研究論文紹介記事一覧

低温貯蔵キウイフルーツの香りをメチルジャスモン酸が左右する、遺伝子レベルでの仕組み

キウイフルーツは収穫後も追熟が進む果物で、低温で貯蔵したあと常温の売り場に並ぶ『シェルフライフ（常温移行期）』の間に、やわらかさや香りが大きく変化します。この時期の品質管理は、果物の味わいを左右する重要な要素です。今回紹介する研究は、植物ホルモンの一種であるメチルジャスモン酸（MeJA）を処理したキ…

公開日: 2026年08月29日 05:23

低グルテン小麦の弱点を補う？ 食物繊維を加えた蒸しパンの食感変化を調べた研究

中華圏の主食として親しまれている蒸しパン（マントウ）は、小麦粉に含まれるグルテンというタンパク質の網目構造がふくらみや弾力を支えています。しかし、原料となる小麦の種類によってはグルテンの量や質が十分でない「低グルテン小麦粉」があり、こうした粉で作った生地や蒸しパンは、ふくらみにくかったり食感が劣った…

公開日: 2026年08月28日 03:38

肉やコーヒー、発酵食品の風味を決める「含硫香気成分」とは？分子構造から匂いの仕組みを読み解く総説

ステーキの焼ける匂い、コーヒーの香ばしい香り、味噌や醤油といった発酵食品特有の風味。これらの背後には、ごく微量でも強い香りを放つ「含硫香気成分（硫黄を含む香り分子）」が関わっていると考えられています。この総説論文は、こうした含硫香気成分について、これまでの研究の進み方と今後の課題を整理したものです。

公開日: 2026年08月28日 02:34

クロモジ精油は発酵ソーセージの微生物と香りにどう影響するか、マルチオミクス解析で検討

発酵ソーセージは中国で広く食べられている伝統食品ですが、自然発酵に頼る製法では腐敗菌や病原菌に汚染されるリスクがあり、品質や安全性の面で課題があるとされています。こうした背景から、天然由来の添加物を使って微生物のバランスや風味を改善できないかが研究のテーマとなっています。今回紹介する研究では、クロモ…

公開日: 2026年08月27日 00:35

サボテンの発酵飲料を粉末に――乾燥方法と包接材料の組み合わせで変わる品質

近年、乳酸菌などで発酵させたのちに菌を不活化した『ポストバイオティクス』が、果物や野菜を原料とした機能性食品素材として注目されています。ただし、こうした発酵液をどのような方法で粉末に加工すれば良い品質になるのかについては、体系的な検証がまだ十分ではありません。今回紹介する研究では、サボテンの一種であ…

公開日: 2026年08月27日 00:32

全粒穀物への主食置き換えは中性脂肪や血糖関連指標に変化をもたらすか——2型糖尿病高リスク者を対象にした試験の追加解析

白米やパン、麺類などの「主食」を全粒穀物に置き換えると、体にどのような変化が起きるのでしょうか。2型糖尿病は発症前の段階から、脂質異常や体のインスリンへの反応の鈍さ、お腹まわりへの脂肪の蓄積などが同時に進んでいることが多いとされています。今回紹介する研究は、そうした2型糖尿病の高リスク成人を対象に、…

公開日: 2026年08月25日 22:43

冷蔵保存後の梨、鮮度と品質はどう守れるのか ―「丹霞紅」梨と1-メチルシクロプロペンをめぐる研究紹介

梨は収穫後、冷蔵保存や店頭での販売期間中に少しずつ果皮が黄色くなり、果肉も柔らかくなっていきます。こうした変化は美味しさや見た目の魅力に直結するため、生産や流通の現場では長く課題とされてきました。中国原産の「丹霞紅（たんかこう）」梨は、優れた品質から高い経済的価値を持つ品種とされていますが、長期の低…

公開日: 2026年08月24日 19:33

草果(そうか)の実の形はなぜ違う?——香り・色・形の関係を成分レベルで調べた研究

スパイスや香辛料として使われる植物の実は、産地や個体によって形や色にばらつきがあることがあります。中華料理や薬膳などで使われる「草果(そうか、Lanxangia tsaoko)」もそのひとつで、果実の形にはいくつかのタイプがあることが知られています。ただし、こうした形の違いが、香りや成分の違いとどう…

公開日: 2026年08月23日 02:30

低タンパククッキーはどう作る？ 配合と焼き温度が食感や品質を左右するという研究報告

腎臓病や、体内でうまく代謝できないアミノ酸が生まれつき蓄積してしまう先天性代謝異常症などでは、日々の食事でタンパク質量を制限する必要がある場合があります。こうした食事療法を支えるのが「低タンパク食品」で、通常の食品からタンパク質を大幅に減らしつつ、食べやすさやおいしさをどう保つかが課題になります。今…

公開日: 2026年08月23日 01:31

アラビノキシランでマッシュポテトの冷蔵保存中の食感低下を抑えられる? 研究紹介

マッシュポテトは手軽で人気のあるでんぷん系食品ですが、冷蔵庫で保存しているうちに硬くなったり、水っぽさが出てきたりして、味や食感が落ちてしまうことがあります。これは「でんぷんの老化(退化)」と呼ばれる現象が関わっているとされ、加工食品の保存性を高めるうえで長年の課題となってきました。今回紹介する研究…

公開日: 2026年08月22日 16:29

海のねばねば・ぬるぬるが免疫を動かす?海洋性多糖類を見渡す研究紹介

昆布のぬめりや貝類のとろみ。海の生き物には独特の粘り気を持つ成分がよく含まれています。こうした「海洋性多糖類」は、体の免疫にどう関わり、食品にどう活かせるのでしょうか。この論文は、これまでの研究をまとめて整理したレビュー論文です。

公開日: 2026年08月22日 11:35

プーアル茶のしぼりかすを発酵させて食物繊維を改質する研究

お茶を淹れたあとに残る「茶かす」は、これまで多くが廃棄されてきました。しかし茶かすには食物繊維などの成分が含まれており、これを有効活用できれば資源の無駄を減らせると期待されています。今回紹介する研究では、プーアル茶のしぼりかすを微生物で発酵させることで、食物繊維の性質を変化させ、より利用しやすい形に…

公開日: 2026年08月18日 15:29