研究論文紹介記事一覧

押出加工がでんぷんの構造と機能に与える影響を整理したレビュー

この論文は、でんぷんを改質する技術としての「押出加工（エクストルージョン）」を、持続可能な手法という観点から総合的かつ批判的に整理することを目的としたレビューです。押出加工とは、原料を加熱しながら筒状の装置の中でスクリューによって練り、圧力をかけて押し出す加工方法で、スナックやシリアルなどの製造に広…

公開日: 2026年09月15日 17:30

ピッカーニャはどこで切り分けるべきか——牛もも肉の筋肉を12枚に分けて調べた予備的研究

ピッカーニャは牛の大腿二頭筋(Biceps femoris)から取られる部位で、世界的に高く評価されています。しかし著者らによれば、この部位の範囲を正確に定める公式な規格は存在せず、食肉処理場では重量や長さ、あるいは「第三の筋(third vein)」と呼ばれる目印の位置といった、担当者の判断に頼る…

公開日: 2026年09月15日 07:48

アラチクム果汁の粉末化を探る——噴霧乾燥条件とキャリア素材の検討

ブラジルのセラード地域に自生する果実アラチクム（Annona crassiflora）は、生物活性成分に富む一方で傷みやすい原料です。研究チームは、こうした果実を扱いやすい粉末に加工する手法として噴霧乾燥に着目しました。噴霧乾燥とは、液体を細かい霧にして熱風の中へ送り、水分を飛ばして粉末を得る乾燥方…

公開日: 2026年09月15日 07:44

でん粉をナノサイズの結晶に変える新しい手法とは？酵素と通電加熱を組み合わせた研究

でん粉は米や小麦、いも類などに含まれるごくありふれた成分ですが、その結晶構造をナノメートル単位まで小さく加工すると、食品や工業分野で新しい機能材料として利用できる可能性があります。こうした「でん粉サブミクロ結晶」は従来、強い酸で長時間分解する方法で作られてきましたが、酸を大量に使うことや廃液処理など…

公開日: 2026年09月10日 09:36

オレンジ果皮の精油とデンプンから作る新しい食品包装材料、チーズの保存性を高める可能性

果物の皮は多くの場合、廃棄されてしまう部分です。しかし柑橘類の果皮には香り成分である精油が豊富に含まれており、これを食品の保存に役立てようとする研究が進められています。今回紹介する研究は、オレンジ果皮から得た精油と、トウモロコシ由来のデンプンを組み合わせて「クライオゲル」と呼ばれる多孔質の素材を作り…

公開日: 2026年09月07日 05:05

とろみや弾力はどう決まる？ 増粘多糖類ゲルの力学・レオロジー特性を調べた研究

ゼリーやとろみのある食品には、カラギーナンやキサンタンガムといった「ハイドロコロイド」と呼ばれる成分がよく使われています。ハイドロコロイドとは、水に溶けたり分散したりすると系の粘度を高める、親水性の高い物質の総称です。化学的にはアラビアガム、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、カルボキシメチル…

公開日: 2026年09月06日 05:34

クソニンジン由来成分をエサに混ぜると、ティラピア切り身の冷蔵保存はどう変わるか

スーパーで買った魚の切り身が、数日でどれだけ鮮度を保てるか気にしたことはないでしょうか。魚は水分が多く、pHが中性に近く、不飽和脂肪酸も豊富なため、肉類に比べて傷みやすい食材です。合成の保存料に対する消費者の懸念が高まる中、植物由来の天然成分を使って冷蔵保存中の品質低下を遅らせようとする研究が進めら…

公開日: 2026年09月04日 07:30

捨てられる松ぼっくりの「苞」から抗酸化成分を守る——キトサンで包むマイクロカプセル化研究

南米原産のマツ科針葉樹アラウカリア・アングスティフォリア（ブラジルマツとも呼ばれる）は、種子（ピニャオンと呼ばれる食用の松の実）を採ったあとに、松ぼっくりの苞（松かさを構成するうろこ状の部分）が大量に残ります。この苞は松ぼっくり全体の約80％を占めるにもかかわらず、そのまま環境中に捨てられているのが…

公開日: 2026年09月04日 05:07

オレンジの皮を捨てずに活かす:超音波と酵素で作る水溶性食物繊維の研究

オレンジジュースやオレンジ製品を作る過程では、皮やアルベド(白い内果皮)などの副産物が果実重量の最大55%も発生するとされています。こうした残さは廃棄されると分解時に二酸化炭素やメタンなどの温室効果ガスを発生させる一方で、カロテノイドやフラボノイド、ペクチン、食物繊維といった有用な成分を豊富に含んで…

公開日: 2026年09月03日 08:29

ペキー果肉パウダー、乳清たんぱく質配合で抗酸化成分の残りやすさが変化 スプレードライ製法を検証

ブラジルのセラード地域に自生するペキー（Caryocar brasiliense）という果実をご存じでしょうか。カロテノイドやフェノール化合物を豊富に含む果実ですが、脂質含有量が高く（果肉の約40%）、収穫期が限られているため、産業的な利用が難しいとされてきました。今回、ブラジル連邦大学ゴイアス校な…

公開日: 2026年08月31日 19:40

非破壊で「食べられるコーティング」の効き目を見る―イチゴを近赤外線で追跡した研究

収穫後の果物や野菜は、乾燥や酸化、微生物の繁殖によって品質が落ちていきます。これを遅らせる方法の一つとして近年注目されているのが、果物の表面に薄い可食性の膜を直接塗る「エディブルコーティング（食べられるコーティング）」です。プラスチック包装の代替として、環境負荷の少ない保存技術になりうると考えられて…

公開日: 2026年08月31日 17:12

食品ロス原料を使ったクッキーの品質と保存性を検証した研究

食品を作る過程では、規格外品や加工の副産物など、まだ食べられるのに使われずに廃棄されてしまう「余剰原料」が発生します。こうした食品ロスを減らす取り組みは世界的な課題となっており、余剰原料を新しい食品として活用する『アップサイクル食品』への関心が高まっています。今回紹介する研究は、ジャーナル・オブ・カ…

公開日: 2026年08月27日 06:33