食品を避けようとする心理として研究されてきました…

公開日: 2026年07月16日 06:38