著者の所属・活動拠点の国は、ブラジルです。

掲載誌：ACS Food Science & Technology

ライセンス: CC BY　対象: 公開論文　確認元: OpenAlex

種子を食品原料として活用するために

アサイーの加工では大量の種子が生じます。食品原料としての活用が期待される一方、抽出液を噴霧乾燥して作る粉末は流れにくく、取り扱いの妨げになる可能性があります。研究チームは、焙煎したアサイー種子の抽出液にマルトデキストリンを加えることで、粉末の性質がどう変わるかを調べました。

溶けやすさなどは改善、流れにくさは残る

研究チームは、マルトデキストリンを加えた抽出液と加えない抽出液を180℃で噴霧乾燥し、得られた粉末の性質を比較しました。添加量は乾燥前の液全体の重量の20％で、計算上の乾燥固形分の75.25％に相当します。

両方の粉末で、収率は63.94～66.55％と同程度で、水分含量は2.36～2.95％と低い値でした。マルトデキストリンを加えると、溶解性が高まり、色は明るくなりました。また、容器に入れたときや振動を与えて詰めたときの密度、湿気を吸う性質も増加した一方、総フェノール化合物とタンニンの含量は低下しました。

粒子はどちらも主に球状でしたが、粉末の流れやすさはいずれも極めて低いと報告されています。ただし、マルトデキストリンを加えた粉末では、ステンレス鋼の壁面に対する最大摩擦角が小さくなり、壁面との摩擦に関する性質には改善が見られました。

添加による改善と、解消されなかった課題

著者らの報告は、マルトデキストリンの添加が粉末を水に溶かし直す際の性質や壁面との摩擦を改善する一方、粉末そのものの流れにくさは解消しなかったことを示しています。焙煎アサイー種子の抽出粉末では、溶けやすさの改善と、取り扱いやすさの改善は必ずしも一致しないという結果です。

原著論文の著者・所属：Lauanna Stefhanny de Souza Rapozo（Federal University of Ceará , , Mister Hull Ave. 2997 - Bloco 858 -Pici Campus , , ,）、Rosenildo dos Santos Silva（Federal University of Ceará , , Mister Hull Ave. 2997 - Bloco 858 -Pici Campus , , ,）、Sueli Rodrigues（Federal University of Ceará , , Mister Hull Ave. 2997 - Bloco 858 -Pici Campus , , ,）、Gabriel Sthefano Lourenço Pereira（Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) , , Monteiro Lobato St. 80 , , ,）、Bruna Antico Scolese（Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) , , Monteiro Lobato St. 80 , , ,）、Andréa Cardoso de Aquino（Federal University of Ceará , , Mister Hull Ave. 2997 - Bloco 858 -Pici Campus , , ,）、Klicia Araujo Sampaio（Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) , , Monteiro Lobato St. 80 , , ,）、Marcos Rodrigues Amorim Afonso（Federal University of Ceará , , Mister Hull Ave. 2997 - Bloco 858 -Pici Campus , , ,）

※本記事は原著論文をもとに、日本語で要約・説明を加えた研究紹介です。 出典（原著論文）：Lauanna Stefhanny de Souza Rapozo, Rosenildo dos Santos Silva, Sueli Rodrigues, et al. Effect of Maltodextrin on the Physicochemical, Morphological, and Flow Properties of Spray-Dried Roasted Acai ( Euterpe oleracea Mart.) Seed Extract. ACS Food Science & Technology 2026-11-02. DOI: 10.1021/acsfoodscitech.6c00859. 原著ライセンス：CC BY.